132. Разделка туш говядины, обработка. Ассортимент их производства. Ассортимент блюд.

Разделка туш-ряд послед-ных операц. в результ. которых получ крупнокуск.п\ф.

Первичн. обр-ку скота осущ-ют в осн на мясокомбинатах. На мясоперерабат. предп-я скот доставляют железнодорож.и автомоб. транспортом, реже водным путем и гоном. Весь скот обязат-но подвергают вет-сан осмотру. Здоровый скот размещают на скотобазах и в цеха предубойного сод-я, где сорт-ют по виду, полу, возрасту, упит-ти и взвешивают. Скот, подозреваемый в заболевании и больной, направляют на сан бойни или на карантинное сод-е.

Предубойное сод-е необх для отдыха скота, длится оно от 2 до 3 суток. Крупн и мелк рогатый скот прекращ кормить за 24 ч до убоя. Поить жив-ых перестают за 3 ч до убоя для сохр-я сочности мяса.

Пр-сс обр-ки скота сост из след опера­ций: оглушения, убоя и обескровлиния, съема шкуры, от­деления головы и нижн частей конечностей и внутр-тей, разд-я туш на полутуши и их зачистки, клеймения и взвешивания.

1.Перед убоем жив-ых оглушают. Сущ-ет нес-ко методов оглушения,наиболее распространенным и эф­фект. является электрооглушение. Жив направ­ляют в спец боксы, где через конечности или через затылочную часть головы и передние конечности пропуска­ют ток U= 70—220 В.

2.После оглушения КРС поднимают за задние конечности на конвейер для обр-ки туш. Сначала разрезают шкуру шейной части, потом обнажают пищевод и быстро перевязывают его, чтобы не за­грязнить туши сод-мым желудка. После этого туши обес­кровливают-перерезают ножом крупные кров. сосуды в области шеи. Кровь, предназнач для пищевых и ле­чебных целей, берут полым ножом.

3.Съем шкуры начинают вручную с головы и нижних час­тей конечностей, продолжают эту операцию механич способом. После съема шкуры отделяют внутренние органы, кото­рые подвергают веет осмотру и лабораторному иссл-ю.

4.Туши КРС разделяют на две продольные полутуши механич пилами. Линия рас­пиловки должна проходить нес-ко правее середины по­звоночника (для сохр-я спинного мозга).

Полутуши КРС разделяют на четвер­тины между 11 и 12-м спинными позвонками и соответству­ющими им ребрами.

5.Зачистка туш (туалет)убойных жив-ых необх для прида­ния им надлежащего товарного вида и повышения стойкости при хранении. Зачистка бывает сухая (удаляют кровоподте­ки, бахромки мяса и жира и т. д.) и мокрая — туши промы­вают теплой водой с целью удаления загрязнений, сгустков крови и значительного количества микроорганизмов.

6.Опр-ют кат упитан-ти, производят клеймение и взвешивание туш, после чего их охлажд.или замораж.

Производство п\ф из говядины:

На ПОП поступающие замороженные полутуши или четвертины подвергаются след видам обработки: разморажива­ние мяса; срезание клейм и мойка; разделка туш на части (отру­бы) и обвалка мяса; приготовление п/ф

1. Размораживание мяса . На крупн кулин фабриках для размораж. мяса оборудуют спец камеры-дефро­стеры, в кот поддерж.необходимые усл-я — Т°С и отн влаж-ть воздуха.

На небольших ПОП размораживание мяса целесообразно совмещать с его холодиль­ным хранением. Мясо размораживают в том виде, в каком оно поступило на предприятие —полутуш и четвертин без разруба на более мелкие части. Оборудуют камеру, в которой для мяса, предусматривают рейки с передвижными крючьями, изгот из нержавеющего металла. Мясо хранят в подвешенном виде, так чтобы полутуши и четвертины не соприкаса­лись между собой и не касались стенок камеры. Для хранен. и медленного размораж.мяса, поступающего в виде заморо­женных блоков, в камере предусматривают стеллажи и деревян­ные подтоварники. В холод.камере –t= -1 ...О ⁰С, отн влаж возд 90...95 %, скор дв-я возд от приточно-вытяжной вентиляции 1 м/с. В этих усл говяжьи полутуши размораж-ся 5суток, го­вяжьи четвертины-2сут. Мясо разморожено t= в толще мыш тк - 1 °С.

2. Клеймы срезают острым ножом вручную. Срезан мя­со с клеймом удал из цеха в отходы.

3. мойка мяса Tводы= 40...50 °С, промывка с помощью гибкого шланга на конце котор.прикреплена мягкая щетка. В процессе мойки с поверхности туш удаляются механические загрязнения и МО.

