Доп к 129.Способы интенсификации созревания мяса

Физич сп-бы

1. Возд-е на мясо повышенных т-р при хранении.

Применение повыш тем-р среды при выдержке мяса позволяет существенно сократить период созревания

исп-е повыш т-р сопровожд вероятностью микробиол порчи сырья, возникает необх провед-я пр-са созревания в усл возд-я Уф излучателей, либо с введением в мясо антибиотиков (лимонная кислота, окситетрациклин).

2. Возд на мясо высоких (в пределах 140-150 МПа) давлений сопровожд распадом актомиозинового комплекса на актин и миозин по мех-му, аналогичному с пр-сом разрешения посмертного окоченения, что обеспечивает повышение нежности мяса.

3. Возд-е на мясо ультразвуковой вибрации (частота 15 кГц в теч 1-30 мин) приводит к нарушению целостности как мышечных волокон, так и элементов соед ткани.

4. Возд-е на мясо импульсов переменного электрического тока (электростимуляция) дает возможность ускорить пр-с созревания, уменьшить вероятность развития холодного сокращения мышц, повысить нежность и сортность мяса.

Осущ-ют пр-с путем накладывания электродов (плоские, игольчатые, полосовые, трубчатые) на различные части туши (путовая часть-рот животного, передняя и задняя конечности и т. п.) и подачи переменного тока напр-ем от 40 до 2000 В импульсами, длит-ть которых 0,4 секунды, с перерывами м/у ними 0,6 секунд.при электростимуляции туши в шкуре требуется более высок напр-е, чем для обработки отрубов.

Пр-п электростимуляции основан на уменьш запасов энергии в мышцах в виде АТФ посредством искусственно вызываемого сокращ-я мышц при воздействии электрических импульсов. При этом в 2-2,5 раза увеличивается скорость гликолиза, ускоряется начало наступления процесса окоченения, интенсифицируется ферментативный распад мышечных волокон.

Контролируют завершенность пр-са электростимуляции по изм-ю (снижению до мин) величины рН. Наилучшая эффективность обработки -при применении электростимуляции непосредственно после закалывания (не позже, чем через 1,5 часа после оглушения) пока нервная система жив-го в состоянии воспринимать электрические импульсы и вызывать сокращение мышц. Исп-е электростимуляции позволяет сократить прод-ть созревания говядины при 0-2 °С до 5-7 сут.

Химич спос

Данные сп-бы осн на введении в мясо под давлением (2 - 7х105 Па) различных жидк и газообразных комп-тов.

1. Введ в парное мясо шприцеван-ем воды (при 38°) в кол-ве 1-3% к массе туши сопровожд-ся повышением нежности мяса и увел-ем ур-ня ВСС в рез-те разрыва мышечных волокон и активации деятельности гидролитических ферментов.

2. Введводн р-ров NaCl низких конц (около 0,9% NaCI) -задерживает образование актомиозинового комплекса, тормозит развитие посмертного окоченения.

3. Введ в парное мясо водных растворов триполифосфатов и их смеси с NaCl способст существенному повыш-ю как нежности мяса, так и его ВСС.

4. Введ в мышечную ткань газов (воздуха, смеси N2, C02 и СО) под давлением 2,1х105 Па обеспечивает повыш-е нежности (вследствие разрывов грубых соединений, разрыхления мяса) и улучшает цвет сырья.

Механич

1. Накалывание и отбивание мяса обеспеч растяжение сокращающихся мышц, разруш-е поверхностного слоя клеток, мембранных структур, разволокнение эл-тов мяса.

2. Массированное и тумблирование (в условиях окружающей среды, повышенных температур, в присутствии рассолов, с применением вакуума) могут вызывать различную степень изменения свойств сырья. Мясо с относительно мягкой консистенцией (свинина, птица) предпочтительно обрабатывать в массажерах; жесткое мясо (говядина, баранина) - в тумблерах, где более выражено проявляется эффект ударного воздействия.

Эффективность массирования и тумблирования зависит от типа установки, конструкции ёмкости, частоты её вращения, объёма загрузки, состояния и структуры сырья, размеров кусков и других факторов.

К нед-кам механич сп обр-ки отн большую вероятность микробиол обсемененности и возможные потери при тепл обр-ке.