2.6 Организация контроля качества продуктов

Гарантированный выпуск качественной и безопасной для употребления человеком продукции невозможен без проведения своевременного контроля за технологическим процессом производства и готовой продукции. Для этого на предприятии «Бабушкина крынка» осуществляется работа производственной лаборатории. В функции лаборатории входят контроль качества поступающего молока, материалов, технологических процессов обработки молока, готовой продукции по составу, упаковке, маркировке, контроль режима и качества мойки, дезинфекции посуды, аппаратуры и оборудования. Выписываются удостоверения качества готовой продукции и составляются акты по отбраковке.

Основанием для организации контроля качества продукции являются нормативные документы: инструкции по технохимическому, микробиологическому и радиологическому контролю; технические условия на молоко заготовляемое, готовую продукцию, вспомогательное сырье и материалы.

Производственная лаборатория на предприятии предназначена для осуществления контроля за качеством поступающего сырья, полуфабрикатов в процессе технологической обработки сырья, за качеством готовой продукции.

В состав производственной лаборатории входят следующие виды лабораторий:

- приемная – осуществляет входной контроль поступающего сырья;

- химическая – осуществляет технохимический контроль в процессе переработки сырья, производства полуфабрикатов, делает оценку качества готовой продукции;

- микробиологическая – осуществляет контроль за микробиологическими показателями сырья, полуфабрикатов, готовой продукции; осуществляет контроль качества заквасок;

- радиологическая – осуществляет контроль за содержанием радионуклидов в сырье, полуфабрикатах, готовой продукции.

На комбинате разработана, согласована, утверждена «Программа производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических и профилактических мероприятий». По этой программе производственный контроль за качеством и безопасностью сырья, полуфабрикатов, готовой продукции и технологий их производства осуществляется согласно схем лабораторного контроля, в которых указаны нормативные документы на методы испытаний, периодичность контроля. Контрольными критическими точками на этапах производства молочных продуктов являются:

- качество поступающего сырья (кислотность, плотность, механическая загрязненность, наличие ингибирующих веществ и соматических клеток, общая бактериальная обсемененность);

-промежуточное хранение поступающего сырья (температура охлаждения, время хранения);

- пастеризация (температура);

- хранение пастеризованного молока (температура охлаждения, время хранения);

- заквашивание молочных продуктов (температура заквашивания);

- сквашивание молочных продуктов (температура и продолжительность сквашивания);

- расфасовка молочных продуктов (температура и продолжительность);

- условия хранения готовой продукции (температура, относительная влажность воздуха, срок хранения на предприятии);

- вода питьевая на соответствие требованиям СанПиН;

- мойка и дезинфекция технологического оборудования и мелкого инвентаря (концентрация и температура моющих и дезинфицирующих растворов, время мойки и дезинфекция).

При приемке молока в каждой партии определяют такие показатели как: органолептические показатели, температура, массовая доля жира, плотность, кислотность, группа чистоты. Один раз в 10 дней проводится редуктазная проба и радиологическое исследование.

Все припасы и материалы проходят визуальный осмотр и проверяются на наличие удостоверения о качестве. Проводится органолептическая оценка всех припасов и материалов (кроме спиртов и кислот). Шоколадная глазурь постоянно проверяется на содержание массовой доли жира и влаги.

Поступающую тару проверяют выборочно на соответствие ее требованиям стандарта. Полимерные ящики, бумажные мешки, ящики из картона визуально осматривают и проверяют размеры. На содержание хлора, щелочи проверяют дезинфицирующие средства «Инкрасепт» и хлорную известь. Не отвечающие требованиям стандартов материалы запрещается использовать в производстве.

В процессе пастеризации контролируется температура процесса, а также его эффективность по пробе на пероксидазу и фосфатазу.

Каждая партия молочных продуктов, кроме сыворотки, пахты и напитков на их основе, проверяется на содержание жира в нормализованной смеси.

В процессе сепарирования контролируется массовая доля жира в получаемых обезжиренном молоке и сливках.

При выработке жидких молочных продуктов в процессе производства контролируется температура охлаждения после пастеризации, продолжительность хранения до розлива или до заквашивания, плотность исходной смеси после нормализации и другое. При производстве всех кисломолочных продуктов проверяется кислотность в конце сквашивания и кислотность исходного сырья. При выработке сыров, кефира, масла контролируется температура и продолжительность созревания, при выработке сыров и творожных изделий – содержание влаги после самопрессования или прессования. При производстве мороженого определяют содержание сухих веществ и взбитость.