4. После мытья мясо обсушивают в потоке холод сух возд или салфетками разового пользования. Дальнейшая об­работка необсушенных туш запрещ.

5.Разделка туш и обвалка отдельнчастей туши (отрубов) — взаимосвязанные операции, выполняемые по­следовательно в едином технологическом потоке.

Туши разделывают по определенным схемам, которые пре­дусматр в дальнейшем получ-е к/к п/ф опред кулин назнач-я. Разделку начин с отд-я вырезки. Затем полутушу делят на 2 четвертины; переднюю и заднюю.(линия деления м/у 11 и 12 спин. позвонк. и по последнему ребру) Переднюю четвертину расчленяют на 3 части: лопаточную, шейную и реберную. Заднюю четвертину расчленяют на 2 части: поясничную и та­зобедренную. Перечисленные части (отрубы) подвергают обвал­ке, т.е. отделяют мякоть от костей, грубых хрящей и сухожилий.

Ас-нт мясн кул п/ф включает: крупнокусковые п/ф, котлетное мясо, порционные п/ф, мелкокусковые п/ф, рубленые п/ф.

Рис. 1. Схема кулинарной разделки говяжьей туши :

/— лопаточная часть (а, б — плечевая и заплечная части); //— шейная часть; ///— толстый край (спинная часть); IV— покромка; V— грудинка; VI— вырезка; VII— задняя нога (а, б, в, г— внутренняя, боковая, наружная и верхняя части); VIII— тонкий край (поясничная часть);IX— пашина; X— подлопаточная часть

1.Крупнокуск. п/ф. как пр, бескостные, за искл корейки и грудинки. После обвалки куски мяса подвергают жиловке (уда­ляют грубые пленки и сухожилия), края обравнивают. Их можно исп-ть в целом виде для варки, жарки, тушения или запекания, а также как исходное мясное сырье для пригот-я порцион и м/к п/ф.

1.Крупнокусковые полуфабрикаты из говядины:

1. Вырезка 2спинная часть длиннейшей мышцы спины (толстый край) 3.поясничная часть длиннейшей мышцы спины (тонкий край) ;4.внутренний кусок тазобедренной части ;5.наружный кусок тазобедренной части; 6.боковой кусок тазобедренной части; 7.верхний кусок тазобедренной части; 8.подлопаточная часть; 9.покромка — гр мышц, снятая с реберной части туши с 4-го по 13-е ребро, оставшихся после отд-я длиннейшей мышцы спины, подлопаточной и грудной частей;10.грудинка — гр мышц грудной части туши,отделенная от грудной кости с 1-го по 5-е ребро и нижней трети ребер;11.лопаточная часть — группа мышц: заплечная часть, пле­чевая часть.

2.Порционные п/ф нарезают, вручную или на спец машинах, из к/к п/ф поперек мышечн волокон под углом 45 ⁰С или под прямым углом. Для пригот п/ф.:бифштекс натур ,лангет, антрекот, ромштекс- отрезают от соответствующих к/к. п/ф, придают им заданную форму, отбивают до определен.толщины, посыпают солью и перцем и жарят на разогретом жире, в сковороде ил сотейнике. Подают с гарниром: овощами или жареным картофелем, с зеленым маслом или хреном.

Филе нарезают из средней части вырезки, толщиной 4-5 см, иногда обвязывают шпагатом во избежание деформации при тепловой обработке.

Лангет нарез под остр углом из тонкой части вырезки, по 2 куска на порцию, толщ 1-1,2 см. п/ф слегка отбивают.

Антрекот.нарез из толст и тонк краев под прямым углом, толщ 1,5-2 см. куски им овальн- продолг форму

Ромштекс нарез из толстого и тонк краев, верх и внутр кусков тазобедр части, толщ 0,8-1см, отбивают, смач в льезоне, панир в сухарях.

Ромштекс после отбивания смачивают в льезоне, панируют в сухарях.

Куски филе не отбиваю. Говядина духовая- уски соответ.веса и формы не отбивая оюжаривают на жире, перекладывают в глубокий сотейн. и тушат с бульоном и томат.пюре до полной готовности.

3.Мелкокусковые п.\ф.

Из мяса говяд выд-ют- бефстроганов, шашлыки, поджарку, азу, гуляш.

Шашлык изгот из вырезки, поперек волокон нарезают кусочки одинак формы массой 30-40 г. Мясо отбив тяпкой до необх толщ. маринуют с зеленью, солью, лимоном, вином, соком граната. Для пригот его накалывают на шпажку, иногда с кусочками шпика и с кружочками репчатого лука или помидора. Первым и последним на шпажку надевают кусочки мяса.

