
- •Визначення хлібопекарських властивостей пшеничного борошна та пробна лабораторна випічка
- •Загальні положення
- •Устаткування, прилади, матеріали
- •1. Визначення хлібопекарських властивостей борошна
- •1.1. Визначення газоутворюючої здатності борошна
- •1.2. Визначення кількості сирої клейковини
- •1.3. Визначення якості сирої клейковини
- •1.4. Визначення маси сухої клейковини та її гідратаційної здатності
- •1.5. Визначення розпливання кульки тіста
- •2. Проведення пробної лабораторної випічки при приготуванні тіста за інтенсивною «холодною» технологією.
- •Порядок проведення роботи
- •Питання для самоперевірки
- •Визначення якості хліба
- •Загальні положення
- •Опис методики досліджень Визначення показників якості хліба
- •Порядок проведення роботи
- •Оформлення звіту
- •Питання для самоперевірки
- •Література: [1, с. 77-80, 226-315; 2, с. 74-75; 3, с. 26-64, 114-130, 231-233].
- •Виробництво макаронних виробів та оцінка їх якості
- •Устаткування, прилади, матеріали
- •Опис методики досліджень
- •1. Виробництво макаронних виробів
- •Визначення якісних показників
- •1. Визначення швидкості випресовування
- •2. Визначення вологості тіста та готових виробів
- •3. Визначення кислотності готових виробів
- •4. Варильні властивості
- •Виробництво кондитерських виробів аморфної структури
- •1. Вміст сухих речовин визначають рефрактометричним методом.
- •6. Органолептична оцінка
- •Порядок проведення роботи
- •Лабораторна робота №5 виробництво кондитерських виробів кристалічної структури
- •Цукерки “Детям”
- •Визначення якісних показників помадних цукерок
- •Порядок проведення роботи
- •Оформлення звіту
- •Виробництво кондитерських мас драглеподібної структури
- •Відмінності технології цукрового і затяжного печива
- •Устаткування, прилади, матеріали
- •Опис методики досліджень
- •Визначення якісних показників печива
- •Порядок проведення роботи
- •Оформлення звіту
- •Питання для самоперевірки
- •Література: [4, с. 322-364; 5, с. 356-412, 11, с. 1-16; 6].
- •Аналіз якості харчоконцетратів перших та других обідніх страв
- •Устаткування, прилади, матеріали
- •Опис методики досліджень
- •1. Визначення якості пакування, маси нетто
- •6. Визначення масової частки жиру рефрактометричним методом.
- •7. Визначення кислотності харчових концентратів
- •8. Визначення масової частки солі у харчових концентратах.
- •Аналіз якості продуктів цукробурякового виробництва
- •1. Визначення вмісту ср в продуктах
- •2. Визначення масовій частки сахарози в продуктах
- •3. Визначення присмаку і запаху цукру
- •4. Визначення масової частки сахарози в цукрі
- •5. Визначення масової частки вологи цукру
- •Визначення масової частки редукуючих речовин
- •7. Визначення масової частки феродомішок цукрі
Визначення якісних показників печива
При проведенні лабораторної роботи необхідно визначити фізико-хімічні показники якості готових виробів: вологість (ГОСТ 5900-73), намочуваність (ГОСТ 10114-80), лужність (ГОСТ 5898-87) готових виробів і їх органолептичну оцінку (ГОСТ 5897-90).
1. Вологість тіста та печива (ГОСТ 5900-73) визначають прискореним способом у сушильній шафі при t=130 0С протягом 40 хв або на приладі ВНДІХП-ВЧМ при 160 0С протягом 5 хв. У висушений і зважений паперовий пакет (1616 см) кладуть 5 г тіста або ретельно розтертого і перемішаного печива і висушують між плитами приладу. Потім охолоджують в ексикаторі, пакет зважують.
Вологість тіста та печива (%) визначають за формулою
W = (m1-m2) 100 /mн, (7.2)
де m1 – маса пакета з наважкою до висушування, г;
m2 – маса пакета з наважкою після висушування, г;
mн – маса наважки, г.
