- •Лабораторная работа №26
- •2. Техническое оснащение рабочего места.
- •3. Требования безопасности труда.
- •4. Порядок выполнения работы:
- •Технологическая карта блюда «Торт «Сказка» Рец. № 4
- •Технологическая карта блюда «Рулет фруктовый» Рец. № 227
- •Технологическая карта блюда «Слойка яблочная нарезная» Рец. № 168
- •Технологическая карта блюда «Яблоки в тесте жареные» Рец. № 978
- •Технологическая карта блюда «Шарлотка с яблоками» Рец. № 980
- •Технологическая карта блюда «Соус абрикосовый» Рец. № 891
Технологическая карта блюда «Шарлотка с яблоками» Рец. № 980
(Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания)
Шарлотка с яблоками |
|||||
№ п/п |
Наименование продуктов |
Расчет сырья на 0,85 кг (г) |
Расчет сырья на 4 порции (г) |
||
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
||
1 |
Яблоки |
500 |
350 |
200 |
140 |
2 |
Хлеб пшеничный, батон1 |
325 |
325 |
130 |
130 |
3 |
Молоко |
150 |
150 |
60 |
60 |
4 |
Яйца |
- |
50 |
- |
20 |
5 |
Сахар |
100 |
100 |
40 |
40 |
6 |
Корица |
1 |
1 |
0,4 |
0,4 |
7 |
Масло сливочное |
50 |
50 |
20 |
20 |
|
Выход: |
- |
850 |
- |
340 |
Яблоки с удалённым семенным гнездом и без кожицы нарезают мелкими кубиками и пересыпают сахаром. С хлеба срезают корки, мякиш режут прямоугольными ломтиками толщиной 0,5 см. Оставшейся обрезки нарезают мелкими кубиками и подсушивают. Ломтики хлеба смачивают с одной стороны в смеси яиц, молока и сахара, затем ими обкладывают дно и стенки смазанной формы. Подсушенные кусочки хлеба перемешивают с яблоками и корицей, заполняют этой смесью форму, сверху покрывают ломтиками хлеба и запекают.
Готовую шарлотку выдерживают в форме 10 минут, а затем выкладывают на блюдо и поливают соусом.
Наименование показателей
|
Характеристика |
Внешний вид |
Изделие, хорошо сохраняющее форму, с равномерно запеченной поверхностью без трещин. |
Цвет |
От золотистого до светло – коричневого. |
Вкус и Запах |
Корицы, сладкий с хорошо выраженным привкусом поджаренного хлеба и яблок. |
Консистенция |
Мягкая, слегка упругая, корочка – хрустящая. |
Технологическая карта блюда «Соус абрикосовый» Рец. № 891
(Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания)
Соус абрикосовый |
|||||
№ п/п |
Наименование продуктов |
Расчет сырья на 1 кг (г) |
Расчет сырья на 4 порции (г) |
||
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
||
1 |
Абрикосы |
599 |
515 |
36 |
31 |
2 |
или курага |
110 |
110 |
6,63 |
6,63 |
3 |
Вода для кураги |
400 |
400 |
24 |
24 |
4 |
Сахар |
600 |
600 |
36 |
36 |
|
Выход: |
- |
1000 |
- |
60 |
Свежие абрикосы погружают в кипяток, снимают с них кожицу, разрезают на 4 части, удаляют косточки, засыпают сахаром, выдерживают 2 – 3 часа и кипятят 5 – 8 минут.
Курагу заливают холодной водой и оставляют на 2 – 3 часа. Затем её варят в той же воде до готовности, протирают, добавляют сахар и при помешивании проваривают до загустения.