2.2. Определение режима работы цеха и численности производственных работников
График работы цеха составляется на основании графика почасовой реализации блюд и является основой для расчета теплового оборудования в горячем цехе. В каждом помещении предприятия общественного питания необходимо рассчитать количество работников занятых в производстве полуфабрикатов и кондитерских изделий, а так же в процессе мойки посуды и инвентаря. Расчёт производится по нормам выработки и нормам времени. По нормам времени рассчитывается численность поваров в горячем, холодном и доготовочных цехах. По нормам выработки – в мясорыбном, овощном, кулинарном, кондитерском и моечных.
Численность производственных работников в цехе определяется по нормам времени по формуле
N1 = (ng*t)/(3600*T*), (2.3)
где N1 – численность работников одновременно занятых в процессе производства;
ng – количество блюд данного вида, реализуемое за день;
t – норма времени на приготовление данного блюда ( t=K*100)
K - коэффициент трудоемкости блюда (приложение 9 учебника);
100 - норма времени на приготовление блюда, коэффициент трудоёмкости которого равен 1;
Т – время работы каждого работника в цехе, с (Т=8,2ч);
- коэффициент, учитывающий рост производительности труда за счёт механизации процессов в цехе. (=1,14).
|
Таблица 2.4 Расчёт численности производственных работников | ||||
|
Наименование блюда |
Количество блюд за день, шт |
Коэффициент трудоёмкости блюда |
Количество времени на приготовление блюда, с | |
|
Щи из свежей капусты с мясом |
410 |
1,2 |
49200 | |
|
Суп рисовый с мясом |
215 |
1,0 |
21500 | |
|
Солянка домашняя |
228 |
1,8 |
41040 | |
|
Суп рыбный с картофелем |
193 |
1,8 |
34740 | |
|
Осётр жареный |
135 |
0,9 |
12150 | |
|
Пюре картофельное |
135 |
0,6 |
8100 | |
|
Судак запечённый |
158 |
0,9 |
14220 | |
|
Каша гречневая |
158 |
0,3 |
4740 | |
|
Лангет |
160 |
0,7 |
11200 | |
|
Помидоры жареные |
160 |
0,3 |
4800 | |
|
Говядина тушеная |
159 |
0,6 |
9540 | |
|
4770 Лист
11 Макароны отварные
159 0,3 | ||||
|
Бифштекс
рубленый |
135 |
0,6 |
8100 | |
|
Баклажаны
жареные |
135 |
1,9 |
25650 | |
|
Плов из птицы |
142 |
0,9 |
12780 | |
|
Рагу овощное |
169 |
2,5 |
42250 | |
|
Котлеты капустные со сметаной |
163 |
2,0 |
32600 | |
|
Сырники из творога со сметаной |
305 |
0,1 |
3050 | |
|
Итого |
|
340430
| ||
Численность производственных работников по нормам времени равна:
N1 = (ng*t)/(3600*T*), (2.4)
N1 = 340430/8,2*3600*1,14= 10 человек
Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле
N2 =N1 *K1, (2.5)
где N1- коэффициент, учитывающих выходные и праздничные дни;
К1=1,59.
Общая численность производственных работников будет равна
N2 = 10*1,59=16 человек.
Рисунок 2.5. График выхода работников горячего цеха на работу.
Количество
человек
Время работы
Лист
12
