Углеводы. Гликоген.

Животный крахмал, запасный углевод животных тканей.

Имеет разветвленное строение с .-10молекулярной массой 3∙10

Содержание:

• Печень – 5%

• Мышечная ткань – 0,7%

• Грибы, дрожжи, зерно сахарной кукурузы – незначительное количество.

При ферментативном гидролизе образуются декстрины.

Инулин. Высокомолекулярный углевод, растворимый в воде.

Содержится в больших количествах в клубнях топинамбура (земляной груши), корнях цикория, артишоках.

В них он заменяет крахмал и эти растения используются для получения фруктозы.

Целлюлоза. Клетчатка – линейный (нитевидный) полимер глюкозы.

Основной структурный полисахарид клеточных стенок большинства растений, синтезируется в растениях.

Содержание:

• В листьях – около 30%;

• В древесине – около 70%;

• В волосках семян хлопка – около 90%.

Не растворяется в воде, эфире и спирте.

Обязательный фактор процесса пищеварения.

Недостаток: ожирение, развитие желчно-каменной болезни, сердечно-сосудистых заболеваний

Избыток: снижение усвояемости некоторых пищевых веществ, провокация диареи.

Гемицеллюлозы. Полуклетчатка.

Растворимы в кислотах и щелочах. Нерастворимы в воде.

Содержание:

• В одревесневших частях растений (солома, семена, орехи, древесине, кукурузных початках)

• В отрубях, водорослях.

Применение: стабилизатор пищевых продуктов, фармацевтическая и косметическая промышленность.

Пектиновые вещества. Полигалактурониды. Кальциевые и магниевые соли Д-галактуроновой кислоты.

Содержание: земляника, яблоки, груши, крыжовник, персики, свекла, лук, лен.

Получают из яблочных выжимок (содержание - до 10-15%) и кожуры цитрусовых (содержание - до 20-30%).

Не усваиваются организмом, но спутник большинства полезных физиологических функций. Адсорбируют токсичные металлы; Подавляют развитие гнилостных микроорганизмов.

Другие. Растительные камеди (гумми) и слизи:

• Наплывы вишневых, сливовых и миндальных деревьев – гумми.

• Используются в пищевой промышленности в качестве загустителей и желирующих агентов.

• Слизи в клетках наружного слоя семян некоторых растений (семейство подорожников, лен, рожь): обладают высокой водосвязывающей способностью, слабительные средства

Полисахариды морских водорослей:

• Альгинаты,

• Каррагенаны,

• Агар.

Применяют как пищевые добавки

Углеводы. Рекомендации по применению

Значение:

• Энергетическая – источники энергии для осуществления клеткой различных форм активности: движения, секреции, биосинтеза, свечения и др.

• Структурная – входят в состав разнообразных тканей и жидкостей, из целлюлозы состоят стенки растительных клеток.

• Биохимическая – некоторые представители обладают биологической активностью, выполняя специализированные функции:

  • Гепарин предотвращает свертывание крови в сосудах;

  • Гиалуроновая кислота препятствует проникновению бактерий через клеточную оболочку.

  • Углеводы принимают активное участие в:

    • Гликолизе (образование 2-х молекул АТФ)

    • Цикле Кребса (образование 36 молекул АТФ и важных метаболитов);

    • Пентофосфазном пути (образование важных метаболитов);

    • Глюконеогенезе (образование важных метаболитов).