Аттестационная карта организации труда мясного цеха

Дефростация мороженного мяса

Размораживание применяют медленное и быстрое. При медленном размораживании тиши, полутуши или четвертины навяливают на крючья в специальных камерах таким образом, чтобы они не прикасались друг к другу и к стенам, а также к полу. Влажность в камерах поддерживается, в пределах 90-95% температура воздуха постепенно повышается, от 0 до 6-8 пока t в толще мяса не поднимется до -1С. Процесс длится 3-5 суток. При быстром способе размораживания мясо помещают, в дефростарные камеры, в которых подается воздух с t 20-25С влажность. 85-95%. Поэтому после быстрой разморозки мясо помещают в холодильные камеры при t от 0 до 2C и выдерживают там около 24ч при относительной влажности воздуха 80-85%.

Обмывание

Перед нарезкой мясо обмывают. Обмывание теплой водой снимает поверхностное микробное обсеменение на 95-99%. Использование одной и той же воды для повторного обмывания мяса недопустимо. Мясо подвешивают на крючья и обмывают чистой водой из брандспойта, шланга или специальной щеткой - душем. Обмывать мясо можно и в ванных капроновыми или травяными щетками. Температура воды должна быть не выше 20-30С.

Зачистка

Далее туши подвергаются зачистке поверхности от загрязнений, и затем срезают ветеринарные клейма.

Обсушивание

1) Обсушивают чистой хлопчатобумажной тканью или воздухом. В некоторых предприятиях наружный воздух для обсушивания нагревают по специальным трубопроводам и пропускают через фильтры.

2) Температура его 16С; В других применяют естественное обсушивание на решетках, установленных над ваннами, или подвешивают тушки на крючках.

Деление на отруба

1) Производят на разрубочном стуле с помощью ножа-рубанка или мясного топора.

2) Делят на переднюю часть ( лопатка, шея, спиногрудная часть), заднюю четвертину( вырезка, заднетазовая часть, поясничная часть).

Обвалка

Отделение мякоти от костей ( операцию выполняют тщательно, так, чтобы на костях не осталось мякоти , а куски не имели глубоких надрезов)

Жиловка

1) Удаление из мяса сухожилий, грубой поверхностной пленки, хрящей и излишнего жира. При этом тонкие поверхности пленки и мышечная ткань в частях туши остаются.

2) Также срезают с краев тонкие закраины.

Приготовление полуфабрикатов

Нарезка, отбивание, разрыхление, панирование, маринование

Ассортимент:

1) Жаренья крупным куском:

Ростбиф – зачищают от поверхностных пленок, а вырезку – от сухожилия. Для равномерности прогрева при жаренье полуфабрикат формуют из двух вырезок, складывают головку с хвостиком и привязывают шпагатом. Иногда полуфабрикат оборачивают тонким пластом шпика.

2) Жаренья порционным куском:

*Бифштекс нарезают под прямым углом из головки и средней части вырезки толщиной 2-3 см и слегка отбивают.

*Филе нарезают из средней части вырезки толщиной 4-5 см.

3) Жаренье мелким куском:

*Бефстроганов- нарезают из вырезки, толстого и тонкого краев, верхней и внутренней частей задней ноги; От крупного куска отрезают пласты поперек волокон, отбивают их и режут брусочками длиной 3-4 см.

*Поджарка- мясо нарезают поперек волокон кусочками произвольной формы.

4) Тушения крупным куском:

*Говядина тушеная- представляет собой зачищенные от грубых сухожилий боковую и наружную части задней ноги.