2.4. Расчёт пищеварочных котлов
Тепловое оборудование используется в предприятиях общественного питания для таких технологических операций как варка, припускание, жарка, тушение, запекание т. д. Расчёт теплового оборудования сводится к определению номенклатуры оборудования и количества единиц. Номенклатура оборудования для горячего цеха предприятия питания определяется на основе ассортимента изготовляемой продукции и видов оборудования, серийно выпускаемого промышленностью на данный период, для механизации технологических процессов производства и отдельных технологических операций используется оборудование механическое, подъемно-транспортное, холодильное, тепловое и вспомогательное.
Тепловое оборудование.
Тепловое оборудование предприятий питания представлено различными видами тепловых аппаратов для приготовления пищи, разогрева и поддержания требующейся температуры блюд и кулинарных изделий.
Технологический расчет теплового оборудования может быть произведен:
• по количеству кулинарной продукции, реализуемой в течение дня или определенного промежутка времени (2-3) работы предприятия (расчет объема стационарных варочных котлов);
• по количеству кулинарной продукции, реализуемой в течение максимально загруженного часа работы предприятия (расчет плит, сосисковарок, кофеварок, фритюрниц, сковород и другой аппаратуры, а также мармитов).
Технологический расчет оборудования сводится к подбору аппаратуры соответствующей производительности, площади или вместимости для тех или иных тепловых аппаратов, определению времени работы, коэффициента использования принятой к установке аппаратуры и количества их единиц.
В основу расчета теплового оборудования положены таблицы реализации, которые составляются для всех видов продукции, изготовляемой данным предприятием.
Расчет объема пищеварочных котлов.
Пищеварочные котлы на предприятиях общественного питания используются для приготовления бульонов, супов, вторых горячих блюд, сладких блюд и соусов. Расчёт пищеварочных котлов сводится к определению вместимости котла и количества единиц котлов
Лист
16
Объем пищеварочных котлов для варки супов определяется по формуле
Vк = nc*Vс, (2.8)
где Vк- объём пищеварочного котла, дм3
nc- количество порций супа за каждые 2 часа реализации
Vс- Объём одной порции супа, дм3 = 0,25
|
Таблица 2.7 Расчёт объёма котлов для варки супов |
|
| |||||||||||||||||||
|
Наименов. блюда
|
Объём одной Порции, дм3
|
|
|
|
Часы реализации |
|
|
| |||||||||||||
|
11-13
|
13-15
|
15-17
| |||||||||||||||||||
|
Колич.
|
Объём котла, дм3 |
Колич.
|
Объём котла, дм3 |
Колич.
|
Объём котла, дм3 | ||||||||||||||||
|
Рассч. |
Принят |
Рассч |
Принят |
|
Рассч |
Принят | |||||||||||||||
|
Щи из свежей капусты с мясом |
0,25 |
135 |
33,8 |
40 |
209 |
52,3 |
УЭВ 60 |
66 |
16,5 |
20 | |||||||||||
|
Суп рисовый с мясом |
0,25 |
71 |
17,8 |
20 |
110 |
27,5 |
30 |
34 |
8,5 |
10 | |||||||||||
|
Солянка домашняя |
0,25 |
75 |
18,8 |
20 |
117 |
29,3 |
30 |
36 |
9 |
10 | |||||||||||
|
Суп рыбный с картофелем |
0,25 |
64 |
16 |
20 |
98 |
24,5 |
30 |
31 |
7,8 |
10 | |||||||||||
После расчёта вместимости котла по справочникам подбирается пищевой котёл, вместимость которого близка к расчётной.
Объем пищеварочных котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров рассчитывается по формулам:
для варки набухающих продуктов
Vкотла = Vпрод + Vводы, (2.9)
где Vкотла – объём пищеварочного котла для варки набухающих продуктов, дм3
Vпрод – объём продукта, дм3
Vводы – объём воды, дм3
Лист
17
для
варки ненабухающих продуктов
Vкотла = 1,15 * Vпрод, (2.10)
где Vкотла – объём пищеварочного котла для варки ненабухающих продуктов, дм3
Vпрод – объём продукта, дм3
1,15 – коэффициент, учитывающий наличие воды
для тушения продуктов
Vкотла = Vпрод, (2.11)
где Vкотла – объём пищеварочного котла для тушения продуктов, дм3
Vпрод – объём продукта, дм3
Vпрод.=G/ρ, (2.12)
где Vпрод – объём продукта, дм3
G=масса продукта нетто, кг
ρ=объёмная плотность продукта, кг/ дм3
Vводы=G*nв, (2.13)
где Vводы – объём воды, дм3
G=масса продукта нетто, кг
nв, = норма воды на 1 кг продукта, принимается из сборника рецептур
Расчет объема котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров производится в основном на каждые 2 часа реализации. Для гречневой каши, а также варки продуктов для приготовления холодных блюд расчет объема котлов может быть произведен сразу на весь день, для продукции с небольшими сроками реализации - на каждый час.
После расчёта объёма котлов для супов, вторых горячих блюд по приложению 11 или 8 принимается наплитная посуда, выпускаемые промышленностью.
Лист
18
|
Таблица 2.8 Расчёт объёма котлов для приготовления вторых горячих блюд и гарниров | ||||||||||||||||
|
Наимен блюда, гарнира
|
Часы реализ. блюд
|
Колич блюд, шт
|
Масса продукта
нетто, кг.
|
Объём. плотн. продукта кг/ дм3 |
Объём прод., дм3 |
Норма воды на 1 кг прод, дм3 |
Объём воды, дм3 |
Объём, дм3
| ||||||||
|
Рассчётный
|
Прин.
| |||||||||||||||
|
На одну порц., г |
На все порц., кг | |||||||||||||||
|
Пюре картоф. |
13-15 |
68 |
84,5 |
5,7 |
0,65 |
8,8 |
- |
- |
10,1 |
12 | ||||||
|
Мак. Отварн. |
13-15 |
81 |
35 |
2,8 |
0,26 |
10,8 |
6 |
16,8 |
27,6 |
30 | ||||||
|
Плов |
13-15 |
72 |
109 |
7,8 |
0,85 |
9,2 |
3,7 |
28,9 |
38,1 |
40 | ||||||
|
Рагу овощное |
13-15 |
86 |
169 |
14,5 |
0,65 |
22,3 |
- |
- |
22,3 |
30 | ||||||
|
Говядина тушёная |
13-15 |
81 |
80 |
6,5 |
0,85 |
7,6 |
- |
- |
7,6 |
10 | ||||||
|
Каша гречнев. |
11-17 |
158 |
47,6 |
7,5 |
0,81 |
9,3 |
1,5 |
11,3 |
20,6 |
30 | ||||||
|
| ||||||||||||||||