Бефстроганов - брусочки говядины в виде соломки длиной 3 - 4 см и массой 5-7 грамм из вырезки, спиной, поясничной части. Посыпают солью и перцем и обжаривают на масле, поджар.мясо заливают сметан.соусом, соусом Южным пассер. луком, томат.пюре, прогреть до кипения.Гарнир- жареный или отвар.картофель.

Азу от бефстроганов отличается массой (10-15 грамм), готовят его из задней тазовой части.Обжарить на масле, посыпав солью и перцем, залить коричневым бульоном, добав.пасер.лук,томат.пюре и тушить мясо до мягкости. Слить бульон и приготовить красн.соус, залить им тушное мясо, добавить солен.огурцы без кожицы, добавить тертый чеснок.Посыпать зеленью после приготовления.

Гуляш- куски говядины по 20-30 грамм, получ из мякоти лопаточной части и покромки с поверхностной кромкой, содержит до 20% жира. Кусочки посолить, обжарить с жиром, залить гор.бульоном или водой добавить томат-пюре и тушить 1,5ч.после ввести охлажден.бульон, пассер.без жира муку, перец, лавровый лист, сметану и тушить мясо до готовности.

4.Рубленные п/ф.Получают от туш 1 кат.упитан- мякоть шейной части, пашина, обрезки, покромка.Сырьем для данных п/ф является котлетное мясо.Его измельч на мясоруб или куттере. Из рублен п/ф готовят нат. и панирован.п/ф. Котлетное мясо очищ от сухожилий и груб.соед.тк. Их сод-е.не должно прев-ть 10%

Рублен.натур.п/ф(бифштекс рубленный,) –мясо нарез.на куски, соедин. с салом сырцом и измельч на мясорубке. В подготовл.массу вводят воду. соль, перец, перемештивают и формуют.

Панированные рублен.п/ф(котлеты, биточки,тефтели, фрикадельки)- мясо нарез.на куски, соедин.с салм сырцом, пассерованным или сырым луком ,(с размоченный в молоке или воде пшеничным хлебом-для котлет и биточков)и измельч на мясорубке. В подготовл.массу вводят соль, перец, перемештивают и формуют.Для тефтель-перед жаркой панируют в муке, после обжар-я поливают томат-соусом(сметанным) и тушат до готов-ти в жарочном шкафу.Для котлет и биточков-в сухарной крошке, панировочных сухарях, обжар и в духовой шкаф до образ-я румяной корочки.

Шницель рубленый-мясо готовят так же как и для бифшт., затем формуют лепешки овальной формы толщиной 7-8 мм(1шт на порц), посып солью, перцем,смочить в яйце, запанир.в сухарях и жарить до готов.

Кнельная масса-для ее приготовл.использ.части от бокового и наружнего кусков тазобед.части говядины. Мясо нарезают и пропускаю ч/з мясоруб. С наименьшим диаметром решетки, добавл.замоченный в молоке или сливках хлеб. Перемеш. И дважды пропуск. ч/з мясорубку, премеш. протирают.Взбивают массу с яичным белком и постеп добавл.оставшееся молоко. Массу готовят в смазанных маслом формах на пару.

133. Разделка туш свинины, обработка, Ассортмент п/ф, технологическая сх их пр-ва. Ассортимент блюд. Обработка: прием и хран, размораживание, обмывание и обсушивание, деление на части, обвалка (удаление трубчатых, тазовых, лопаточных костей и т.д.), жиловка (удаление грубых пленок и сухожилий) и зачистка (обравнивание кусков полученного мяса), приготовление п/ф.

В 1-ю очередь у свиной туши (полутуши) отдел вырезку. Тушу или полутушу делят на передн и задн части по выступ тазовой кости м/у крестцовыми и посничн позвонками. У передн части отд-ют лопатки. Со спин части жирн свин туши срез шпик целым пластом, оставляя его на мякоти слоем не более 1 см. шкуру при разд-ке туш снимают и исп при варке студней.

Оставш-ся часть (коробку) разрубают по позвоночнику и грудной кости пополам, выру-ют позвоночн часть, отдел грудинку от корейки. Длина ребер у корейки не должна превышать 8 см. у свин корейки отделяют шейную часть м/у 4 и 5 ребрами. Корейку и грудинку полной обвалке не подвергают.

Шейн часть исп для жарки целиком, для тушения порционными и мелкими кусками.

Задн часть раздел на 2 тазобедренные и произв обвалку. Получен мякоть тазобедр части можно разделить по пленкам на 4 — внутренняя, боковая, наружная и верхняя части

Ассортимент п/ф. крупнокусковые п/ф: буженина, для блюда свинина жареная, грудинка фаршированная, порционные: котлеты натуральные, котлеты отбивные, эскалоп, шницель отбивной, свинина духовая; мелкокусковые п/ф: мясо для шашлыка, поджарка, гуляш, плов, рагу. П/ф из рубленого мяса: рубленые натуральные п/ф (бифштекс рубленый, котлеты натуральные р-е, фрикадельки, шницель натуральный р-й), рубленые п/ф с хлебом (котлеты, биточки, шницели, тефтели, зразы рубленые, рулет, фрикадельки, котлеты домашние и др). издел из кнельной массы.

