Лабораторная работа №21 (8 часов).

ТЕМА: « Блюда из яиц и творога»

1. Определение последовательности технологических операций приготовление и отпуска блюд.

2. Приготовление и отпуск блюд из яиц и творога.

3. Оценка качества кулинарной продукции.

4. Составление технологических карт.

Практическое занятие №5 (2 часа).

ТЕМА: «Блюда из яиц и творога».

1. Решение ситуационных задач.

2. Расчет сырья, определение количества порций при приготовлении блюд из яиц, творога для разного типа предприятий с учетом сезона, вида, кондиции, совместимости и взаимозаменяемости сырья, продуктов, руководствуясь данными Сборника рецептур и нормативных документов.

Самостоятельная работа.

1. Составление таблиц «требования к качеству блюд из яиц творога» (внеаудиторно).

2. Составление технологических карт на горячие блюда из творога(внеаудиторно).

3. Работа со Сборником рецептур, нормативной документацией (на занятиях и внеаудиторно).

4. Составление алгоритма по приготовлению и отпуску горячих блюд из творога (внеаудиторно).

5. Ответы на контрольные вопросы.

ТЕМА 3.10 Холодные блюда и закуски (теория 9 часов, практ. 2 часов, лабор. раб. 24 часа, контрол. работа 2 часа).

Студент должен знать:

• Технологический процесс приготовления и отпуска холодных блюд и закусок, горячих закусок из рыбы, мяса, грибов, приготовления бутербродов.

Студент должен уметь:

• Приготавливать, оформлять, отпускать холодные блюда, закуски и горячие закуски с соблюдением технологического процесса их приготовления и отпуска ;

• Определять качество приготовленных холодных блюд, закусок, горячих закусок, проводить бракераж;

• Составлять технологические карты, решать задачи по имитации производственных ситуаций ,пользуясь таблицами Сборника рецептур блюд в кулинарных изделиях;

• Производить расчет количества продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд и закусок;

( 2 часа) Определение. Назначение, классификация.

Ассортимент. Рациональное пользование, совместимость и взаимозаменяемость сырья, продуктов при приготовлении, отпуска блюд. Современные требования к приготовлению, оформлению и отпуску холодных блюд и закусок.

Гарниры, соусы к холодным блюдам , закускам:

Рыбное и мясное желе. Технологический процесс приготовления салатов из сырых и вареных овощей, их ассортимент (по Сборнику рецептур), оформление и отпуск, нормы выхода. Требования к качеству, режим хранения и реализации.

Нормы отпуска блюд, расхода соли, специй, салата, перца сладкого, зелени петрушки(укропа), зеленого лука при приготовлении и оформлении блюд.

Правила порционирования, оформления, отпуска, в том числе заказных, банкетных, фирменных блюд. Требования безопасности.

( 2 часа) Салаты и винегреты.

Общие правила приготовления, оформления и отпуска. Способы сохранения витаминов, естественной окраски компонентов при приготовлении салатов, винегретов.

Ассортимент. Характеристика. Технологический процесс приготовления салатов из сухих и вареных овощей, винегретов. Отличительные особенности. Требования к качеству, режимы хранения и реализации.

( 2 часа) Холодные блюда и закуски из рыбы, рыбных гастрономических продуктов.

Ассортимент. Характеристика. Гарниры. Особенности приготовления и отпуска. Требования к качеству. Режимы хранения и реализации. Особенности приготовления, оформления и отпуска холодных блюд и закусок из нерыбных морского промысла. Характеристика ассортимента. Требования к качеству. Режимы хранения и реализации.

( 2 часа) Холодные блюда и закуски из мяса, мясных продуктов.

Ассортимент. Общая характеристика, технология приготовления. Гарниры и соусы. Особенности приготовления, оформления и отпуска банкетных блюд из мяса. Требования к качеству. Режимы хранения, реализации.

( 1 час) Холодные закуски из яиц и сыра.

Ассортимент. Приготовление, оформление, отпуск. Требования к качеству. Режимы хранения и реализации.

Бутерброды Классификация. Ассортимент. Особенности приготовления, оформления, отпуска бутербродов: открытых( простых, сложных, закусочных), закрытых, горячих, бутербродных тортов. Требования к качеству. Режимы хранения, реализации.

Горячие закуски. Понятие. Ассортимент. Характеристика. Особенности приготовления, оформления и отпуска. Требования к качеству, режимы хранения и реализации.