142.Обработка диких животных, в т.Ч. Субпродуктов. Подготовка к кулинарной обр-ке.

Туши диких живо-х делят на части так же, как и туши скота (дикой козы - как баранью, кабана и медведя - как свиные, лося и оленя - как говяжии). Полученные части обваливают и жилуют.

Разделка туш копытных и медведей - разделка после отстрела, обескровливание (длинным ножом делают продольный надрез по горлу до грудины и ч/з этот разрез перерезают крупные кровеносные сосуды, стараясь не повредить пищевод-разделк(извлечение кишечника у копытных не позже чем ч/з 2ч после отстрела). Если перевозка целиком, то потрошение произ не снимая шкуры, чтобы избежать порчи и мясо быстрее остывало. Загрязненные места очищают ножом и протирают по возможности. Промывать загрязнения водой не рекомендуется. После обескровл-я и съема шкуры дальнейшая резделка производится на шкуре, извлекают внутр-ти. Потрошение проводят в 1 или 2 приема. В 1 прием - одновременно удал орг-ны располож в брюшной и грудной полости. Для этого перерезают у головы трахею и пищевод, а в брюшной полости брышейки, вырезают по краю диафрагму и вынимают внутренности. Во 2 прием - извлекают внутренности брюш полости, предварит-но перерезав пищевод на входе в желудок. Затем одновременно вынимают сердце и легкие с трахеей и пищеводом, скопившиюся кровь сливают, поворачивая тушу набок, после потрошения проводят разрубку мясной туши. Отделив голову разрубают тушу на 2 половины вдоль позвоночника, потом на более мелкие, при разделке медведя срезают пластами подкожный жир(сало),затем тушу на 2 зад окорока, поясничную часть, 2 лопатки, груд клетку, шейную часть. Внутр. органы отделяют др от др (от печени желч пузырь не повредив его). У лосей, косуль желч пузыря нет. Для кулинар обр-ки испол ливер (серде,легкие,почки,печень), желудок лося для мясного рулета, кишки - для набивки колбас.

Сохранение мяса

Мясо замор-т развешивая на открытом возд., в теплый период засаливают. При отсут посуды засаливают сухим способом - хуже кач-во, ↑соленость, жесткость. Мясо рубят на куски 2 кг и натирают солью. Нитрит калия для сохр цв 20г на 10кг куски можно хр 3-5дн. След. метод посола - с посудой. Натирают солью с нитритом натрия, можно+100г чеснока. Дно посуды посыпают смесью 1см, укладывают куски,пересыпают смесью, накрывают марлей, в темное прохлад место на 2 нед. По истеч 3-4 нед посола куски мяса промывают в холл воде 2-3 раза несколько раз сменяя воду, подвешивают на 1-2 суток для стекания и после коптят. Исп листвен породы чтобы было больше дыма. Если t 60-70С то продолжит горячего копчения (6-14ч). Холод копчения t 20-35С и коптят 2-5сут.