Перечень вопросов к квалификационным экзаменам на присвоение рабочей профессии «Повар III разряда»

1. Термины и определения: рецептура, блюдо, кулинарная готовность.

2. Термины и определения: кулинарная обработка пищевых продуктов,механическая кулинарная обработка,тепловая кулинарная обработка.

3. Термины и определения: кулинарная продукция, полуфабрикат, полуфабрикат высокой степени готовности,кулинарное и кондитерское изделие.

4. Термины и определения: блюдо (заказное, банкетное, фирменное), гарнир, соус.

5. Термины и определения: кулинарная продукция, рецептура, отходы при кулинарной обработке и потери при кулинарной обработке.

6. Способы кулинарной обработки пищевых продуктов: механические, гидромеханические, массообменные, термические.

7. Способы кулинарной обработки пищевых продуктов: химические, биохимические, микробиологические, термические.

8. Способы тепловой обработки пищевых продуктов.

9. Способы нагрева пищевых продуктов.

10. Назначение овощного цеха, оборудование, инструменты, инвентарь, виды поступающего сырья, оценка его качества.

11. Механическая обработка картофеля. Формы нарезки картофеля, их кулинарное использование.

12. Механическая обработка корнеплодов. Формы нарезки корнеплодов, их кулинарное использование.

13. Механическая обработка луковых, капустных овощей и зелени, их кулинарное использование.

14. Механическая обработка консервированных овощей, (квашенных, соленых, сушеных, свежемороженых) и их использование.

15. Механическая обработка грибов свежих, соленых, маринованных.

16. Назначение рыбного цеха, оборудование, инструменты, инвентарь, виды поступающей рыбы, органолептическая оценка качества.

17. Приготовление котлетной массы из рыбы и полуфабрикатов из неё.

18. Приготовление полуфабрикатов из рыбы для варки, припускания, жарки разными способами.

19. Назначение мясного цеха, оборудование, инструменты, инвентарь, виды поступающего сырья, органолептическая оценка качества.

20. Приготовление котлетной массы из мяса и полуфабрикатов из нее.

21. Приготовление бульонов для супов, мучной пассировки, пассированных овощей.

22. Приготовление и отпуск супов с макаронными изделиями, с домашней

лапшой.

23. Приготовление каш (рассыпчатых, вязких, жидких)

24. Приготовление и отпуск блюд из отварной и припущенной рыбы.

25. Приготовление и отпуск блюд из рубленной котлетной массы.

26. Правила заварки чая и приготовление какао.

27. Приготовление компотов из свежих плодов и ягод, сухофруктов.

28. Основные приемы приготовления винегретов, салатов из сырых и вареных овощей. Оформление, отпуск, сроки хранения и реализации.

29. Приготовление бутербродов (открытых, закрытых).Приготовление и оформление холодных блюд из мяса и мясной гастрономии.

30. Приготовление киселей.

31. Оформление и правила отпуска натуральных плодов и ягод.

32. Приготовление фаршей и начинок для изделий из теста.

33. Дезинфекция на предприятиях собственного питания. Виды дезинфекции (текущая, планово-профилактическая, экстренная). Дезинфицирующие средства.

34. Приготовление и хранение растворов хлорной извести. Их назначение.

35. Санитарная уборка помещений.

36. Сбор, хранение, удаление пищевых отходов. Классификация отходов.

37. Личная гигиена работников общественного питания (уход за кожей,

руками, полостью рта).

38. Медицинский осмотр, медицинское освидетельствование.

39. Требования к санитарной одежде, правила ее носки и замена.

40. Сроки хранения вареных овощей, винегретов, салатов.

41. Основные приёмы и схема обработки мяса.

42.Обработка субпродуктов мяса.

43.Основные приёмы и схема обработки с/х птицы.