Схема разделки свинины для розничной торговли:

I сорт: 1 — лопаточная часть, 2 — спинная часть (корейка), 3 — грудинка, 4 — поясничная часть с пашиной, 5 — окорок;

II сорт: 6 — предплечье (рулька), 7 — голяшка.

134.Разделка туш баранины, обработка, Ассортмент п/ф, технологическая сх их пр-ва. Ассортимент блюд. Обработка: прием и хран, размораживание, обмывание и обсушивание, деление на части, обвалка (удаление трубчатых, тазовых, лопаточных костей и т.д.), жиловка (удаление грубых пленок и сухожилий) и зачистка (обравнивание кусков полученного мяса), приготовление п/ф.

Разделка и обвалка передн части туши. У передн части отдел лопатки, отрубают шейн часть по последн шейному позвонку. У оставшейся части вдоль спин позвонков подрезают мякоть с 2-х стор позвоночника, вырубают позвоночник, разру грудн кость и получ 2 половины. Получен половину , кладут на стол внутр стор вверх, делают надрез поперек ребер так, чтобы ширина корейки по всей длине была одинаковой (длина ребер у корейки не д.б. более 8 см), переруб реберн кости и отдел корейку от грудинки.

У корейки отрезают часть с 1-го по 4-е ребро, т.к. она представляет собой тонкий слой мышц, непригодных для нарезки порционных кусков. Полную обвалку корейки не проводят. С поясничн части ее срезают поперечн отростки позвоночника, оставшиеся ребра не вырезают, закраины срезают. Т.о. корейка как к/к п/ф представляет собой спину и посничн части с реберн костями длиной не более 8 см и с прилегающ к ним мясом и жиром, без спин и поясничн позвонков и поперечн отростков.

Грудинку полной обвалке не подвергают, ребра не удаляют, грудн кость, если она не была вырублена при делении туши на части, срезают. От задн конца грудинки отрез жилистое мясо (небольшую часть пашины). к/к п/ф грудинки преставл собой часть туши с реберн костями, оставшуюся после отдел корейки, без грудной кости, без жилистой части пашины. При обвалке шейной части делают продольн разрез мякоти по шейным позвонкам и срезают мякоть целым пластом. Лопаточная часть- заплечная часть, пле­чевая часть.при зачистке удаляют сухожилия и грубую соед тк.Разделка и обвалка задн части туши. Задн часть делят вдоль по позвонкам на 2 тазобедр части (окорок). Обвалка задних ног: внутренний кусок тазобедренной части ;наружный кусок тазобедренной части;боковой кусок тазобедренной части;.верхний кусок тазобедренной части; мякоть тазобедр части массой не более 5 кг оставл целиком. Для жарки в целом виде при обвалке можно удал-ть только тазовую кость.Разделка на отруба: 1-шейная ч, 2-лопаточная ч, 3-корейка, 4-тазобедренная ч, 5-грудинка. П/ф: к/к (баранина жареная, баранье седло, буженина, грудинка фаршированная), порционные (котлеты натуральные, эскалоп, баранина духовая), м/к п/ф (мясо для шашлыка, плов, рагу). Рубленые п/ф с хлебом или из котлетной массы (котлеты, биточки, шницели, зразы рубленые, рулет, фрикадельки, котлеты домашние и др). издел из кнельной массы. Блюда: из отварного (баранина отварная, баранина с овощами, баранина жареная крупными кусками, грудинка фаршированная, седло баранины на кости жареное), мясо жареное порционными и мелкими кусками (баранина жареная с помидорами, шашлык по-кавказски, котлеты натуральные), из тушеного м (мясо тушеное крупными кусками (мясо тушеное, мясо шпигованное овощами),мясо тушеное порционными и мелкими кусками (мясо духовое, плов из баранины, чанахи), блюда из запеченного мяса (баранина запеченная под молочным соусом, котлеты натуральные с косточкой запеченные в соусе), блюда из рубленого мяса (из натур рубки: котлеты натур рубл, из котл массы: котлеты, биточки, зразы, тефтели,фрикадельки).

Схема разделки баранины для розничной торговли:

I сорт: 1 — тазобедренный, 2 — поясничный, 3 — лопаточно-спинной (включая грудинку

и шею);II сорт: 4 — зарез, 5 — предплечье, 6 — верхняя голяшка.