2.6. Расчет жарочной поверхности плиты
Плиты устанавливаются в горячем цехе, кулинарном, кондитерском цехах. Плиты могут быть с гладкой и рифлёной поверхностью. Расчёт плит сводится к определению площади их жарочной поверхности
Расчет жарочной поверхности плиты для посуды производится по формуле
F = n*f/, (2.20)
где F - площадь жарочной поверхности плиты, используемая для приготовления данного блюда, м2 ;
n - количество единиц наплитной посуды, шт.;
f – площадь наплитной посуды, м2 (приложение 11 и 8);
- оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты за расчетный период.
Расчётный период – для супов, вторых горячих блюд расчётный период =120 мин, для блюд, подвергающихся жарке 60 мин.
= Т/tц, (2.21)
где Т= продолжительность расчётного периода
где tц – продолжительность цикла приготовления блюда, мин.
Жарочная поверхность плиты, используемая для приготовления всех видов блюд, находящихся на плите в расчётный период, определяется как сумма поверхностей, используемых для приготовления отдельных видов блюд:
F = (n1*f 1/1 ) + (n2*f 2/2) +...+ (nn*f n/n) = ( nn*f n/n). (2.22)
К полученной жарочной поверхности плиты прибавляют 10-30% на неплотности прилегания посуды..
Fобщ = 1,3*F. (круглая посуда)
Fобщ = 1,1*F (прямоугольная посуда)
После получения расчётной площади жарочной поверхности плиты, по справочнику подбирается плита, жарочная поверхность которой близка к расчётной.
Лист
21
|
Таблица 2.10 Расчёт площади жарочной поверхности плиты |
|
| |||||||||
|
Наимен. блюда |
Кол. блюд в макс. час загр. плиты, шт |
Вид напл. посуды |
Вместимость наплитной посуды |
Кол-во посуды |
Площадь единицы посуды. М2 |
Прод. теп. обраб. |
Оборачиваемость раз. |
Расч. жар. пов. плиты, М2 | |||
|
дм3 |
шт. | ||||||||||
|
Суп рисовый с мясом |
110 |
кастрюля |
30 |
|
1 |
0,09 |
40 |
3 |
0,03 | ||
|
Солянка домашняя |
117 |
кастрюля |
30 |
|
1 |
0,09 |
60 |
2 |
0,04 | ||
|
Суп рыбный с картофелем |
98 |
кастрюля |
30 |
|
1 |
0,09 |
30 |
4 |
0,02 | ||
|
Пюре картоф. |
68 |
кастрюля |
12 |
|
1 |
0,07 |
20 |
6 |
0,01 | ||
|
Мак. Отварн. |
81 |
кастрюля |
30 |
|
1 |
0,09 |
20 |
6 |
0,02 | ||
|
Говядина тушёная |
81 |
кастрюля |
10 |
|
1 |
0,05 |
45 |
3 |
0,01 | ||
|
Плов из птицы |
72 |
кастрюля |
40 |
|
1 |
0,15 |
40 |
3 |
0,05 | ||
|
Рагу овощное |
86 |
кастрюля |
30 |
|
1 |
0,09 |
20 |
4 |
0,02 | ||
|
Осётр жареный |
36 |
GN1/1*65 |
|
30 |
2 |
0,17 |
15 |
4 |
0,09 | ||
|
Судак запечёный |
43 |
GN1/1*65 |
|
30 |
2 |
0,17 |
20 |
3 |
0,11 | ||
|
Лангет |
43 |
GN1/1*65 |
|
25 |
2 |
0,17 |
8 |
7 |
0,04 | ||
|
Бифштекс рубленый |
36 |
GN1/1*65 |
|
25 |
2 |
0,17 |
10 |
6 |
0,05 | ||
|
Бакл. Жареные |
68 |
GN1/1*65 |
|
25 |
3 |
0,17 |
10 |
6 |
0,09 | ||
|
Помид. жареные |
81 |
GN1/1*65 |
|
25 |
4 |
0,17 |
10 |
6 |
0,11 | ||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
0,69 | ||
0,69*1,3=0,9 Принимаем 2 плиты ПЭ – 0,51.