ПРОЦЕСС ОПТИМИЗАЦИИ ПАРАМЕТРОВ ДЛЯ ТЕКСТУРНОГО СВОЙСТВА ГОТОВОГО К ПОТРЕБЛЕНИЮ ЭКСТРУДИРОВАННОЙ ЗАКУСКИ ИЗ ПРОСО(ПШЕНО) И БОБОВЫХ ЧАСТЕЙ СМЕСИ
РЕЗЮМЕ
Пять смесей проса и бобовых частей( а именно 12,16,20,24,28 бобовых частей) по различным содержанием влаги(12,15,18,21,24% влажной основы[ВО]) подвергались экструзии приготовленной в одношнековом лабораторном экструдере Brabender DA47055. Экструдер работал при различных температурах головки(160-200С), температуры баррель(100-140С) и скорость шнека(100-140 оборотов в минуту). Разработаны эксперименты проводились на основе центральных композиционных вращающийся дизайне, чтобы определить оптимальные условия для обработки экструдированных продуктов. Параметры обработки были оптимизированы с помощью поверхности отклика методологии, чтобы получить продукт с максимальной шероховатостью(ворсистостью, ломкостью) и с минимальной твердостью и режущей силой. Оптимальное условие обработки полученной влажности 24%, ВО; соотношение смеси 18,7% бобовых частей; температура головки 171,2С; температура баррель 140С; и скорость шнека 103,8 оборотов в минуту. Соответствующие текстурные свойства экструдатов с точки зрения шероховатостью(ворсистостью, ломкостью), твердости и режущей силы были 50, 48.2 N и 79.7 N, соответственно.
Практическое применение
Этот процесс позволяет получить готовую к употреблению закусок из проса и бобовых частей. Просо богато волокнами и бобовые богаты белками и другими витаминами. Таким образом, продукт имеет высокую питательную ценность. Ограничение почвы и орошение средством сделано просо очень популярная культура среди фермеров Bundelkhand региона Индии, однако, плохой коммерческий рынок для проса дает меньше прибыли. Процесс измельчение бобовых дает значительное количество бобовых частей. Эти бобовые части указаны как потери, как правило, вывозились дешево, только для использования в качестве корма для животных или в качестве сырья для производства других продуктов. Популяризация проса и бобовых частей основа закусок должно была полезной для фермеров, а также эффективное использование измельченных бобовых побочных продуктов.
Ключевые слова
Экструзия, оптимизация, методология поверхности отклика, текстура
Введение
Экструзия является многомерным блоком управления( то есть смешивание, срезание, приготовление, растрескивание(пыхтящий) и сушка) в одной энергосберегающем быстром непрерывном процессе. Экструзионные приготовления популярное средство подготовки закуски и готовая к употреблению зерновых завтраков с использованием на основе крахмала сырья; она способна к преобразованию растворимых глобулярных белков бобовых в материал с волокнистой и жевательной текстурой( Harper 1981). Закуски обеспечивает существенный вклад ежедневно питательных веществ и калорий, потребляемая многими потребителями(Detweiler 1991).
Зерно бобовых является важным источником белка, минеральных веществ и витаминов для миллионов людей в мире, особенно в развивающихся странах(Singh and Singh 1992). Они улучшают питательные качества преимущественно зерновых рационов питания на основе значительной части населения, а зерновые белки дефицит лизина(Deosthale 1984). В последние годы, многие соединения с пищей бобовых было показано, что причина физиологических и биохимических эффектов, таких как увеличение поджелудочной железы и задержка роста у различных видов животных(Guen и соавторы 1993). Эти соединения влючает фитиновую кислоту, конденсированный танин, полифенолы, ингибиторы протеаза(трипсин и химотрипсин) и лектин. Кроме того, усвояемость белка бобовых и бобовых крахмала ограничивается наличием антинутриентов(Yadav and Khetrapaul 1994), и использование бобовых частей в питание животных и людей ограничивающийся наличием вышеупомянутых факторов. Экструзия, вызвало наибольший эффект в снижении белка анти-питательных факторов, и казалось наиболее эффективным, благодаря чему искусственно повышается усвояемость белка и искусственно усвояемости крахмала(Alonso 2000). Проса в Индии занимает 0,7% от общего объема посевных площадей которые составляет около 1,3 млн га и ограничивается огромным участком суши и холмистой местности. Просо не только питательно сравнима, но и превосходит основные зерновые культура по отношению к энергии белка, витаминов и минералов. Они являются богатым источником пищевых волокон, фитохимический, микроэлементы, нутрицевтики, и следовательно, в настоящее время, они по праву называются питательными злаками (Desikachar 1977). Продукты которые высокие в общей клетчатки(пищевых волокон) и растворимые пищевыми волокнами(РПВ), были связаны с уменьшением широкого спектра заболеваний. Снижение уровня холестерина влиянием РПВ в конкретных продуктах было создано на животных (Ranhotra и соавторы 1987) и человеческих клинических исследованиях(Anderson and Tietyen-Clark 1986). Отсутствие из просы в готовом к употреблении или готовом к употреблению формы ограничился потреблением проса к традиционному потребителю и населению низким экономическим слоем(Malleshi and Desikachar 1985).
В данной работе исследование было создано с целью разработки комплексных моделей качества экструдата, которые затем могут быть использованы для оптимизация параметров обработки для получения готовых к употреблению пищевых продуктов закуски проса и бобовых частей с оптимальной текстурными свойствами.