130. Факторы, влияющие на выделение мясного сока (воды и растворимых веществ) при тепловой обработке

Тепловая обработка - технологический процесс, широко применяемый на ПОП. В зависимости от поставленной цели применяют различные методы тепловой обработки, отличающиеся степенью, продолжительностью, характером нагрева и глубиной тепловой обработки сырья.

При тепловой обр мяса и мясопрод происх: размягчение прод, изм-я формы, объема, массы, цвета, пищ цен, структурно-механич хар-к, а также формир вкуса и аромата.хар-р происход изм зависит в осн от Т°С и продолжит-ти нагрева.

Изм-е массы мясн прд при тепл обр явл слеств-ем 2-х протипоположн пр-сов: 1.набухание коллагена, кот сопровожд поглощением влаги, 2.уменьшение гидратации мышечн Б, в рез-те их денатурации и последующего уплотнения гелей.(выпрессовывани ю отделяемой влаги способствует сваривание коллагеновых волокон). При жарке происх испарение влаги.

Мясн п/ф кроме мышечн тк сод-т и жировую. Жир частично вытапливается и это также вызывает потери массы. При варке из мяса выд-ся до 40% жира.

Наибольшие потери растворимых соед набл при варке мяса. В пр-се варки говядины в бульон переходит б 0,1%.(массы мяса), экстрактивных в-в – 1,55% и минер 0,55%. По отн-ю к сод-ю этих в-в в мясе Б выд-ся немного – около 0,5% ,минер в-в- более 50%, экстрактивных- 40%.объясняется это тем, что во 1-ых, не все Б мяса растворяются в воде(есть солерастворимые), во 2-ых, при нагревании в рез-те денатурации большая часть мышечн Б теряет способ-ть растворяться, поэтому они могут переходить в отвар только в первый период варки, пока куски еще не прогрелись. На этом основаны рекомендации солить мясо при варке за 20-30 мин до готовности.

На переход растворимых в-в в бульон влияет температурн режим варки. При погруж мяса в холодн воду Б извлекается в 2 раза больше чем при погружении в горячую воду (соответственно 0,03 и 0,06%). Гораздо большее знач-е имеет Т°С, при которой варится мясо. При варке без кипения (97-98°С) белковые гели меньше уплотняются, удерживают больше влаги, а вместе с ней и растворимых в-в. Меньше всего теряют раствр в-в мозги.(0,72-0,79%), нес-ко больше языки (1,29-1,64%), и очень много почки (2,68-3,9%).

При жарке из мяса в окр среду переходит меньше растворимых в-в чем при варке. Кол-во растворим в-в, выделяемых при др способах тепл обр-ки (тушение, припускание), занимает промежуточн положение м/у варкой и жаркой.

131.Процесс образования бульонов при варке мяса и костей, их состав, кулинарное использование.

При варке в значит-ном кол-ве воды получают бульон, который м.б. использован в кач-ве самостоятельного блюда или основы для соусов и супов.

Бульон – это отвар, получ при варке в воде костей, мяса, птицы, рыбы и др.

Бульон-это раствор, в котором сод-ся экстрактивные в-ва, мин соли, Б и жиры. Калорийность бульонов невелика, т.к. кол-во сухих вещ-в в них не превышает 2%.Несмотря на низкую калорийность бульона, его специфич вкус и аромат возбуждают аппетит, усиливают секрецию пищеварит-ных желез и способств лучшему усвоению пищи.

Пригот-е бульона из крупных кусков мяса, рыбы и тушек птицы сопров-ся дегидратацией мышечных Б и свариванием коллагена. Свертывание мышеч Б приводит к выпрессовыванию мясн сока, некоторое кол-во растворимых в-в извлекается в результате диффузии, выравнивающей конц-ю их в продукте и бульоне.

