Натрий лимоннокислый 5,5 – водный (е 331 III)

Технологические функции	Регулятор кислотности, стабилизатор, эмульгатор, эмульгирующая соль, синергист антиоксидантов, фиксатор окраски.
Эмпирическая формула	Na3C6H5O7·5,5 H2O
Молекулярная масса	357,22
Структурная формула	·5,5Н2О
Органолептические свойства	Белые кристаллы со слегка солоновато-горьковатым привкусом.
Гигиенические нормы	Допустимое суточное поступление не ограничено. Опасности по ГН-98: ПДК в воздухе рабочей зоны 5мг/м3, класс опасности 3. Разрешен в РФ.
Товарные формы	Чистое вещество или смесь, стабилизирующие определенные значения рН.

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

В качестве соли – плавителя в количестве до 40 г/кг плавленого сыра.

В качестве стабилизатора: рубленных мясных продуктов до 3 г/кг мяса или жира. Для восстановления солевого (ионного) равновесия, необходимого для термоустойчивости молока, подвергаемого нагреванию, к нему добавляют соли-стабилизаторы, в качестве которых могут выступать все цитраты. Они связывают ионы кальция. Соли используются в виде 10-25% водных растворов. Натрий лимоннокислый 3–замещенный наиболее эффективно восстанавливает солевое равновесие. Доза соли-стабилизатора зависит от термоустойчивости конкретной партии молока, поэтому колеблется в пределах 0,05 – 0,4% от массы нормализуемой смеси.

Цитрат натрия используется также в качестве регулятора кислотности и ретардатора в мармеладе, джемах, вареньях, желе на пектине, десертах, хлебобулочных, кондитерских изделиях и т.д. в количестве до 10 г/кг; синергиста антиоксидантов в соках, маргаринах, растительных маслах, лярде, свином жире до 100 мг/кг. Ускорение растворения сухих смесей (например для мороженого) достигается добавкой фосфатов или цитратов натрия.

Наполнители

Наполнители – это инертные вещества, применяемые в производстве низкокалорийных продуктов. Они не имеют или практически не имеют пищевой ценности и используются для компенсации потери массы и объёма продукта при снижении содержания в нём жира, сахара и других углеводов. Кроме того, наполнители вызывают чувство насыщения. Наполнители также являются основой таблеток, например таблеток быстрорастворимых напитков или подсластителей.

Простейшими "наполнителями" являются вода и воздух. Их использование в пищевых продуктах требует дополнительного внесения эмульгаторов и загустителей. Важнейшими наполнителями являются крахмалы, сахар, различные виды целлюлозы.

Области применения:

кондитерская, масложировая и хлебопекарная промышленность, производство соусов, майонезов, кетчупов, напитков и т.д.

Наполнители, разрешённые к применению при производстве пищевых продуктов в рф.

E341(ii) дикалыдийфосфат, Е420 сорбит и сорбитовый сироп, Е421 маннит, Е460 целлюлоза, Е461 метилцеллюлоза, Е462 этилцеллюлоза, Е468 кроскарамеллоза, Е469 карбоксиметилцеллюлоза, ферментативно гидролизованная, Е530 оксид магния, Е967 ксилит, Е1200 полидекстрозы А и N, Е1400 декстрины, Е1401 крахмал, обработанный кислотой, Е1402 крахмал, обработанный щёлочью, Е1405 крахмал, обработанный ферментными препаратами, крахмал нативный.

