- •1. Характеристика предприятия
- •2. Разработка производственной программы предприятия
- •2.1 Определение количества потребителей
- •2.2 Расчет дневной производственно программы
- •2.3 Составление планово-расчетного меню
- •4. Расчет площадей Расчет складской групп помещений
- •4.1 Расчет площадей складских помещений
- •4. 2 Расчет площадей охлаждаемых камер
- •4.3 Расчет кладовой для хранения овощей
- •4.5 Расчет кладовой сухих продуктов
- •5 Расчет площадей производственных помещений
- •5.1 Расчет заготовочных чехов
- •5.1.1 Расчет мясо-рыбного цеха
- •Подбор механического оборудования
- •Подбор немеханического оборудования
- •Подбор моечных ванн
- •Расчет площади мясорыбного цеха
- •5.1.2 Овощной цех
- •Подбор механического оборудования
- •Подбор немеханического оборудования
- •Подбор моечных ванн
- •Расчет площади овощного цеха
- •5.2 Расчет доготовочных цехов
- •5.2.1 Расчет горячего цеха
- •График реализации блюд за день
- •Определение численности производственных работников
- •Расчёт численности производственных работников горячего цеха
- •Расчет теплового оборудования проектируемого кафе
- •Расчет сковород стационарных и наплитных
- •Расчёт количества сковород
- •Расчёт количества сковород
- •Расчет плиты
- •Расчёт кипятильников
- •Расчет холодильного оборудования
- •Расчет немеханического оборудования
- •Расчет полезной и общей площади горячего цеха
- •Расчет холодного цеха
- •Расчет производственной программы холодного цеха
- •Расчет холодильного оборудования
- •Расчет численности производственных работников холодного цеха
- •Расчет немеханического оборудования
- •Расчет механического оборудования
- •Расчет полезной и общей площади холодного цеха
- •Расчет кондитерского цеха
- •Расчет производственной программы кондитерского цеха
- •Расчет выхода теста и отделочных полуфабрикатов
- •Составление технологических схем производства
- •Расчет и подбор технологического и холодильного оборудования
- •Расчет и подбор теплового оборудования
- •Расчет и подбор механического оборудования
- •Расчет и подбор немеханического оборудования
- •Расчет площади кондитерского цеха
- •Расчёт площади моечных столовой и кухонной посуды Расчёт площади моечной столовой посуды
- •Расчёт площади моечной кухонной посуды
- •Расчёт площади сервизной
- •Заключение
- •2. Организация производства на предприятии
- •2.1. Оперативное планирование производства
- •Расчётное меню
- •Организационный раздел Организационная характеристика проектируемого предприятия
- •Организация работы складских помещений
- •2.2 Организация работы заготовочных цехов в кафе «Замок» с полным производственным циклом
- •Мясорыбный цех
- •Овощной цех
- •Организация работы доготовочных цехов в кафе «Замок» с полным производственным циклом
- •Холодный цех
- •Горячий цех
- •Кондитерский цех
- •Организация обслуживания
- •Организация труда работников обслуживания кафе
- •Интерьер зала
- •Реклама кафе
- •Дополнительные услуги
- •Организация работы гриль – бара
5 Расчет площадей производственных помещений
5.1 Расчет заготовочных чехов
На проектируемом предприятии находятся два заготовочных цеха: мясо-рыбный, овощной. Расчеты производятся на основании планово-расчетного меню и дневной потребности сырья.
5.1.1 Расчет мясо-рыбного цеха
Расчет производственной программы и численности работников мясо-рыбного цеха.
Расчет численности производственных работников (N) в мясо-рыбном цехе производится по формуле:
N = ∑ П / Нв * k * Т, (12)
где П – количество изготовляемых изделий или перерабатываемого сырья за день, шт., кг.;
Нв – норма выработки одного работника;
k – коэффициент, учитывающий повышения производительности труда (k= 1,14);
Т – продолжительность рабочего времени.
Расчеты сведены в таблицу 13.
Таблица 13
Расчет производственной программы и численности работников мясо-рыбного цеха
Наименование п/ф |
Вид сырья |
Масса в граммах |
Количество порций |
Количество сырья, г |
Норма выработки, кг/ч, порц/ч |
Количество чел/ч |
|
брутто |
нетто |
||||||
Порционные куски |
Говядина |
170 |
125 |
40 |
5000 |
120 порц/ч |
0,33 |
Порционные куски |
Телятина |
170 |
125 |
132 |
16500 |
120 порц/ч |
1,1 |
Тушка |
Курица |
183 |
150 |
198 |
29700 |
38 кг/ч |
0,78 |
Мелкие куски |
Курица |
130 |
89,5 |
23 |
2059 |
31,5 кг/ч |
0,06 |
Тушка с головой |
Палтус |
165 |
150 |
66 |
9900 |
24 кг/ч |
0,41 |
Порционные куски без кожи и костей
|
Осетр |
216 |
119 |
20 |
2380 |
13 кг/ч |
0,18 |
Порционные куски с кожей без хрящей |
Треска |
157 |
119 |
40 |
4760 |
14 кг/ч |
0,34 |
Бифштекс |
Говядина |
170 |
125 |
40 |
5000 |
240 порц/ч |
0,17 |
Гуляш |
Говядина |
162 |
119 |
20 |
2380 |
20,9 кг/ч |
0,11 |
Лангет |
Говядина |
170 |
125 |
40 |
5000 |
120 порц/ч |
0,33 |
Мелкие куски |
Говядина |
55 |
40,5 |
23 |
931,5 |
20,9 кг/ч |
0,04 |
Мелкие куски |
Почки говяжьи |
36,5 |
31,5 |
23 |
724,5 |
60 кг/ч |
0,012 |
Кости пищевые |
Кости говяжьи |
7800 |
7800 |
|
7800 |
63 кг/ч |
0,12 |
В мясо-рыбном цехе работает один повар при рабочем дне равном 7 часам.
Подбор механического оборудования
На основании норм оснащения предприятий общественного питания без расчета принимается мясорубка электрическая МИМ-50 к установке в мясо-рыбном цехе.