2.3 Оформление технологических и техно-технологических карт на блюдо, включенное в задание

Зеленый салат с ореховым соусом

Наименование продуктов	Норма продуктов на 1 порцию, г (нетто)	Норма продуктов на 10 порций, кг (нетто)
огурец	40	0,4
капуста савойская	30	0,3
корень сельдерея	20	0,2
орехи грецкие	25	0,25
чеснок	5	0,05
масло оливковое	5	0,05
перец	3	0,03
соль	3	0,03
Выход:	131	1,31

Технология приготовления

Савойскую капусту тонко нашинковать, сложить в миску, чуть присолить и немного обмять руками.

Молодые свежие огурцы маленького размера (с мелкими семенами) помыть и порезать тонкими полумесяцами. Добавить к капусте.

Корневой сельдерей очистить от кожицы, натереть на крупной терке и добавить к овощам. Убрать миску с салатом в прохладное место примерно на час, чтобы огурец дал сок.

Для соуса орехи измельчить в блендере или растереть пестиком. У вас должна получится гомогенная кашица. Добавить к ореховой кашице мелко порубленный чеснок и перетереть его с орехами.

Добавить к орехам оливковой масло, продолжая перетирать кашицу пестиком, чтобы получилась густая масса.

Добавить получившийся соус к овощам и перемешайте. Дать салату немного настояться и подавать на стол.

11

2.3 Оформление технологических и техно-технологических карт на блюдо, включенное в задание

Заливное из птицы в форме

Наименование продуктов	Норма продуктов на 1 порцию, г (нетто)	Норма продуктов на 10 порций, кг (нетто)
курица	197	1,97
масса отварной курицы	75	0,75
желе мясное	100	1
яйцо	3	0,03
морковь	15	0,15
огурцы	25	0,25
помидоры свежие	25	0,25
горошек зеленый консервированный	15	0,15
капуста цветная маринованная	15	0,15
салат	15	0,15
соус	30	0,3
Выход:	515	5,15

Технология приготовления

Мякоть отварной птицы нарезают тонкими ломтиками. В форму наливают желе мясное и охлаждают. Когда оно застынет у стенок формы слоем 1 см, не застывшую часть желе сливают в два-три приема, наполняют форму тонко нарезанными ломтиками птицы, или дичи, или мясным ассорти, а также фигурно нарезанными овощами и салатом. Каждый слой продуктов заливают желе и охлаждают. Заливное готовят в порционных формах.

Перед подачей форму опускают на несколько секунд в горячую воду и выкладывают заливное на блюдо. Заливное можно готовить без соуса и гарнира.

12

2.3 Оформление технологических и техно-технологических карт на блюдо, включенное в задание

Кисель клюквенный

Наименование продуктов	Норма продуктов на 1 порцию, г (нетто)	Норма продуктов на 10 порций, кг (нетто)
вода	650	6,5
сахар	200	2
клюква, брусника	250	2,5
крахмал	27	0,27
Выход:	1000	10

Технология приготовления

Клюкву или бруснику, или чернику или смородину, или вишню перебирают, удаляют плодоножки и моют, у вишни удаляют косточки. Плоды и ягоды протирают. Сок отжимают и процеживают. Мезгу заливают горячей водой (на 1 часть мезги 5 - 6 частей воды), проваривают при слабом кипении 10 - 15 мин и процеживают. В полученный отвар (часть его охлаждают и используют для разведения крахмала) добавляют сахар, доводят до кипения и при помешивании сразу вливают подготовленный

крахмал. Вновь доводят до кипения и добавляют отжатый сок. Крахмал подготавливают следующим образом: Его разводят охлажденным отваром (на 1 часть крахмала 5 частей отвара) и процеживают. Алычу, или сливу, или мирабель (с удаленными косточками), или крыжовник варят с небольшим количеством воды в течение 7 - 10 мин, отвар сливают, ягоды или плоды протирают. В отвар добавляют сахар, пюре, доводят до кипения, вводят подготовленный крахмал и вновь доводят до кипения. Готовый кисель разливают в вазочки или стаканы с t 10 - 14С по 120 - 200 гр.

13