Содержание

Введение 4

1. Теоретическая часть 6

1.1 История холодных блюд и закусок 6

1.2 Ассортимент холодных блюд и закусок 7

1.4 Виды дизайна и оформления холодных блюд и закусок 11

1.5 Сырье для оформления дизайна холодных блюд и закусок 11

2. Практическая часть 16

2.1 Алгоритмы приготовления холодных блюд и закусок 16

2.2 Составление технологических карт холодных блюд и закусок 20

Способ приготовления. 21

Подготовленные помидоры и огурцы режут тонкими ломтиками, лук шинкуют. Помидоры и огурцы укладывают вперемешку и посыпают зелёным луком. Перед отпуском салат поливают сметаной. Салат можно отпускать без сметаны или лука, соответственно уменьшив выход. 21

Бутерброды с рыбными консервами. 21

Продукты 21

Масса брутто, г 21

Масс нетто, г 21

Рыбные консервы в масле (шпроты, сардины и др.) 21

21 21

20 21

Хлеб 21

30 21

30 21

Выход 21

- 21

50 21

Способ приготовления. На ломтик хлеба кладут шпроты, или сардины, или другую рыбу, консервированную в масле. 21

Сельдь с луком. 21

Продукты 21

Масс брутто, г 21

Масса нетто, г 21

Сельдь 21

52 21

25 21

Лук репчатый 21

24 21

20 21

Масло подсолнечное 21

- 21

10 21

Выход 21

- 21

55 21

Способ приготовления. Филе сельди (мякоть) нарезают тонкими кусочками, сверху посыпают репчатым луком, нарезанным тонкими кольцами. Блюдо поливают подсолнечным маслом. К блюду можно отпустить отварной картофель. 22

Икра баклажанная. 22

Продукты 22

Масса брутто, г 22

Масса нетто, г 22

Баклажаны свежие 22

360 22

260* 22

Лук репчатый 22

32 22

27 22

Масло растительное 22

14 22

14 22

Томатное пюре 22

27 22

27 22

Уксус 3%-ный 22

8 22

8 22

Чеснок 22

2 22

2 22

Выход 22

- 22

338 22

*Масса запечённых баклажанов. 23

Способ приготовления. Помытые баклажаны с удалённой плодоножкой запекают в жарочном шкафу до готовности, охлаждают, кожицу снимают, мякоть измельчают. Нашинкованный репчатый лук слегка пассеруют на растительном масле, затем добавляют томатное пюре и пассеруют ещё 10 мин. Массу соединяют с баклажанами и тушат до загустения, заправляют толчёным чесноком, уксусом, солью, перцем. 23

2.3 Составлению меню холодных блюд и закусок 24

2.4 Составление недельного меню 24

Заключение 25

Список литературы 27

Введение

Пища-основа жизни человека. От того, как человек питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека-это не только его личное, но и общественное дело. Французскому физиологу Брмат-Саварену принадлежит выражение: «Животное насыщается, человек ест, умный человек умеет питаться». «Уметь питаться» ничего общего не имеет с утолением голода. Умение питаться предполагает разумное, умеренное и своевременное питание, то есть культуру питания. И этой очень непростой науке-культуре питания необходимо учиться, учиться смолоду, пока человек еще не приобрел болезней от неумеренного питания. Так что кухня-дело очень серьезное и требует к себе уважительного отношения.

Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяют потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.

Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны.

В настоящее время деятельность в сфере массового питания начинает, правда медленно, набирать обороты. Первый всплеск уже прошел: многие рестораны и кафе, открывшиеся в начале перестроечного процесса, в связи с нерентабельностью и неконкурентоспособностью закрылись. Однако постепенно процесс пошел. В настоящий момент крупные города России переживают настоящий ресторанный бум: стремительно растет число гостиниц, ресторанов, кафе, баров, различных клубов. Индустрия массового питания находится в процессе развития - растет как число заведений, так и качество обслуживания.

С каждым годом массовое питание все больше проникает в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающее значение для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является не мало важным фактором для населения; высвобождает из домашнего хозяйства дополнительную численность рабочих и служащих и др.

Сеть предприятий питания, которой пользуется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес-ланчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.

Все вышеприведенные факторы обуславливают актуальность и значимость тематики работы на современном этапе, направленной на глубокое и всестороннее изучение и проектирование оборудования для мини-кафе с отпуском холодных блюд и закусок