1.5. Визначення розпливання кульки тіста

З борошна, що досліджують, масою 150 г (W_б = 14,5 %) та води об’ємом 90 см³ замішують тісто. Якщо вологість борошна (W_б) відрізняється від базисної, необхідну кількість води (V_в, мл) для замісу тіста розраховують за формулою

V_в = 150 · (46,3 – W_б)/53,7. (1.10)

Тісто після замісу повинно мати температуру 30 С. Тому температуру води визначають за формулою 1.2. Із замішаного тіста беруть дві наважки масою по 100 г, формують їх в кульки і кладуть в центр скляної пластини з міліметровою шкалою. Пластинки з тістом розташовують в зволоженому термостаті при 30°С. Через 60, 120 і 180 хв визначають середній діаметр контуру

кульки, що розплилася.

В залежності від середнього діаметра кульки тіста (Д, мм) через 180 хв відлежування роблять висновок про “силу” борошна. Для пшеничного борошна 1 ґатунку різної якості Д₁₈₀ має такі значення: сильне борошно – до 83, середнє – 83-97, слабке – більше 97 мм.

1.6. Методика визначення числа падіння на приладі ПЧП-3.

З борошна виділяють дві наважки, масу яких визначають залежно від вологості борошна за табл. 1.2.

Таблиця 1.2 – Маси наважки борошна G_б для визначення числа падіння залежно від вологості борошна W_б

Wб, %	Gб, г	Wб, %	Gб, г	Wб, %	Gб, г
9,0 – 9,1	6,60	12,4 – 12,6	6,75	15,7 – 16,1	7,10
9,2 – 9,6	6,45	12,7 – 13,3	6,80	16,2 – 16,6	7,15
9,7 – 10,1	6.50	13,4 – 13,6	6,85	16,7 – 17,1	7,20
10,2 – 10,6	6,55	13,7 – 14,3	6,90	17,2 – 17,4	7,25
10,7– 11,3	6,60	14,4 – 14,6	6,95	17,5 – 18,0	7,30
11,4 – 11,6	6,65	14,7 – 15,3	7,00
11,7 – 12,3	6,70	15,4 – 15,6	7,05

Водяну баню приладу заповнюють дистильованою водою. Конденсатор приєднують до крану з холодною водою, яка повинна циркулювати до моменту вимкнення приладу. Протягом близько 30 хв після вмикання підігрівача вода в бані закипає.

Наважки борошна переносять у дві віскозиметричні про­бірки, заливають у кожну піпеткою по 25 см³ дистильованої води температурою 20±5 °С. Пробірки енергійно струшують 20-25 разів, виймають пробку, за допомогою диску шток-мішалки приєднують налиплі на стінки пробірки частинки борошна до загальної маси суспензії.

Пробірки зі встановленими в них шток-мішалками вміщу­ють в отвори у кришці водяної бані й відразу натискують кноп­ку «Пуск».

Після процесу перемішування і повного вільного опускан­ня шток мішалок лічильники часу автоматично зупиняються, касета з пробірками звільнюється.

Прилад автоматично розраховує середню арифметичну величину числа падіння і, якщо розходження між паралельними визначеннями перевищує 10 %, після натискання кнопки «Ітог» загорається індикатор «Повторить». Якщо на індикаторі висвічується результат, його записують у протокол досліджень.

Одержані дані порівнюють з вимогами нормативних доку­ментів і роблять висновок про активність α-амілази в борошні та його відповідність вимогам стандартів.