62. Мутогенные и антимутоген. св-ва добавок, пищ. антимутогены, БАДы. Мутогенез - усиление спонтанного мутирования под действием различных факторов - физических (иониз. и ультраф. изл.), химических (нитрозосоединения), биологические (вирусы). Оценка мутогенных свойств добавок не является обязательной при их внедрении в произоодство. Мутогенными свойствами обладают: антиокислители - бутилгидрокситолуол (БГОТ), бутилгидроксианизол (БГOA); ароматизаторы - коричный альдегид; консерванты - хлориды олова, формальдегид, нитрит натрия, дисульфид натрия, сорбиновая кислота и её соли в окисленной форме; красители — метиловый красный, метилоранж.; подсластители. Комутагенная активность-усиление мутагенности другими пищевыми добавками, которые не являются мутогенными. Формальдегид и бромат калия, танины, витамины Е,С,В₂, А. Антимутогенные свойства пищевых добавок: антиоксиданты-ингибируют мутогенный эффект бензопирена; витамины А, Е, БГОА, БГОТ, аскорбиновая кислота; ароматизаторы - ванилин, красители – куркумины, рибофлавин, бета-каротин.; подсластитель-аспартам, витамин B6 и В12. Т. об., ПД (в основном антиокислители) м.обладать одновременно мутогенными, комутогенными и антимутогенными св-вами. Пищевые антимутогенны: фрукты (витамины, флавоноиды, аром. АК, волокна, каротиноиды. монотерпены.); овощи -+хлорофилл, растительные кислоты; злаки - волокна, токоферолы, растительные кислоты, ксилен; мясо, рыба, яйца, птица - изомеры линолевой кислоты с сопряжёнными двойными связями, витамин А и Е, ксилен; Жиры и масла -жк, витамин Е, токоферолы; молоко - Са, свободные жк, ферментированные продукты; орехи, фасоль -полифенолы, волокна, витамин Е. протеины. кумарины; Чай - растительные фенолы и эпигаллокатехины; Кофе - флавоноиды. Механизм защитного действия: - вне клетки - ингибирование, формирование и превращение промутагена в мутаген. -внутри клетки - блокирование поступления в клетки, блокирование взаимод. с генетическими струтурами. - прямое взаимодействие с мутагенами - перехват свободных радикалов. БАД - это концентраты природных или идентичных к природным биологичекси активных веществ, предназначенных для приема с пищей или для введения в состав продукта. Нутрицевтики - все естественные биологически активные пищевые вещества, оказывающие выраженное влияние на многие функции организма (витамины, ПНЖК, некоторые минеральные вещества и микроэлементы, отдельные АК, некоторые моно- и дисахариды, пищевые волокна). Парафармацевтики -БАВы, оказывающие выраженное фармакологическое действие Функциональные роли БАД: - ликвидировать дефицит эссенциальных пищ.веществ. - индивидуализировать питание здоровых людей в зависимости от потребностей организма. - осуществить измененные физиол.потребности (пройти повреждённое паталогией звено в обмене в-в) - повысить устойчивость к воздействию неблагоприятных экологических факторов. - усилить и ускорить выведение чужеродных веществ из организма. - повысить иммунитет организма, - профилактика хронических заболеваний, БАДы парафармацевтики – орг.к-ты, биофлавоноиды, алкаллоиды, биогенные амины, пептиды, гликозиды. ряд олигосахаридов. БАД эубиотики - пищевые добавки микробного происхождения, оказывающие позитивное влияние на организм человека путем регуляции кишечной микрофлоры. Классические эубиотики : представители нормальной кишечной микрофлоры (мол-кислые микроорганизмы и бифидобактерии) Делят на 2 группы - на основе чистых микроэлементов, моносахаридов (синбиотики), Синбиотики включ пищ волокна, иммунорегуляторы, ферменты. микроэлементы, раст.добавки. Пребиотики отличаются от пробиотиков тем, что они стимуляторы: инулин, глюкан, фруктан, отдельные витамины, иммунные белки. Функции Эубиотиков: - колонизация желудочно-кишечного тракта пробиотич микроорг, антагонистичными для патогенных, условно патоген вирусов, грибов.- восстановление нарушенного баланса в кишечнике,-ускорение рециркуляции эстрогена,-оптимизация пищеварения и моторной функции кишечника,-регуляция времени прохожд пищи по тракту, -предотвращение негат влияния радиации, хим. загрязнения, канцерогенов, нечистой воды

