Моносахариды. Глюкоза

Виноградный сахар, декстроза - С6Н12О6:

• Менее сладкая, чем сахар;

• В растениях содержится в плодах, семенах, листьях, цветах;

• В животных организмах – крови, лимфы, цереброспинальной жидкости.

• Применяют в пищевой, хлопчатобумажной промышленности, в медицине и ветеринарии, для получения аскорбиновой кислоты и сорбита.

Нормальный уровень глюкозы в крови – 80-100 мг/100 мл

Содержание 200-400 мг/100 мл – перенапряжение гормональной системы, в моче – сахар, возникает сахарный диабет.

Следствие: необходимо ограничить потребление углеводов, использовать заменители сахара и подсластители.

Плодовый сахар, левулеза С6Н12О6:

• Самая сладкая из простых сахаров;

• В гигиеническом отношении самый благоприятный углевод;

• Наибольшее количество в меде (около 37%), ягодах и фруктах (4-7%).

Молочный сахар С12Н22О11:

• Дисахарид,

• Основной источник – коровье молоко (около 5%), в женском молоке (около 8%).

• Возможна непереносимость молока из-за отсутствия или недостаточной активности фермента лактазы.

Свекловичный или тростниковый сахар С12Н22О11:

• Дисахарид, самый распространенный и важный.

• Содержится в стеблях, корнях, клубнях и плодах растений:

  • В сахарной свекле – до 24%;

  • В стеблях сахарного тростника – до 20%.

ПОЛИСАХАРИДЫ. Крахмал.

• (С6Н10О5)n:

  • Основное питательное вещество растений.

  • Белый порошок, нерастворимый в воде, без запаха и вкуса, в горячей воде образует коллоидный раствор.

  • Состоит из двух различных фракций: амилозы (25%) и амилопектина (75%).

Амилоза – длинные неразветвленные цепи, содержащие от 100 до 2000 α-D –глюкопиранозных остатков, соединенных α (1 4) глюкозидными связями.

Молекулярная масса колеблется в пределах -106.10

Имеет спиралевидно строение, каждый виток спирали состоит из шести последовательных α-D –глюкопиранозных остатков. Внутри спирали образуется канал диаметром 0,5 нм.

Амилопектин состоит из множества коротких и разветвленных полиглюкозидных цепочек, каждая из которых в среднем содержит 17-26 остатков α-D –глюкопиранозы.

Молекулярная масса колеблется в пределах 10-100 миллионов.

Пространственная структура амилопектина до сих пор не полностью понятна. Имеются разные модели пространственной структуры амилопектина. Особенностью является одновременное наличие разветвлений в цепях амилопектина и способность образовывать регулярные кристаллические области.

Крахмал:

В рационе занимает 80% от общего количества потребляемых углеводов.

Основной источник – картофель и злаковые культуры:

• Рис – около 80%

• Пшеница – 70%

• Кукуруза – 68%

• Клубни картофеля – 20%.

Применяется в кондитерской и других отраслях пищевой промышленности, текстильной, лакокрасочной, бумажной, при бурении скважин.

Продуктами частичного кислотного гидролиза крахмала являются декстрины. Они растворимы в воде, нерастворимы в спирте, что используется для разделения сахаров и декстринов.

О степени гидролиза крахмала судят по окраске раствора при добавлении йода.

• Йод + крахмал = синий

• Йод + декстрины:

  • N›47 – голубой;

  • 39-46 – сине-фиолетовый;

  • 30-38 – красно-фиолетовый;

  • 25-29 – красный;

  • 21-24 – коричневый;

  • n‹20 – не образуют окрашенных комплексов.