- •Лабораторная работа №26
- •2. Техническое оснащение рабочего места.
- •3. Требования безопасности труда.
- •4. Порядок выполнения работы:
- •Технологическая карта блюда «Торт «Сказка» Рец. № 4
- •Технологическая карта блюда «Рулет фруктовый» Рец. № 227
- •Технологическая карта блюда «Слойка яблочная нарезная» Рец. № 168
- •Технологическая карта блюда «Яблоки в тесте жареные» Рец. № 978
- •Технологическая карта блюда «Шарлотка с яблоками» Рец. № 980
- •Технологическая карта блюда «Соус абрикосовый» Рец. № 891
Технологическая карта блюда «Рулет фруктовый» Рец. № 227
(Сборник рецептур кондитерских и кулинарных изделий)
Рулет фруктовый |
|||
№ п/п |
Наименование продуктов |
Расчет сырья на 1 кг (г) |
Расчет сырья на 500 (г) |
Нетто |
Нетто |
||
1 |
Мука |
255,7 |
128 |
2 |
Сахар |
255,7 |
128 |
3 |
Меланж |
426,2 |
213 |
4 |
Эссенция |
1,42 |
0,71 |
5 |
Начинка |
296,3 |
148 |
6 |
Пудра рафинадная |
30,6 |
15 |
|
Выход: |
1000 |
500 |
На пласт бисквитного п/ф выкладывают начинку, сворачивают рулетом, посыпают пудрой.
Технологическая карта блюда «Слойка яблочная нарезная» Рец. № 168
(Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания)
Слойка яблочная нарезная |
||
№ п/п |
Наименование продуктов |
Расчет сырья на 10 шт по 75 (г) |
Нетто |
||
1 |
Мука |
205,5 |
2 |
Меланж |
10,4 |
3 |
Масло сливочное |
137 |
4 |
Кислота лимонная |
0,27 |
5 |
Соль |
1,65 |
6 |
Яйца |
2,6 |
7 |
Начинка фруктовая |
118,8 |
8 |
Корица |
1,3 |
|
Выход: |
|
Клюкву перебирают, промывают и отжимают сок. Мезгу заливают горячей водой и кипятят 5 – 8 минут, затем процеживают. В отвар добавляют сахар и вновь нагревают до кипения. Разводят крахмал, вливают в горячий сироп процеженный крахмал и, помешивая, быстро доводят до кипения, после чего в него вливают сок.
Технологическая карта блюда «Яблоки в тесте жареные» Рец. № 978
(Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания)
Яблоки в тесте жареные |
|||||
№ п/п |
Наименование продуктов |
Расчет сырья на 1 порцию (г) |
Расчет сырья на 4 порции (г) |
||
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
||
1 |
Яблоки |
100 |
70 |
400 |
280 |
2 |
Сахар |
6 |
6 |
24 |
24 |
3 |
Мука пшеничная |
20 |
20 |
80 |
80 |
4 |
Яйца |
- |
20 |
- |
80 |
5 |
Молоко |
20 |
20 |
80 |
80 |
6 |
Сметана |
5 |
5 |
20 |
20 |
7 |
Сахар |
3 |
3 |
12 |
12 |
8 |
Соль |
0,2 |
0,2 |
0,8 |
0,8 |
9 |
Кулинарный жир |
10 |
10 |
40 |
40 |
|
Масса яблок жаренных |
- |
130 |
- |
520 |
10 |
Рафинадная пудра |
5 |
5 |
20 |
20 |
|
Выход: |
- |
135 |
- |
540 |
Яблоки с удалённым семенным гнездом и без кожицы нарезают кружочками толщиной 0,5см и посыпают сахаром. Приготавливают тесто: в желтки отделённые от белков, кладут сахар, соль, сметану, муку, тщательно перемешивают и разводят с молоком. Белки взбивают в густую пену и осторожно вводят в тесто. Кружочки яблок при помощи поварской иглы погружают в тесто, а затем быстро перекладывают в разогретый жир и обжаривают до образования золотистой корочки. Яблоки посыпают рафинадной пудрой.
Наименование показателей
|
Характеристика |
Внешний вид |
Кружочки яблок покрыты равномерным слоем обжаренного теста, посыпаны рафинадной пудрой. |
Цвет |
От золотистого до светло – коричневого, желтоватый. |
Вкус и Запах |
Жареного теста, от кисло – сладкого до сладкого. |
Консистенция |
Теста – хрустящая, яблок – мягкая, сочная. |