63. Классиф. соусов. Технологич. схемы пр-ва соусов разл. групп. Со́ус — жидкая приправа к основному блюду и/или гарниру, состоит из жидкой основы и доп части, в кот.входят различные продукты, пряности и приправы. Соус, приготовленный на определенной жидкой основе и содержащий в дополнительной части минимальное количество продуктов, называется основным. Соусы, приготовленные на базе основного с добавлением различных продуктов, называются производными. По характеру доп-ной части все соусы разделяют на 2 осн. группы: приготовленные с мукой и без муки. Соусы с мукой по цвету м. б. красными (от коричневого до коричневато-красного) и белыми (от белого до слегка серого). По жидкой основе: с мукой, без муки (только белые)на бульонах (красные и белые): на мясном бульоне (красные и белые) на рыбном бульоне (красные и белые) на грибном бульоне (красные и белые) в диетическом питании: на воде, на овощных отварах, на крупяных отварах, сметанные (белые), молочные (белые), на сливочном масле, на растительном масле, яично-масляные, на уксусе По темпер. режиму горячие — подаются к горячим блюдам; холодные — подаются как к холодным блюдам, так и к горячим блюдам. По назначению Подаются к: мясу рыбе птице макаронам овощам крупяным блюдам сладким блюдам салатам (заправки) По консистенции жидкие (консистенции жидкой сметаны) — для поливки и тушения блюд; средней густоты (консистенции густой сметаны) — для запекания и добавления в овощные блюда; густые (консистенции вязкой манной каши) — для фарширования и добавления в некот. блюда. Сладкие соусы Отдельную группу составляют сладкие соусы, кот. готовят из разнообразных фруктово-ягодных отваров, соков, молока, красного вина. В качестве дополнительной части служат сахар, ванилин, шоколад, какао. Загустителями в этих соусах используются картофельный крахмал, в некот. — мука.

Основные соусы готовят по определённой технологии на определённой жидкой основе с минимальным количеством продуктов в дополнительной части. Концепт базовых соусов был разработан в XIX веке французскими поварами Мари-АнтуаномКарем и, позже, Огюстом Эскофье и до сих пор является стандартным в международной гастрономии. К основным французским соусам относятся: эспаньоль (основной коричневый соус), готовится из красной ру и крепкого мясного бульона велюте (основной белый соус), готовится на основе золотистой ру и светлого куриного/телячьего или рыбного бульона бешамель (основной молочный соус), готовится на основе белой ру и молока голландский соус, приготовленная на водяной бане эмульсия из яичного желтка и сливочного масла.

Производные соусы изготовляют из базовых соусов путём добавления к ним различных компонентов. Некот. из производных соусов: На основе велюте чаще всего готовят соусы к рыбе, птице или телятине: Аллеманд капер грибной соус пулетСоус бешамель часто используют при приготовлении блюд из макаронных изделий (например, лазанья), суфле или в качестве соуса к овощных блюдам. Однако его производные подходят и к мясным или рыбным блюдам: субиз аврора морней