Контроль качества готовой продукции на ОАО «Бабушкина крынка» осуществляется по следующим показателям:

- органолептические показатели (вкус, цвет, запах, консистенция);

- массовая доля жира (кроме некоторых видов масла, напитков на основе молочной сыворотки);

- кислотность (кроме плавленых сыров, шоколадного крема);

- плотность (все виды молока, сыворотка, пахта);

- температура (все виды продукции);

- содержание влаги (творожные изделия, сыры, масло, сухое обезжиренное молоко, мороженое);

- содержание сухих веществ (кисломолочные напитки, йогурты, пахта, сухое обезжиренное молоко, мороженое);

- масса;

- срок годности, состояние упаковки.

Также в некоторых видах продукции контролируется содержание соли, сахарозы, витамина C , растворимость, размеры.

Готовая продукция, предназначенная для выпуска в реализацию, должна соответствовать по органолептическим и физико-химическим показателям требованиям действующих стандартов.

Право на оформление документации и выпуск готовой продукции в реализацию имеет заведующий лабораторией или работник лаборатории. На основании паспорта, данных осмотра, органолептической оценки и температуры работник лаборатории устанавливает сорт продукта и выписывает удостоверение о качестве, которое является единственным документом, дающим право на реализацию продукции.

Микробиологический контроль на предприятии заключается в проверке качества поступающих молока, материалов, заквасок, готовой продукции, а также за соблюдением технологических и санитарно-гигиенических режимов производства.При определении санитарно-гигиенического состояния производства проводят микробиологический контроль качества мойки и дезинфекции посуды, аппаратуры и оборудования, чистоты рук работников, чистоты воздуха в помещениях на наличие бактерий группы кишечной палочки.

В таблице 2.30 представлена схема организации микробиологического контроля на ОАО «Бабушкина крынка»

Таблица 2.4 – Схема микробиологического контроля сырья и продукции на ОАО «Бабушкина крынка»

