135.Обработка мясных субпродуктов. Их кулинарное использование.

К субпродуктам относятся: голова, свиные ноги, говяжий путовый сустав, языки, мозги, вымя, хвосты, желудки, печень, легкие, сердце, почки, селезенку, диафрагму, мясную обрезь, гортань с глоткой, говяжьи губы. По хим. составу и морфологическому строению, пищ цен-ти и вкусовым св-вам с/п неравноценны => разделяются на 2 категории.

К 1й кат: язык, печень, почки, мозги, сердце, диафрагма, вымя, мясная обрезь.

К 2й: рубец, сычуг, свиной желудок, пикальное мясо(мышечная ткань пищевода), свиной хвост, легкие, головы всех видов скота без языка и мозгов, трахею, селезенку, путовый сустав, свиные ноги, губы, уши, глотку. Некоторые с/п содержат вит и гормональные в-ва => их используют не только как пищевые продукты, но и как сырье для выработки лечебных препаратов. С/п явл источником вит гр В, печень – А. Важно наличие в печени нуклеинов, содержащих железо. Выход обработанных с/п в среднем составляет 10% от массы. С/п реализуют в остывшем или охлажденном виде. Направленные в торговую сеть с/п должны быть качественно обработанными: свежими, без признаков порчи, охлажденными. С/п поступают на промышленную перераб для выработки отдельных видов колбасных изделий. Мясная обрезь(посл туалета туш и обвалки говяжьих голов), пикальное мясо, калтыки, свиные желудки направляются на технические цели. Для выработки сухих кормов в некоторых случаях используют с/п не имеющие пищ цен-ти: селезенка, трахея, сычуг, бараньи головы.

Основные цели обр-ки с/п:

1.Отделить посторонние прирези, малоценные ткани, образования (волосы, щетину);

2.удаление загрязнений;

3. Отделение жировых отложений.

С/п делят на 4 гр: мякотные (печень, почки, вымя, обрезь), мясокостные (говяжьи хвосты и головы), шерстные(головы, свиные ноги, уши. губы), слизистые(рубец, сычуг, летошка, свиной желудок).

Мясокостные с/п. МРС и свиней обр-т в шкуре, КРС – без. Головы МРС и свиней обычно относят к шерстным с/п. Головы являются сырьем для выработки желатина. Головы КРС обр-т: отделяют рога, губы, глаза, языки, жировую ткань; разрубают головы, извлекают мозги, щитовидную, паращитовидную железы, гипофиз. Уши и шкуры отделяют при разделке туш.

Обр-ка голов:1.спиливание;2.подрезание языка;3.отделение его с калтыком;4.передача в цех с/п;5.обрезание губ;6.удаление остатков шкуры;7.удаление глаз, подглазного жира;8.отделение нижней челюсти;9.обвалка голов;10.передача головного мяса в колбасный цех; 11.разруб голов на спецмашине;12.вынимание мозгов, гипофиза, щитовидной и паращитовидной желез;13.снятие пленки с мозгов, охлаждение, замораживание при t -40…-50С и хранение до 4мес.

Обр-ка хвостов: Хвост, за исключением 4-5 позвонков, которые остаются на туше, имеет много мясной ткани, а у овец – много жира, поэтому удаляются загрязнения, остатки волос и шкуры, промываются, направляются на колбасное производство.

Обр-ка языков:1.промывка;2.отделение калтыков и подъязычного мяса;3.зачистка языков от жира и пленок;4.сортировка, натягивание, укладка в противни;5.охлаждение;6.реализация в колбасном, консервном пр-ве, либо направляют на реализацию в магазины и на поп;7.снятие верхней ороговевшей пленки;8. в центрифугу, t воды 80-85С , в течении 1-4мин;9.охлаждают холодной водой.

Выход языков 88-92%.

Консервированиеэндокринно-ферментного сырья. Щитовидные, паращитовидные, поджелудочные железы, тимус, гипофиз, надпочечные железы, яичники, семенники, желчный пузырь, мозги, слизистые оболочки, кровь зачищают, охлаждают,замораживают при t-40-50C, или жидким азотом, хранят при -20С 4мес.

Мякотные с/п. Печень, сердце, селезенка, легкие, диафрагма, трахея, гортань, почки, вымя – собирают, промывают от загрязнений, моют, навешивают на крючья, обезжиривают, разделяют на составные части, охлаждают и используют как на медицинские, так и на пищевые цели. При добавлении к этой смеси пикального мяса, мясной обрези, вымени, массу про-пускают через мясорубку и получают ливер для колбасного пр-ва.

Шерстные с/п.

1.промывка; 2.шпарка водой или паром 67-68С; 3.отделение волосяного покрова в скребмашинах;

4.опалка в печах; 5.чистка от нагара;

6.промывка. В ушах выстригают волосы. Роговые башмаки снимают вручную с помощью крючков.

Наборы для студня.

Слизистые с/п. Желудок состоит из 4х камер: рубец, сетка, книжка(летошка), сычуг. Внешняя оболочка покрыта сальником.

Обр-ка: 1.обезжиривание;2.очистка от загрязнений и слизистой оболочки; 3.промывка4.направляют на медицинские цели(ферменты), пищевые (зельц, котлеты) и кормовые.

Почки жареные . сырые свиные, телячьи и бараньи почки нарез ломтиками и жарят. Говяжьи почки предв отваривают. Жарить почки нужно непосредств перед отпуском , т.к. при хран-и их кач-во ухудш-ся.

Рубцы тушеные. Подготовл рубцы заклад в холодн воду (3л на 1 кг), доб коренья, соль, специи и варят 4-5 ч. Сваренные рубцы нарез в виде лапши, доб пассер морковь, репчат лук, петрушку букет пряностей, лим сок, залив белыи или томатн соусом и тушат около 30 мин.