- •1. Характеристика предприятия
- •2. Разработка производственной программы предприятия
- •2.1 Определение количества потребителей
- •2.2 Расчет дневной производственно программы
- •2.3 Составление планово-расчетного меню
- •4. Расчет площадей Расчет складской групп помещений
- •4.1 Расчет площадей складских помещений
- •4. 2 Расчет площадей охлаждаемых камер
- •4.3 Расчет кладовой для хранения овощей
- •4.5 Расчет кладовой сухих продуктов
- •5 Расчет площадей производственных помещений
- •5.1 Расчет заготовочных чехов
- •5.1.1 Расчет мясо-рыбного цеха
- •Подбор механического оборудования
- •Подбор немеханического оборудования
- •Подбор моечных ванн
- •Расчет площади мясорыбного цеха
- •5.1.2 Овощной цех
- •Подбор механического оборудования
- •Подбор немеханического оборудования
- •Подбор моечных ванн
- •Расчет площади овощного цеха
- •5.2 Расчет доготовочных цехов
- •5.2.1 Расчет горячего цеха
- •График реализации блюд за день
- •Определение численности производственных работников
- •Расчёт численности производственных работников горячего цеха
- •Расчет теплового оборудования проектируемого кафе
- •Расчет сковород стационарных и наплитных
- •Расчёт количества сковород
- •Расчёт количества сковород
- •Расчет плиты
- •Расчёт кипятильников
- •Расчет холодильного оборудования
- •Расчет немеханического оборудования
- •Расчет полезной и общей площади горячего цеха
- •Расчет холодного цеха
- •Расчет производственной программы холодного цеха
- •Расчет холодильного оборудования
- •Расчет численности производственных работников холодного цеха
- •Расчет немеханического оборудования
- •Расчет механического оборудования
- •Расчет полезной и общей площади холодного цеха
- •Расчет кондитерского цеха
- •Расчет производственной программы кондитерского цеха
- •Расчет выхода теста и отделочных полуфабрикатов
- •Составление технологических схем производства
- •Расчет и подбор технологического и холодильного оборудования
- •Расчет и подбор теплового оборудования
- •Расчет и подбор механического оборудования
- •Расчет и подбор немеханического оборудования
- •Расчет площади кондитерского цеха
- •Расчёт площади моечных столовой и кухонной посуды Расчёт площади моечной столовой посуды
- •Расчёт площади моечной кухонной посуды
- •Расчёт площади сервизной
- •Заключение
- •2. Организация производства на предприятии
- •2.1. Оперативное планирование производства
- •Расчётное меню
- •Организационный раздел Организационная характеристика проектируемого предприятия
- •Организация работы складских помещений
- •2.2 Организация работы заготовочных цехов в кафе «Замок» с полным производственным циклом
- •Мясорыбный цех
- •Овощной цех
- •Организация работы доготовочных цехов в кафе «Замок» с полным производственным циклом
- •Холодный цех
- •Горячий цех
- •Кондитерский цех
- •Организация обслуживания
- •Организация труда работников обслуживания кафе
- •Интерьер зала
- •Реклама кафе
- •Дополнительные услуги
- •Организация работы гриль – бара
2.2 Расчет дневной производственно программы
Исходными данными для расчета дневной производственной программы являются количество потребителей и коэффициент потребления блюд. Плановый выпуск продукции в групповом ассортименте (Q) рассчитывается по формуле:
Q = N * m, (2)
где m – расчетная норма потребления блюд, реализуемых в среднем на одного потребителя.
Дневная производственная программа для кафе и бара представлена в таблицах 3, 4 соответственно.
Таблица 3
Дневная производственная программа
кафе на 39 посадочных мест
Часы работы зала |
Процент загрузки зала |
Плановое количество посетителей |
Плановый выпуск продукции в групповом ассортименте |
||||
Холодные блюда |
Первые блюда |
Вторые блюда |
Сладкие блюда и горячие напитки |
Итого |
|||
|
Норма потребления блюд |
||||||
Обед |
0,62 |
0,18 |
1,08 |
0,62 |
2,5 |
||
Ужин |
0,71 |
- |
1,08 |
0,71 |
2,5 |
||
чел. |
Количество блюд за каждый час |
||||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
10-11 |
30 |
18 |
11 |
3 |
19 |
11 |
45 |
11-12 |
60 |
35 |
22 |
6 |
38 |
22 |
88 |
12-13 |
100 |
59 |
37 |
11 |
64 |
37 |
148 |
13-14 |
100 |
59 |
37 |
11 |
64 |
37 |
148 |
14-15 |
90 |
53 |
33 |
12 |
57 |
33 |
133 |
15-16 |
50 |
29 |
18 |
5 |
31 |
18 |
73 |
Итого за обед |
|
253 |
158 |
46 |
273 |
158 |
635 |
17-18 |
50 |
29 |
23 |
- |
31 |
23 |
73 |
18-19 |
90 |
53 |
38 |
- |
57 |
38 |
133 |
19-20 |
80 |
16 |
11 |
- |
17 |
11 |
40 |
20-21 |
60 |
12 |
9 |
- |
13 |
9 |
30 |
21-22 |
40 |
8 |
6 |
- |
9 |
6 |
20 |
Итого за ужин |
|
118 |
87 |
- |
127 |
85 |
296 |
ВСЕГО |
|
371 |
245 |
46 |
400 |
243 |
931 |
Таблица 4
Дневная производственная программа
гриль - бара на 19 посадочных мест
Часы работы зала |
Плановое количество посетителей, чел. |
Плановый выпуск продукции |
||||
Холодные блюда |
Блюда «Гриль» |
Сладкие блюда и горячие напитки |
Алкогольные напитки, пиво |
Итого |
||
Норма потребления блюд |
||||||
0,4 |
1,2 |
0,4 |
0,8 |
2,8 |
||
1 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
10-11 |
40 |
16 |
48 |
16 |
32 |
112 |
11-12 |
40 |
16 |
48 |
16 |
32 |
112 |
12-13 |
52 |
21 |
63 |
21 |
42 |
147 |
13-14 |
52 |
21 |
63 |
21 |
42 |
147 |
14-15 |
52 |
21 |
63 |
21 |
42 |
147 |
15-16 |
П Е Р Е Р Ы В |
|||||
16-17 |
52 |
21 |
63 |
21 |
42 |
147 |
17-18 |
52 |
21 |
63 |
21 |
42 |
147 |
18-19 |
57 |
23 |
69 |
23 |
46 |
161 |
19-20 |
57 |
23 |
69 |
23 |
46 |
161 |
20-21 |
52 |
21 |
63 |
21 |
42 |
147 |
21-22 |
40 |
16 |
48 |
16 |
32 |
112 |
ВСЕГО |
546 |
220 |
660 |
220 |
440 |
1540 |
Исходя из расчетов видно, что ежедневно в зале кафе будет реализовываться 931 порций блюд, а в гриль – баре 1540 порций.