Исследуемые технологические процессы и материалы	Исследуемые объекты	Название анализа	Периодичность контроля
1	2	3	4
Сырье	молоко сырое	редукт. проба ингиб в-ва	раз в декаду
Производство паст молока и сливок	до пастеризации	БГКП	раз в месяц
	после пастеризации	БГКП	раз в декаду
		проверка термограмм	ежедневно
	пастер молоко	БГКП	раз в месяц
Контроль заквасок для производства кисломолочных продуктов	молоко для закваски после пастеризации	БГКП	раз в 10 дней
		пробы на эффективность пастеризации	в случае обнаружения в закваске термоустойчи­вых м/к палочек
	закваска на паст молоке	время свертывания, кислотность, органол. оценка	ежедневно
		микроскопический препарат	ежедневно
		БГКП	ежедневно
	закваска на стерил молоке	время свертывания микроскопический препарат	ежедневно при увеличении времени сквашивания
Производство кефира, бифидокефира	молоко до пастеризации	БГКП	не менее 1 раза в месяц
	молоко после пастеризации	БГКП	раз в декаду
		проверка термограмм	ежедневно
	молоко перед и после внесения закваски	БГКП	не реже раза в месяц
	готовая продукция	БГКП	не реже 1 раза в 5 дней
		микроскопический препарат	не реже 1 раза в 5 дней
		определение бифидобактерий	раз в месяц
Продолжение таблицы 2.4
1	2	3	4
Производство ряженки, йогурта, ацидофильных продуктов и др. кисломолочных	молоко до пастеризации	БГКП	не менее раза в месяц
	молоко после пастеризации	БГКП	1 раз в декаду
		проверка термограмм	ежедневно
	молоко перед и после внесения закваски	БГКП	не реже раза в месяц
	готовая продукция	БГКП	не реже раза в 5 дней
		микроскопический препарат	не реже 1 раза в 5 дней
Производство сметаны	сливки до пастеризации	БГКП	не реже 2 раз в месяц
		КМАФАнМ, КОЕ/г
	сливки после пастеризации	БГКП	1 раз в 10 дней
		КМАФАнМ, КОЕ/г
	сливки перед заквашиванием	БГКП	2 раза в месяц
		наличие термоустойчивых м/к палочек	при появлении порока «излишняя кислотность»
	сливки после заквашивания	БГКП	2 раза в месяц
	готовый продукт	БГКП	не реже раза в 3 дня
		микроскопический препарат	не реже раза в 3 дня и при пороке «вспучивание»
		количество м/к микроорганизмов	1 раз в 10 дней
Производство творога и творожных изделий	молоко пастеризованное из ванны	БГКП	не реже 2 раз в месяц
		наличие термоустойчивых м/к палочек	при пороке «излишняя кислотность»
	заквашенное молоко и сгусток	БГКП	не реже 2 раз в месяц
	творог после прессования	БГКП	не реже 2 раз в месяц
Продолжение таблицы 2.4
1	2	3	4
	готовая продукция	БГКП	не реже 1 раза в 3 дня
		микроскопический препарат	не реже 1 раза в 3 дня и при «вспучивании»
	творог «Деревенский»	количество м/к микроорганизмов	1 раз в месяц
	сырки	БГКП	не реже 1 раза в 5 дней
Производство мягких сыров; сыр диетический, клинковый, приднепровский, майский и др.	сырье до пастеризации	БГКП	1 раз в месяц
	сырье после пастеризации	БГКП	1 раз в 10 дней
		КМАФАнМ, КОЕ/г	1 раз в 10 дней
	сырье пастеризованное перед внесением закваски	БГКП	1 раз в месяц
	сырное зерно после отделения сыворотки	БГКП	1 раз в месяц
	другие компоненты	соответствие микробиологическим показателям	1 раз в месяц
	сыр перед упаковкой	БГКП	1 раз в месяц
	сыр в упаковке	БГКП	1 раз в 3 дня
		микроскопирование
Производство масла	сливки после пастеризации	КМАФАнМ, КОЕ/г	1 раз в 10 дней
		БГКП
	сливки после охлаждения	КМАФАнМ, КОЕ/г	не реже 1 раза в месяц
		БГКП
	сливки перед взбиванием	БГКП	не реже 1 раза в месяц
	масло	КМАФАнМ, КОЕ/г	2 раза в месяц
		БГКП
		кол-во дрожжей и плесеней
		кол-во протеолит. и липолит. бактерий	в случае появления пороков
Продолжение таблицы 2.4
1	2	3	4
Производство сгущенных молочных консервов	нормал. молоко до пастеризации	КМАФАнМ, КОЕ/г	1 раз в месяц
		БГКП
	нормал. молоко после пастеризации	КМАФАнМ, КОЕ/г	1 раз в 10 дней
		БГКП
	сгущенная молочная смесь	КМАФАнМ, КОЕ/г	1 раз в месяц
		БГКП
	молоко сгущенное в транспортной таре	БГКП	каждая партия
	молоко сгущенное в потребительской таре	КМАФАнМ, КОЕ/г	каждая партия
		БГКП
Производство СОМ, сухого цельного молока	нормал молоко до пастеризации	КМАФАнМ, КОЕ/г	1 раз в месяц
		БГКП
	норм молоко после пастеризации	КМАФАнМ, КОЕ/г	1 раз в месяц
		БГКП	1 раз в 10 дней
	после сгущения	КМАФАнМ, КОЕ/г	1 раз в месяц
		БГКП
	перед сушкой	КМАФАнМ, КОЕ/г	1 раз в месяц
		БГКП
	после сушильной камеры	КМАФАнМ, КОЕ/г	1 раз в месяц
		БГКП
	сухое молоко после упаковки	КМАФАнМ, КОЕ/г	каждая партия
		БГКП
Производство мороженого	смесь до пастеризации	КМАФАнМ, КОЕ/г	1 раз в месяц
		БГКП
	смесь после пастеризации	КМАФАнМ, КОЕ/г	не реже 1 раза в месяц
		БГКП
		проверка термограмм	ежедневно
	смесь после хранения	КМАФАнМ, КОЕ/г	1 раз в месяц
		БГКП
	мороженое	КМАФАнМ, КОЕ/г	каждая партия
		БГКП
Продолжение таблицы 2.4
1	2	3	4
Производство сыворотки (пахты)	сыворотка до пастеризации	БГКП	1 раз в месяц
	сыворотка после пастеризации	БГКП	1 раз в 10 дней
	сыворотка перед розливом	БГКП	1 раз в месяц
	готовый продукт	БГКП	1 раз в 5 дней
Производство майонеза	вспомогательные материалы	на соответствие микробиологическим показателям	каждая партия
	горчичная смесь	БГКП	1 раз в месяц
	масляная смесь	БГКП	1 раз в месяц
	яично-молочная смесь	БГКП	1 раз в месяц
	готовая смесь	БГКП	1 раз в месяц
	майонез	БГКП	каждая партия
		кол-во дрожжей и плесеней
Санитарно-гигиеническое состояние производства	трубы, резервуары, бутылки, банки, инвентарь	БГКП	не реже 1 раза в декаду
	оборудование для диетпродуктов, творога, сметаны	наличие термоустойчивых м/к палочек	при появлении порока «излишняя кислотность»
		наличие дрожжей	при появлении порока «вспучивание»
	воздух	КМАФАнМ, КОЕ/г	1 раз в месяц
		кол-во колоний дрожжей и плесени
	вода	общее микробное число	1 раз в месяц
		общие колиформные бактерии
		термотолерантные колиформные бактерии
	руки рабочих		1 раз в декаду

