«Утверждаю»

Зам .директора по ПО

Безрукова В.Л.

____________________

Руководитель практики

от предприятия

_____________________

МП

Руководитель практики

от колледжа

____________________

II семестр

1

Вводное занятие

Инструктаж по технике безопасности,

ознакомление с предприятием.

2

Приготовление вторыхблюд, горячих и холодных закусок, сладких блюд, напитков.

Приготовление овощных блюд и гарниров, требующих простой кулинарной обработки.

Ознакомление с горячим цехом ПОП:

организация рабочего места повара по

приготовлению вторых горячих блюд

(оборудование, инструменты, инвентарь); классификация овощных блюд; ассортимент блюд на данном ПОП.

• Приготовление картофельного пюре,

овощных котлет, запеканки, картофеля жареного.

• Требования и оценка качества готовой продукции.

• Условия, сроки хранения и реализации.

3

Приготовление блюд и гарниров из круп, требующих простой кулинарной обработки.

• Основные приёмы варки каш разной консистенции, изделий из каш (биточков, котлет, запеканок).

• Требования и оценка качества готовой продукции.

• Условия, сроки хранения и

реализации.

4

Приготовление блюд из бобовых, требующих простой кулинарной обработки.

- Правила варки, порционирования и

отпуска. Требования к качеству.

5

Приготовление блюд и гарниров из макаронных изделий требующих простой кулинарной обработки.

• Оценка качества.

• Правила варки, порционирования и

отпуска.

• Оценка качества.

• Условия, сроки хранения и

реализации.

6

Приготовление блюд из рыбы, требующих простой кулинарной обработки,морепродуктов.

• Основные приёмы приготовления

блюд из отварной, припущенной,

жареной рыбы, блюд из рыбной

котлетной массы.

• Правила варки, порционирования и

отпуска.

• Оценка качества.

• Условия, сроки хранения и

реализации.

7

Приготовление блюд из мяса, птицы, кроликов, требующих простой кулинарной обработки.

• Основные приёмы варки, жарения

мяса.

• Определения готовности.

• Подготовка к отпуску.

• Подбор гарниров, соусов, посуды для

оформления.

• Требования к качеству готовых

блюд, соответствие требованиямнормативных документов.

• Условия, сроки хранения и

реализации.

8

Приготовление блюд из яиц и творога, требующих простой кулинарной обработки.

• Основные приёмы по подготовке

яиц и творога к тепловой обработке.

• Приготовление омлетов, варка яиц.

• Приготовление сырников,

запеканок, вареников с творогом.

• Подача творога в натуральном виде.

• Правила подготовки к отпуску и

оформление.

• Оценка качества блюд.

• Условия, сроки хранения и

реализации.

9

Приготовление горячих сладких блюд, требующих простой кулинарной обработки.

• Основные приёмы приготовления

яблок печеных, шарлотки, гренок с

фруктами.

• Правила подготовки к отпуску и

оформление.

• Оценка качества блюд.

• Условия, сроки хранения и

реализации.

10

Приготовление мучных блюд, требующих простой кулинарной обработки.

• -Основные приёмы приготовления блюд из пресного теста -лапши, пельменей, вареников, блинчиков; из кислого теста блинов, оладий.

• - Оценка качества блюд.

• Условия, сроки хранения и

реализации.

11

Приготовление холодных блюд(закусок).

• Организация рабочего места повара

холодного цеха (назначение,

оборудование, инвентарь,инструменты).

• Требования санитарии и гигиены.

• Основные приемы приготовления и

оформления салатов, винегретов,

закусок из сельди, бутербродов.

• Подготовка к отпуску рыбной,

• мясной гастрономии, консервов.

• Органолептическая оценка качества.

• Условия, сроки хранения и реализации.

12

Приготовление холодных сладких блюд.

• Организация рабочего места повара

холодного цеха (назначение,

оборудование, инвентарь,инструменты).

• Требования санитарии и гигиены.

• Основные приемы приготовления и

оформления киселей, компотов,

подготовка плодов к отпуску в

натуральном виде, мороженого.

• Оценка качества блюд.

• Условия, сроки хранения и реализации.

13

Приготовление напитков (горячих и прохладительных).

• Правила заварки чая.

• Приготовление кофе, какао; порционирование и отпуск.

• Приготовление лимонного, апельсинового, напитка из плодов шиповника.

• Оценка качества напитков.

• Условия, сроки хранения и

реализации.

14

Тема 3.3. Приготовление мучных кулинарных и кондитерских изделий.

• Ознакомление с мучным цехом:

организация рабочего места

(оборудование, инструменты,инвентарь);

Ассортимент мучных кулинарных изделий из кислого теста на данном ПОП.

• Основные приёмы приготовления

кислого теста и изделий из него.

• Основные технологические операции

приготовления фаршей, начинок.

• Организация рабочего места

(оборудование, инструменты,инвентарь);

• Ассортимент мучных кондитерских изделий из пресного теста на данном ПОП.

• Основные приёмы приготовления

разных видов пресноготеста,формовки и выпечки изделий.

• Отделочные п/ф.

• Оценка качества изделий.

• Условия, сроки хранения и

реализации.

15

Тема 3.4. Подготовка раздачи и отпуск готовой кулинарной продукции.

• Организация рабочего места повара -раздатчика: оборудование, посуда, инвентарь повара раздатчика готовых блюд и изделий.

• Основные правилапорционирования,

отпуска блюд, изделий и напитков.

• Работа посудомоечного отделения,

взаимосвязь с раздачей.

• Правила техники безопасности, применение в работе требований санитарных норм и правил при реализации готовой кулинарной продукции, соблюдение личной гигиены повара.

Квалификационный экзамен.