Из мяса в воду переходят растворим Б, экстрактивные и мин в-ва(азотистые и безазотистые), вит. Одна часть экстракт в-в сод-сь в мясе до тепловой обр-ки, др образовалась в пр-се варки бульона. Так, растворимый белок частично свертывается при варке бульона, а частично остается в растворенном состоянии и свертывается только при нагревании подкисленного бульона. Глютин обр-ся в мясе при тепл обр-ке за счет распада коллагена, свободные АК сод-ся в сыром мясе и частично обр-ся из Б при нагревании в воде.

Азотист экстактив в-ва представлены свободными АК, дипептидами, мочевиной, производными гуанидина и пуриновыми основ-ми. Из всех АК в 1-ю очередь глутаминовая придает бульону «мясной» вкус. Из серосодержащей Ак цистина образуется таурин, который уч-ет в образ-нии в-в, придающих мясным бульонам коричн оттенок.

Белков в-ва обр-ют в бульонах коллоидный р-р. Наилучший вкусовой эф-кт в бульоне получ-ся при кол-ве экстрактивных в-в около 1,2% и около 0,1% белковых.

Кач-во бульона обычно оцен-ся по суммарному сод-ю в нем креатина и креатинина-производных гуанидина.

Безазотистые в-ва в бульоне представлены гликогеном, простыми сахарами (глюкоза, фруктоза), молочн, муравьин, уксусн и маслян кис-ми. Экстрактивн в-ва, взаимод-я между собой, обр-ют в бульоне новые соед-я со специфич вкусом, запахом и окр-кой.

Для получ-я бульона с высок вкусовыми св-ми кости или мясо (рыбу) кладут в холод воду. При постепенном нагревании большая часть водорастворимых в-в переходит из мяса в р-р. Если отварные мясо или рыба предназначены для 2-го блюда, то их помещают в кипящую воду. В этом случае кол-во растворимого белка, выделяемого из мяса, снижается в 2 раза.и в том, и в др случае потери белка остаются крайне незначительными.

Оптим режим варки мясного бульона обеспеч-ся в сост-и слабого кипения при Т 97-98⁰С(норм. выделение растворим в-в).Растворимый Б, затем свертывающийся в бульоне, выделяется из мяса до закипания воды. В первые полчаса в бульон переходит около 80% белков, выделяемых мясом за все время варки. Выд-е др растворим в-в, как орг-ких, так и минер, из больших кусков мяса происх постепенно, почти с одинаковой скор-ю на протяжении 2 ч от начала варки, после 2 ч варки выд-е растворимых в-в практически заканч-ся.

При увеличении объема воды в 3 раза из мяса выд-ся 23% растворимых в-в. Чем меньше масса мяса, тем благоприятнее усл-я для диффузии из него растворимых в-в: так, из куска массой 0,5 кг при варке выделяется на 10-15% больше экстрактивных в-в, чем из крупных, массой 2 кг.

Кроме Б, экстрактивных и орг в-в мясной бульон сод-т ми соли. Установлено, что в бульон переходит только половина мин в-в, сод-ся в сыром мясе, гл обр соед-ний калия, натрия и др.

Крепким получается бульон при совместной варке мяса и костей. Из костей в бульон переходят в основном растворимые азотистые вещества(костный коллаген оссеин и альбумины) и в меньшей мере-минеральные. Длительная варка костей сопровождается пр-сом дезагрегации оссеина, содержание которого в костях составляет 24-34% от массы сухих обезжиренных костей. В рез-те извлекаются белок глютин и прод-ты его деструкции. Экстракция мин в-в достигает лишь 0,4-0,6% от их общего количества.

Суммарное сод-ие сухих в-в также зависит от длительности варки бульона: в течение 3 ч-2,8% от массы костей,6 ч – 4,6%.

Сравнение хим составов мясных и костных бульонов показало, что те и другие сод-т белки, эмульгированный жир, экстрактивные вещества.В костном бульоне экстрактивных в-в недостаточно, а именно они опр-ют вкус и аромат бульона. Костные бульоны содержат излишнее ко-во эмульгированного жира, который придает мутность и ухудшает вкус.

Бульон м.б. использован в кач-ве самостоятельного блюда или основы для соусов и супов.