Из соуса эспаньоль получаются тёмные соусы к мясу: деми-гляс жю (также жю-лье) Соусы с добавлением муки используют пшеничную муку не ниже 1-го сорта или модифицированный кукурузный крахмал. Соусы мясные соус красный основной. Приготовление красного соуса состоит: из приготовления коричневого бульона, мучной пассеровки, пассерования овощей с томатом; соединения подготовленных компонентов и варки соуса; введения в соус вкусовых и ароматических продуктов–заправки соуса; процеживания. Из обжаренных костей варят коричневый бульон и процеживают его. Морковь, лук, петрушку мелко нарезают и пассеруют на жире 5-10 мин, затем вводят томатное пюре и пассеруют вместе ещё 10-15 мин. Приготавливают красную сухую пассеровку, охлаждают её до 70-80ºС и, помешивая, соединяют с частью бульона (1:4) до образования однородной массы. Если красный соус приготавливают на жировой пассеровке, то её разводят горячим бульоном до нужной густоты. Коричневый бульон (оставшуюся большую часть) доводят до кипения и вливают в него разведённую пассеровку, закладывают пассерованные с томатным пюре овощи и варят соус в течение 1 ч при слабом кипении. При варке соус становится вязким, т.к. происходит процесс клейстеризации крахмала, содержащегося в муке. За 10 – 15 мин до конца варки в соус добавляют соль, сахар, лавровый лист, молотый перец. Для улучшения вкуса можно добавить немного мясного сока. Затем его процеживают через сито и протирают разваренные овощи, вновь доводят до кипения для стерилизации и ↑ срока хранения соуса. Красный основной соус используется для подачи к жареным мясным котлетам, рулету, зразам, сосискам, субпродуктам, блюдам из картофельной массы. соус белый основной. Для белого соуса приготавливают бульон. Коренья и лук нарезают соломкой. В посуде с толстым дном пассеруют муку на маргарине до кремоватого цвета. Горячую белую пассеровку разводят в несколько приёмов горячим мясным бульоном (80ºС), размешивая деревянной весёлкой, пока не образуется однородная масса. В разведённую пассеровку закладывают подготовленные овощи и варят 30 мин, во время варки с поверхности снимают пену. В готовый соус добавляют соль, лимонную кислоту, затем процеживают и вновь доводят до кипения. При процеживании разварившиеся коренья и лук можно протереть. Готовый белый соус заправляют маргарином, защипывают поверхность, чтобы не образовалась плёнка, и хранят на мармите. Подают к отварным и припущенным птице и мясу. Если белый основной соус применяют для супов, запекания мяса и приготовления производных соусов, то его не заправляют лимонной кислотой и маргарином.Соус рыбный соус белый Белую жировую пассеровку разводят при нагревании горячим рыбным бульоном, вводят нарезанные соломкой пассерованные белые коренья и репчатый лук и варят 30 минут, снимая с поверхности пену. Добавляют соль, процеживают и доводят до кипения. Соус используют для приготовления производных соусов. Если соус применяют для запекания рыбы, его приготавливают без кореньев и лука. Перед подачей к отварной или припущенной рыбе соус заправляют лимонной кислотой и столовым маргарином.Соус грибной

Отварные грибы и репчатый лук нарезают соломкой или мелко рубят. Лук пассеруют, соединяют с грибами и обжаривают 5 мин. Приготавливают белую жировую пассеровку, разводят её горячим грибным отваром и варят при перемешивании 10-15 минут, вводят соль. Затем соус процеживают, кладут в него обжаренный лук и грибы и варят ещё 10 минут. Для улучшения вкуса в соус можно добавить масло или маргарин. Соус подают к котлетам, зразам, рулетам, запеканке картофельной, к рисовым и мясным котлетам, используют для приготовления производных соусов.Соус на молоке Цельное молоко или разведённое водой доводят до кипения. В посуде с толстым дном приготавливают белую жировую пассеровку. Муку пассеруют особенно аккуратно, чтобы она почти не изменила своего цвета. Горячую пассеровку постепенно разводят горячим молоком при непрерывном нагревании и размешивании, проваривают 7-10 минут, добавляя соль и сахар. Соус размешивают, процеживают, доводят до кипения и защипывают кусочками сливочного масла, чтобы при хранении на поверхности не образовалась плёнка. Сущ-ют 3 вида молочных соусов: • жидкий ― применяемый для поливки овощных, крупяных и других блюд;• средней густоты ― для запекания (в соус добавляют сырые яичные желтки) блюд из овощей, мяса, рыбы, а также для заправки припущенных и отварных овощей;• густой ― для фарширования котлет из птицы и дичи, изделий из мясной рубки, для добавления в качестве связующей основы в морковные котлеты, сырники и другие блюда.Соус сметаный. Приготавливают белую сухую или жировую пассеровку и разводят её горячим бульоном. Сметану доводят до кипения, соединяют с полученным белым соусом, размешивают, заправляют солью (перцем для некот. блюд) и проваривают 3-5 минут. Соус процеживают, доводят до кипения и защипывают сливочным маслом. Подают к мясным, рыбным, овощным, творожным блюдам, используют для приготовления производных соусов. Сметана 500, мука пшеничная 50, бульон или отвар 500.