В процессе производства всех молочных продуктов осуществляется контроль бактерий группы кишечной палочки (БГКП), а для некоторых продуктов – контроль КМАФАнМ (КОЕ/г).

На предприятии используют замороженные и сухие закваски прямого внесения, а также для производства кефира – закваски на кефирных грибках.

Замороженные закваски (FLORA-DANICA – мезофильный стрептококк) хранят в морозильной камере при температуре (-50)°С. Эти закваски вносятся в количестве 500 г на 5 т нормализованной смеси. Сухие закваски хранят в холодильной камере при температуре не выше (+4)°С, а также в морозильной камере при температуре (-18)°С. Закваски на предприятие поставляет Минский филиал фирмы «CHR HANSEN» (Дания).

Применяемые закваски (DVS) представляют собой лиофилизированные высококонцентрированные и стандартизированные культуры, используемые для прямого заквашивания перерабатываемого молока.

Термофильные молочные культуры входят в состав заквасок, используемых для производства кисломолочных напитков, йогуртов, сыров, творога. В состав заквасок, используемых для выработки сметаны, сыров, прессованного творога входят мезофильные гомоферментативные культуры; при производстве сметаны, пахты, творога, кисломолочных напитков - мезофильные ароматообразующие культуры.

Перед внесением закваски необходимо тщательно вымыть руки, продезинфицировать их и упаковку с закваской этиловым спиртом или другими дезинфицирующими средствами и вскрыть упаковку.

Закваску можно вносить двумя способами:

1) DVS культуры вносят через открытое отверстие в верхней части резервуара после заполнения его сырьем на 1/3 при включенной мешалке и оставляют в покое до сквашивания;

2) DVS культуры вносят после заполнения резервуара и перемешивают в течение 15-30 мин и оставляют в покое до сквашивания.

Пост радиационного контроля (ПРК) входит в состав производственной лаборатории предприятия и осуществляет радиационный контроль сырья, поступающего на переработку, и готовой продукции. ПРК проводит исследования на содержание радионуклидов цезия-137 в соответствии с областью аккредитации и лицензией Комчернобыля на право радиационного контроля. Исследование сырья и готовой продукции на содержание радионуклидов стронция-90 проводится согласно договору в сторонних аккредитованных лабораториях. В товарно-транспортной накладной указывается соответствие производимой продукции на содержание радионуклидов цезия-137.

При поступлении на комбинат чистого (до 100 бк/л) и загрязненного радионуклидами (100-370 бк/л) молока прием и переработку ведут, не допуская их смешивания. Молоко (100-370 бк/л) подлежит переработке на масло.

Радиологический контроль молока, поступающего от хозяйств и частного сектора с плотностью загрязнения почвы радионуклидами цезия-137 более 1 ки/км², проводится ежедневно для одной из партий от каждого хозяйства при помощи радиометров. Радиологический контроль сливок производится 2 раза в месяц, а вторичного сырья (обрата, пахты, сыворотки) – один раз в неделю.

Контроль за качеством санитарной обработки оборудования и тары осуществляется путем визуального осмотра доступных поверхностей оборудования и проверки на наличие БГКП и общего количества микроорганизмов.

Мойка тары вручную, централизованное приготовление моющих растворов контролируется три раза в смену. Контроль мойки оборудования в цехах осуществляется 1 раз в 7 дней. В моющих и дезинфицирующих растворах для рук ежедневно определяют концентрацию и температуру, а в рабочих растворах для дезинфекции оборудования и мелкого инвентаря такой контроль осуществляют 1 раз в 7 дней.

Чистоту рук работников контролируют не реже 1 раза в декаду на наличие БГКП. Чистоту воздуха в производственных помещениях определяют 1 раз в месяц по общему количеству бактерий и количеству плесеней и дрожжей.

В лаборатории находятся бокс для посевов и бокс для заквасок, термостаты. В отдельной комнате расположена моечная. Отдельное помещение занимает автоклавная. Там находятся две емкости для стерилизации питательных сред и для обеззараживания отработанных материалов.