
- •Визначення хлібопекарських властивостей пшеничного борошна та пробна лабораторна випічка
- •Загальні положення
- •Устаткування, прилади, матеріали
- •1. Визначення хлібопекарських властивостей борошна
- •1.1. Визначення газоутворюючої здатності борошна
- •1.2. Визначення кількості сирої клейковини
- •1.3. Визначення якості сирої клейковини
- •1.4. Визначення маси сухої клейковини та її гідратаційної здатності
- •1.5. Визначення розпливання кульки тіста
- •2. Проведення пробної лабораторної випічки при приготуванні тіста за інтенсивною «холодною» технологією.
- •Порядок проведення роботи
- •Питання для самоперевірки
- •Визначення якості хліба
- •Загальні положення
- •Опис методики досліджень Визначення показників якості хліба
- •Порядок проведення роботи
- •Оформлення звіту
- •Питання для самоперевірки
- •Література: [1, с. 77-80, 226-315; 2, с. 74-75; 3, с. 26-64, 114-130, 231-233].
- •Виробництво макаронних виробів та оцінка їх якості
- •Устаткування, прилади, матеріали
- •Опис методики досліджень
- •1. Виробництво макаронних виробів
- •Визначення якісних показників
- •1. Визначення швидкості випресовування
- •2. Визначення вологості тіста та готових виробів
- •3. Визначення кислотності готових виробів
- •4. Варильні властивості
- •Виробництво кондитерських виробів аморфної структури
- •1. Вміст сухих речовин визначають рефрактометричним методом.
- •6. Органолептична оцінка
- •Порядок проведення роботи
- •Лабораторна робота №5 виробництво кондитерських виробів кристалічної структури
- •Цукерки “Детям”
- •Визначення якісних показників помадних цукерок
- •Порядок проведення роботи
- •Оформлення звіту
- •Виробництво кондитерських мас драглеподібної структури
- •Відмінності технології цукрового і затяжного печива
- •Устаткування, прилади, матеріали
- •Опис методики досліджень
- •Визначення якісних показників печива
- •Порядок проведення роботи
- •Оформлення звіту
- •Питання для самоперевірки
- •Література: [4, с. 322-364; 5, с. 356-412, 11, с. 1-16; 6].
- •Аналіз якості харчоконцетратів перших та других обідніх страв
- •Устаткування, прилади, матеріали
- •Опис методики досліджень
- •1. Визначення якості пакування, маси нетто
- •6. Визначення масової частки жиру рефрактометричним методом.
- •7. Визначення кислотності харчових концентратів
- •8. Визначення масової частки солі у харчових концентратах.
- •Аналіз якості продуктів цукробурякового виробництва
- •1. Визначення вмісту ср в продуктах
- •2. Визначення масовій частки сахарози в продуктах
- •3. Визначення присмаку і запаху цукру
- •4. Визначення масової частки сахарози в цукрі
- •5. Визначення масової частки вологи цукру
- •Визначення масової частки редукуючих речовин
- •7. Визначення масової частки феродомішок цукрі
Відмінності технології цукрового і затяжного печива
Мета роботи: вивчити процес приготування цукрового та затяжного печива, дослідити та зробити порівняльну характеристику фізико-хімічних та органолептичних показників готових виробів.
У результаті проведення лабораторної роботи студенти повинні:
Знати: технологію приготування затяжного та цукрового печива, методику визначення фізико-хімічних та органолептичних показників готових виробів.
Вміти: розрахувати рецептуру печива, практично оцінити фізико-хімічні та органолептичні показники готових виробів, побудувати графіки емпіричної залежності.
Загальні положення
Борошняні кондитерські вироби мають високу калорійність і засвоюваність, відрізняються приємним смаком і привабливим зовнішнім виглядом.
Залежно від технологічного процесу і сировини, яку використовують, борошняні кондитерські вироби підрозділяють на наступні групи: печиво, галети, крекер, пряники, кекси, тістечка, торти. У свою чергу, кожну групу виробів підрозділяють на підгрупи.
Основним напівфабрикатом борошняних виробів є тісто. Кондитерське тісто відноситься до багатокомпонентних коагуляційних структур, пружно-в'язко-пластичні властивості яких проявляються по-різному залежно від рецептурного складу та співвідношення інгредієнтів і технологічних умов приготування тіста. Із пластично-в’язкого тіста, що добре приймає і зберігає форму, яку йому надають, виготовляють цукрові, здобні види виробів, пряники, тістечка й торти. Із пружно-еластичного тіста виробляють затяжне печиво, галети й крекери. Але такий розподіл на групи досить умовний, тому що властивості тіста з однієї групи також відрізняються між собою. Кожний з рецептурних інгредієнтів, які утворюють у комплексі складну систему тіста, відіграє специфічну роль у процесі тістоутворення. Але найбільше значення мають основні компоненти - пшеничне борошно, цукор і жир.
Основні складові частини пшеничного борошна – білкові речовини й крохмаль, мають різну водопоглинальну здатність, що у значній мірі залежить від температури і хімічного складу рідкої фази, структури білка й фізичного стану крохмальних зерен.
При виробництві печива використовують борошно із середньою або слабкою за якістю клейковиною, тому що застосування сильного борошна приводить до одержання виробів неправильної форми, із шорсткуватою поверхнею й низькою пористістю.
