Лабораторная работа №2 изучение влияния коптильного ароматизатора на сроки хранения полукопчёных колбас

Цель работы:

- установить влияние количества введённого коптильного ароматизатора и способа его введения на стойкость готовых изделий при хранении;

- сравнить стойкость при хранении копченых колбас, выработанных по традиционной технологии и колбас, выработанных по технологии «бездымного копчения».

Материалы, реактивы, оборудование (указано на одну бригаду): нож, доска разделочная, тигель фарфоровый, цилиндр мерный на 50 мл, пипетка градуированная на 5 мл, груша, стакан химический на 100 мл, воронка, фильтр марлевый, колба коническая, мясорубка, весы аналитические, плитка электрическая, баня водяная, бюретки, смесь ледяной уксусной кислоты и хлороформа (1:1), смесь этилового эфира и этанола (2:1), 1%-ный спиртовой раствор фенолфталеина в капельнице, раствор йодида калия насыщенный свежеприготовленный, вода дистиллированная, 0,01М раствор тиосульфата натрия, 0,1М раствор гидроксида калия, раствор крахмала (индикатор).

Исследуемые объекты:

- колбаса полукопчёная «Краковская» заводского производства, выработанная по ГОСТ 16351-86 (контрольный образец из лабораторной работы №1),

- образцы колбасы полукопчёной «Краковской», изготовленные по технологии «бездымного» копчения (опытные образцы из лабораторной работы №1).

1. Организация работы

Оп р е д е л е н и е к и с л о т н о г о ч и с л а (КЧ) ж и р а.

1. Измельчить отдельно каждый образец (контрольный и все опытные) колбасы полукопчёной «Краковской» (ножом или через мясорубку).

2. 20 г измельченного образца поместить в фарфоровую чашку для вытапливания жира на водяной бане.

3. Полученный жир фильтруют через четыре слоя марли. К навеске жира (1 г), взвешенной с точностью до 0,001 г, добавить 20 мл нейтральной смеси этилового эфира и этанола (соотношение 2:1), содержащей 5 капель 1 %-ного спиртового раствора фенолфталеина. Содержимое колбы тщательно взболтать, затем титровать 0,1 М водным раствором гидроксида калия до появления малиновой окраски, не исчезающей в течение 1 мин.

4. Кислотное число (КЧ) жира вычисляют по формуле:

;

где Х – кислотное число жира, мг гидроксида калия, израсходованного на нейтрализацию свободных жирных кислот, содержащихся в 1 г жира;

5,61 – количество гидроксида калия, содержащееся в 1 мл 0,1 М раствора, мг;

V – объем 0,1 М раствора гидроксида калия, израсходованный на титрование, мл;

К – коэффициент пересчета на точно 0,1 М раствор гидроксида калия;

m – масса навески, г.

Расхождение между результатами параллельных определений не должно превышать 0,1 % средней величины.

О п р е д е л е н и е п е р о к с и д н о г о ч и с л а (ПЧ) жира.

1. Измельчить отдельно каждый образец (контрольный и все опытные) колбасы полукопчёной «Краковской». Навеску массой 20 г поместить в фарфоровую чашку и поставить на водяную баню для вытапливания жира.

2. Навеску вытопленного жира (0,8 - 1 г), взятую с точностью 0,001 г, перенести в коническую колбу, куда прилить 10 мл хлороформа (смывая жир), а затем 10 мл ледяной уксусной кислоты.

3. После растворения жира к содержимому стакана добавить 0,5 мл насыщенного свежеприготовленного раствора йодида калия и выдержать в темном месте в течение 5 мин.

4. Затем к раствору добавить 100 мл дистиллированной воды, в которую заранее добавлен 1 мл крахмала. Выделившийся йод оттитровать 0,01 М раствором тиосульфата натрия до исчезновения синей окраски.

5. Параллельно проводят контрольный опыт (без жира). Реактивы считают пригодными для анализа, если на титрование раствора в контрольном опыте ушло не более 0,07 мл раствора тиосульфата натрия.

6. Пероксидное число (%) определяют по формуле:

;

где – пероксидное число, % йода;

0,00127 – количество йода, эквивалентное 1 мл 0,01 м раствора тиосульфата натрия, г;

V1 – объем 0,01 М раствора тиосульфата натрия, израсходованный на титрование испытуемого раствора, мл;

V2 – объем 0,01 м раствора тиосульфата натрия, израсходованный на титрование контрольного раствора, мл;

К – коэффициент пересчета на точно 0,01 м раствор тиосульфата натрия;

m – масса навески, г.

Расхождение между результатами параллельных определений не должно превышать 0,1 % средней величины.

Жир считается свежим и пригодным для хранения при ПЧ не более 0,03; свежим, но не подлежащим хранению при ПЧ от 0,03 до 0,05; сомнительной свежести при ПЧ от 0,06 до 0,1; испорченным при ПЧ более 0,1.