2. Визначення намочуваності (ГОСТ 10114-80). Намокання – це непрямий показник пористості печива, який визначається за збільшенням маси борошняних кондитерських виробів при зануренні у воду з температурою 20 С на встановлений час. Намокання характеризується відношенням маси виробів після намокання до маси сухих виробів (у масових частках відсотка).
Металеві сітки з розміром отворів не більше 2 мм2, спеціально призначені для визначення намочуваності, занурюють у воду на 30 с, після чого зовнішню поверхню сітки протирають тканиною та зважують з точністю 0,01 г. Попередньо зважене печиво кладуть у металеві сітки та занурюють у воду на 3-4 хв. Сітки з печивом виймають, протирають із зовнішньої сторони та зважують.
Намочуваність розраховують за формулою
Н = (Мк – Мп) 100 /(Мс – Мп), (7.3)
де Н – намочуваність виробів, %;
Мп – маса порожньої сітки після занурення у воду та витирання зовнішньої сторони, г;
Мс – маса сітки із сухим печивом, г;
Мк – маса сітки з намоченим печивом, г.
3. Лужність (ГОСТ 5898-87) визначають титруванням фільтрату продукту 0,1 н розчином сірчаної або соляної кислоти з індикатором бромтимоловим синім. Показник лужності показує вміст у продукті лугу, виражений в градусах чи відсотках. Градуси лужності – це кількість мл 0,1 н розчину кислоти, що йде на нейтралізацію лугу, який міститься в 100 г продукту.
Для визначення лужності наважку попередньо розтертого печива масою 25 г пересипають у конічну колбу об'ємом 500 мл. У колбу приливають 250 мл дистильованої води та настоюють при періодичному струшуванні на протязі 30 хвилин, після чого фільтрують у суху чисту колбу. Піпеткою відмірюють 50 мл фільтрату, переливають у колбу, добавляють 2-3 краплі індикатора бромтимолового синього і титрують 0,1 н розчином соляної кислоти до появи жовтого забарвлення.
Лужність Х (в град.) розраховують за формулою
Х = (n·V2·100)/(V1·q·10), (7.4)
де n – кількість 0,1 н розчину кислоти, яка пішла на титрування, мл;
V1 – об'єм водної витяжки, взятий на титрування, мл;
V2 – загальний об'єм водної витяжки з наважкою, мл;
q – наважка, г.
При V1=50 мл, V2=250 мл і q=25 г
Х = 2·n (7.5)
4) Органолептична оцінка (ГОСТ 5897-90). При органолептичній оцінці печива визначають зовнішній вигляд поверхні, форму, смак, запах, вигляд у розломі, кількість штук у 1кг.
Зважують 5 шт печива кожного виду і розраховують кількість штук в 1 кг, порівнюючи з даними в рецептурах на ці сорти. Далі проводять огляд поверхні виробів, колір, форму. Печиво повинно мати правильну квадратну або прямокутну форму. Для цього здійснюють замір геометричних розмірів 3-х штук печива і визначають середнє.
Оглядають поверхню печива, звертаючи увагу на рівномірну товщину, без здуття, тріщин, вкраплень, рівномірне забарвлення виробу. Далі печиво розламують наполовину і розглядають поверхню розлому, в якому відмічають рівномірну пористість або шаруватість, відсутність чи наявність здуття і непромісу. Печиво на розломі перевіряють на запах /аміаку/. Смак печива повинен відповідати сорту, в ньому не допускається присмак гідрокарбонату натрію.
Таблиця 7.4.- Органолептичні показники печива
Назва показників |
Характеристика для цукрового та затяжного печива |
Форма |
Правильна, що відповідає цій назві печива, без вм’ятин, краї печива повинні бути рівними чи фігурними. |
Поверхня |
Гладка з чітким малюнком на лицьовій стороні, не підгоріла, без вкраплень крихт. |
Колір |
Властивий печиву цієї назви, різних відтінків, рівномірний. |
Смак та запах |
Властиві печиву цієї назви, без сторонніх запахів та присмаків. |
Вигляд у розломі |
Пропечене печиво з рівномірною пористістю без пустот і слідів непромішення. |