Цукор і жир не тільки надають смак, але й мають важливе технологічне значення. Регулюючи масову частку цукру й жиру в рецептурі, одержують тісто з різними реологічними характеристиками.
Цукрове тісто характеризується низькою вологістю і високим вмістом цукру. У рідкій фазі цукрового тіста вільна вода відсутня. У затяжному тісті, вологість якого майже в 1,5 рази вище цукрового і значно нижчий вміст цукру, більша частина вологи в рідкій фазі перебуває у вільному стані. Молекули води легше й швидше заповнюють внутрішньомолекулярний простір макромолекул білка і крохмалю, чим гідратовані молекули сахарози. Ці особливості в стані води визначають процес набрякання білків борошна, активність ферментативних процесів і структурно механічні властивості тіста.
Поряд з рецептурою, вирішальний вплив на властивості тіста мають технологічні умови його замісу – вологість, температура й тривалість замісу.
Для виготовлення цукрового тіста йде невелика кількість води, тому що наявність великого вмісту цукру обмежує набрякання колоїдів борошна і дозволяє одержати пластичне тісто при низькій вологості. Менший вміст цукру і більший вміст води забезпечує наявність вільної води в затяжному тісті, сприяє повнішому набряканню колоїдів борошна й одержанню пружно-еластичної структури тіста.
Утворення тіста неможливе без перемішування основних компонентів сировини і, насамперед, борошна і води. Перемішування в початковій стадії сприяє гідратації частинок борошна, адсорбції молекул води на поверхні білкових молекул і зерен крохмалю. Перемішування прискорює розчинення кристалічної сировини, гідратацію молекул сахарози, сприяє частішим контактам частинок борошна і плівок води, набуханню колоїдів борошна, забезпечує однорідність тіста, одночасне протікання колоїдних і біохімічних процесів у всій масі тіста. Завдяки перемішуванню відбувається поступова дегідратація набряклих білкових міцел, що приводить до їх агрегації й утворення структурного білкового каркасу тіста.
Таблиця 7.1 – Технологічні параметри замісу цукрового і затяжного тіста
Вид кондитерського тіста |
Температура замісу, С |
Тривалість замісу, хв |
Частота обертання лопат, об/хв |
Реологічні властивості тіста |
Цукрове |
19-25 |
10-15 |
18-25 |
В’язко-пластичні |
Затяжне |
38-40 |
30-60 |
15-20 |
Пружні-еластичні |
Тривалість замісу буде залежати від тих факторів, які визначають протікання колоїдних процесів у тісті. До них відносяться: кількість і якість клейковини борошна, кількість вільної води, температура тіста, інтенсивність замісу. Чим більша кількість клейковини в борошні і краща її якість, тим триваліший заміс. Таке борошно відрізняється високою водопоглинальною здатністю і меншою швидкістю набухання. Чим більше в тісті вільної і гідратованої води, тим швидше при перемішуванні з борошном відбувається утворення тіста. Тривалість замісу в цьому випадку залежить від типу тіста і необхідних його фізичних властивостей. Для одержання пластичного цукрового тіста тривалість замісу скорочують до мінімуму, необхідного для рівномірного розподілу сировини й одержання зв'язаного тіста. Для одержання пружно-еластичного затяжного тіста тривалість замісу тіста збільшують у 3...5 разів.
Таким чином, при замісі затяжного тіста, на відміну від цукрового, створюються сприятливі умови для повнішого набрякання білків борошна: невелика кількість цукру й жиру, тривалий заміс, наявність незв'язаної вологи, температура замісу, оптимальна для набрякання клейковини, що забезпечує пружно-еластичні властивості тіста.
Для надання пластичних властивостей пружно-еластичному затяжному тісту, його піддають багаторазовій прокатці в напрямках, що чергуються з поворотом шару на 90. У процесі замісу й прокатки тісто піддається деформації зсуву й стиску. Для ліквідації внутрішніх напружень - релаксації, і підвищення пластичності, тісто після замісу піддають вилежуванню. Завдяки пружній післядії в шарі тіста після прокатки поступово зменшується пружна деформація, що переходить у пластичну, відбувається вирівнювання внутрішніх напружень, зниження в'язкості тіста. Під час вилежування тривають колоїдні, фізико-хімічні процеси, які почалися при замісі тіста та створюють його структуру і властивості, що позитивно впливає на якість виробів.
Розрахунок кількості води, необхідної для замісу тіста, здійснюють за формулою
Gв = (100·Gсв/(100–W) ) – Gн, (7.1)
де: Gв – кількість води на один заміс, кг;
Gсв – кількість сухих речовин сировини, кг;
Gн – кількість сировини (без води, що додається,), кг;
W – бажана вологість тіста, % (27 % для затяжного, 18,5 % – для цукрового тіста).
Технологія виробництва печива на різних підприємствах має свої відмінні риси, але обов'язково передбачає наступні стадії – підготовку сировини, приготування емульсії, тіста, формування тістових заготовок, випікання, охолодження й пакування готових виробів.
Емульсію готують з усієї сировини за винятком борошна та крохмалю. Спочатку добиваються отримання однорідної суміші і максимально можливого розчинення цукру, або цукрової пудри (для цукрового печива) у основній частці води температурою 40-45 С, потім вносять жир температурою 38-42 С та розчин хімічних розпушувачів у залишку води.
Заміс тіста проводять у машині з Z-подібними робочими органами періодичної дії при технологічних параметрах, вказаних у табл. 7.2.