Суточная потребность – 50 г в день

Реальное потребление:

• количество общей суточной энергии в виде углеводов от 37% (Бельгия) до 88% (Бангладеш).

Рекомендации: 55% энергии должно приходиться на углеводы, за исключением детей в возрасте до двух лет.

• Усвояемые углеводы, как поставщики энергии, могут быть заменены жирами и белками.

Однако это небезопасно: в крови образуются продукты неполного окисления жиров («кетоновые тела»), происходит нарушение функции ЦНС и мышц, ослабление умственной и физической деятельности, сократится продолжительность жизни.

Усвояемость углеводов достаточно высока: от 85 до 99 %.

Систематический избыток в питании приводит к возникновению ожирения, диабета, атеросклероза.

УГЛЕВОДЫ.

Методы контроля.

• ГОСТ 3628-78. Методы определения сахара в молочных продуктах;

• ГОСТ 5672-68. Методы определения массовой доли сахара в хлебе и хлебобулочных изделиях;

• ГОСТ 5903-89. Методы определения сахара в кондитерских изделиях;

• ГОСТ 8756.13-87. Методы определения сахаров в продуктах переработки плодов и овощей;

• ГОСТ 13192-73. Метод определения сахаров в винах, виноматериалах и коньяках;

• ГОСТ 15113.6-77. Методы определения сахарозы в пищевых концентратах;

• ГОСТ 29248-91. Йодометрический метод определения сахаров в консервах молочных;

• ГОСТ 30305.2-95. Методика выполнения измерений массовой доли сахарозы (поляриметрический метод) в консервах молочных сгущенных и продуктах молочных сухих.

Методы различаются в зависимости от группы углеводов:

Простые сахара и олигосахариды.

• Предварительная подготовка образца:

• 3-кратная экстракция 80 %-ным этиловым спиртом при +80°С;

• Упаривание спирта при пониженном давлении при +40°С;

• Разбавление водой и фильтрование.

• Для удаления белков и фенольных соединений фильтрат дополнительно обрабатывают нейтральным ацетатом свинца или гидратом окии меди (CuSO4 +NaOH).

• Выпавший осадок отфильтровывают.

• Определение восстанавливающих сахаров одним из химических методов (с растворами Фелинга, йодометрическим методом и др.).

• Для определения общего количества сахара проводят инверсию (нагревание раствора сахара с 0,1 н раствором соляной кислоты, охлаждение, нейтрализация).

• Качественный и количественный анализ отдельных сахаров проводят следующими методами:

  • Газо-жидкостной ионно-обменной или жидкостной хроматографией высокого разрешения;

  • Ионометрией с использованием ферментных электродов, обладающих исключительной селективностью к определенным сахарам.

Усвояемые полисахариды. Крахмал.

• Стандартизированного метода нет.

• Все методы предусматривают следующие стадии:

  • Освобождение образца от простых сахаров экстракцией 80%-ным спиртом;

  • Извлечение крахмала (растворение сначала в холодной, а потом в горячей воде; растворение в щелочном (солевом) растворе (растворе хлорной кислоты); гидролиз слабой кислотой;

Все методы предусматривают следующие стадии:

• Очистка раствора крахмала от белков белковыми осадителями (желтой кровяной солью);

• Непосредственное определение крахмала (весовой - осаждение 90-% этанолом, химический метод - после кислотного или ферментативного гидролиза по содержанию восстанавливающих сахаров).

Усвояемые полисахариды. Декстрины.

• Извлечение теплой водой;

• Осаждение 96 % спиртом;

• Гидролиз осадка с соляной кислотой;

• Определение восстанавливающих сахаров.

Неусвояемые полисахариды. Пектин.

• Стандартного метода нет.

• Применяют следующий алгоритм:

  • Освобождение образца от простых сахаров;

  • Извлечение пектинов;

  • Осаждение пектинов раствором хлористого кальция и едкого натра;

  • Осадок отмывают от хлоридов, высушивают и взвешивают.

  • Вместо взвешивания можно комплексномоетрически определить кальций с трилоном Б и по его содержанию вычислить концентрацию пектинов.