Требования к качеству Цвет соуса д. б. характерным для каждой группы соусов: • для красного – от коричнево до коричневато-красного;• для белых – от белого до слегка сероватого;• для томатных – красного.• для молочного и сметанного – от белого до светло-кремового;• сметанный с томатом – розовый;• грибной – коричневый;• маринад с томатом – оранжево-красный;• майонез – белый цвет с жёлтым оттенком. Вкус и запах соуса – основные показатели качества. Для соусов на бульонах характерным является ярко выраженный вкус мяса, рыбы, грибов с запахом пассерованных овощей и приправ. Красный основной соус и его производные д. иметь мясной вкус с кисло-сладким привкусом и запах лука, моркови, петрушки, перца, лаврового листа.Белые соусы д. иметь вкус бульонов с едва уловимым запахом белых кореньев и лука, с чуть кисловатым привкусом.Томатный соус имеет ярко выраженный кисло-сладкий вкус. Рыбные соусы д. иметь резкий, специфический запах рыбы, белых кореньев и специй.Грибные – вкус грибов и пассерованного лука с запахом муки.Молочные и сметанные соусы д. иметь вкус молока и сметаны. Нельзя использовать для их приготовления пригорелое молоко или слишком кислую сметану.яично-масляные соусы и соус сухарный имеют слегка кисловатый вкус и аромат сливочного масла.Маринады д. иметь кисловато-пряный вкус, аромат уксуса, овощей, пряностей. Не допустимы привкус сырого томатного пюре и слишком кислый вкус.Соус майонез и его производные не д. иметь горький привкус и быть слишком острым.Хранят основные горячие соусы на водяной бане при температуре до 80ºС от трёх до четырёх часов. Поверхность соуса защипывают сливочным маслом, посуду с соусом закрывают крышкой. Основные соусы можно хранить до трёх суток. Для этого их охлаждают до комнатной температуры и помещают в холодильник при температуре 0-5ºС. При хранении соусов в холодном виде их вкус и запах сохраняются значительно лучше, чем при хранении в горячем виде. Сметанные соусы хранят при температуре 75ºС не более двух часов с момента приготовления. Молочный жидкий соус хранят в горячем виде при температуре 65-70ºС не более 1-1,5 часа, т.к. при более длительном хранении он темнеет за счёт карамелизации молочного сахара – лактозы; причём ухудшается также и вкус соуса. Густой молочный соус хранят охлаждённым не более суток при температуре 5ºС. Молочные соусы средней густоты не подлежат хранению и готовятся непосредственно перед использованием. Польский и сухарный соусы можно хранить не более двух часов. Масляные смеси хранят в холодильнике несколько дней. Для ↑ сроков хранения сформированные масляные смеси завёртывают в пергамент, фольгу или полиэтиленовую плёнку. Долго хранить масляные смеси нельзя, т.к. поверхность масла окисляется кислородом воздуха и под действием света желтеет. Это приводит также и к ухудшению вкуса. Столовый майонез промышленного приготовления хранят при температуре 18ºС до 45 дней, а при температуре 5ºС – 3 месяца. Соус майонез, приготовленный на предприятии общественного питания, его производные соусы, а также салатные заправки хранят 1-2 суток при температуре 10-15ºС в не окисляющейся посуде, заправки в бутылках. Маринады и соус хрен хранят в охлаждённом виде в течение 2-3 суток в такой же посуде с закрытой крышкой.