2.7. Подбор механического оборудования
Механическое оборудование горячего цеха предприятия питания предназначено для проведения различных механических операций: очистка и резка овощей, измельчения мяса, нарезания хлеба, просеивание муки и т.д. В качестве механического оборудования принимаем на данном предприятии оборудование: МОК - 125 и привод УММ - 2.
2.8 Подбор холодильного оборудования
Для кратковременного хранения продукции устанавливаются холодильные камеры и холодильные шкафы. Устанавливают их, в основном в заготовочных цехах или рядом с ними. Основным холодильным оборудованием производственных цехов являются холодильные шкафы, сборно-разборные камеры и охлаждаемые емкости в секционных столах. Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно находящейся на хранении. Требуемая вместимость может быть определена по массе продуктов или их объему. В заготовочных предприятиях устанавливаются большие холодильные шкафы, в которых могут быть размещены передвижные стеллажи с гастроёмкостями. Кроме холодильных шкафов и камер на предприятиях общественного питания может быть размещено специализированное холодильное оборудование: охлаждённые витрины, льдогенератор, столы с охлаждением, низкотемпературные прилавки.
Принимаем холодильный шкаф- ШХ – 0,71
|
Таблица 2.10 |
Расчет полезной площади горячего цеха | |||||
|
Наименование оборудования |
Тип, марка оборудования |
Количество |
Размеры, мм |
Полезная площадь, м2 | ||
|
Длина |
Ширина |
Высота | ||||
|
котел |
КЭ-100 |
1 |
0,800 |
0,800 |
0,850 |
0,640 |
|
плита |
ПЭ-0,51 |
1 |
1,000 |
0,800 |
0,850 |
0,830 |
|
пароконвектомат |
UNOX XV303G |
1 |
0,830 |
0,696 |
0,990 |
0,578 |
|
подставка |
П-1 |
1 |
1,000 |
0,800 |
0,850 |
0,800 |
|
электро сковорода |
СЭ-0,45 |
1 |
1,200 |
0,800 |
0,850 |
0,960 |
|
кипятильник |
КНЭ-100 |
1 |
0,440 |
0,540 |
0,560 |
0,238 |
|
холодильный шкаф |
ШХ-0,71 |
1 |
0,800 |
0,800 |
2,000 |
0,640 |
|
фритюрница |
FT-4 |
1 |
0,240 |
0,430 |
0,300 |
0,103 |
|
стол производственный |
СП-1500 |
8 |
1,500 |
0,800 |
0,850 |
10,190 |
|
раковина |
Р-1 |
1 |
0,600 |
0,400 |
0,850 |
0,240 |
|
ванна моечная |
ВМСМ-1 |
1 |
0,840 |
0,630 |
0,860 |
0,529 |
|
итого |
|
|
|
|
|
15,75 |
Лист
26
2.9. Расчёт и подбор вспомогательного оборудования
К вспомогательному оборудованию относятся производственные стеллажи, ванна-моечная, раковина для мытья рук. Количество столов рассчитывается на основе количества работников, одновременно занятых в цехе и нармы длины стола на 1 человека. Для горячего цеха общая длина производственных столов определяется по формуле:
где:
Количество столов определяется по формуле:
где:
;
|
Таблица 2.11 |
Расчет количества производственных столов | |||
|
Количество поваров, одновременно работающих в цехе, чел |
Норма длины стола на 1 чел., м. |
Общая длина стола, м |
Длина стандартного стола, м |
Количество столов |
|
10 |
1,25 |
12,74 |
1,50 |
8 |