5Чому необхідно контролювати вміст харчових добавок у продуктах?

Харчові добавки — це хімічні речовини, які додають до продуктів

харчування для поліпшення смаку, підвищення поживної цінності

або запобігання псуванню продуктів під час зберігання. Застосову-

вати ці харчові добавки можна лише після консультації з лікарем,

якому добре відомий стан здоров’я людини. Для підлітка, який хар-

чується раціонально, такі харчові добавки не потрібні.***связать*** Причини ендемічних захворювань людини

та їх профілактика

Ендемічними називають хвороби, які постійно реєструються серед

населення на певній території. Ендемічне захворювання пов’язане

з браком або надлишком вмісту певного хімічного елемента в сере-

довищі.

Наприклад, через надлишок Флуору виникає флюороз, Купру-

му — зміни в нервовій та кровоносній системі, Молібдену — ендемічна

подагра, через брак йоду в їжі — ендемічний зоб (збільшення розмірів

щитоподібної залози) (мал. 7.4).

Профілактика захворювань людини, що виникають через брак або

надлишок хімічних елементів, здійснюється або шляхом додавання

елемента, якого бракує, до їжі, або шляхом корегування харчового

раціону для зменшення вмісту надлишкового елемента. Наприклад,

при йододефіциті використовують йодовану сіль.***Гранично допустима концентрація (ГДК) — це затверджений на

законодавчому рівні санітарно-гігієнічний норматив, що передбачає

максимальну концентрацію шкідливої речовини, яка за певний час

впливу не шкодить здоров’ю людини та її потомству. Розроблено ГДК

для повітря, продуктів харчування, питної води, води водойм, стічних

вод, ґрунту.

6Як структура фосфоліпідів пов’язана з їхніми біологічними функціями?

Особливо важливими жироподібними речовинами є фосфоліпіди.

Вони, як і справжні жири, є естерами гліцеролу та жирних кислот,

але від справжніх жирів вони відрізняються тим, що містять залишок

ортофосфатної кислоти. Фосфоліпіди завдяки своїй будові здатні

утворювати біліпідний шар, що є основою біологічних мембран.

Характеристика фосфоліпідів*

Молекулярна маса фосфоліпідів невелика. У молекулі виділяється

«головка» та два «хвости». «Головка» та «хвости» мають різні властивості.

«Головка» гідрофільна, оскільки до її складу входить Оксиген

і зв’язки є поляризованими. «Хвости» є залишками жирних кислот, що містять багато СН2-груп. «Хвости» гідрофобні, вони намагаються

уникнути взаємодії з водою. Тобто фосфоліпіди мають гідрофільно-

гідрофобні властивості (мал. 9.6), вони є амфіфільними сполуками.

Якщо молекули фосфоліпідів перебувають на поверхні води, то

їхні «головки» спрямовані до води, а «хвости» виштовхуються з води

назовні. При цьому молекули фосфоліпіду утворюють моношар — поверхневу

плівку в одну молекулу завтовшки.

А якщо молекули фосфоліпідів перебувають повністю у воді, тоді

«головки» будуть спрямовані до води (назовні), а «хвости» — від води

(усередину). Таким чином утворюються міцели (мал. 9.7, а). Біліпідний

шар може замикатися сам на себе, у результаті чого утворюється

ліпосома (мал. 9.7, б), ззовні та всередині якої міститься вода. Молекули

фосфоліпідів у стінці такої бульбашки утворюють бішар, тобто

розташовуються у два ряди «головками» до води, а «хвости» розгорнуті

один до одного. «Жирні» неполярні частини молекул при цьому

взаємодіють одна з одною, а полярні частини — з водою. Біліпідний

шар (мал. 9.7, в) є основою всіх клітинних мембран, однак, окрім

ліпідів, ці мембрани містять ще й білки.

Важливу біологічну роль відіграють такі складні сполуки, як глі-

коліпіди, що складаються з вуглеводів та ліпідів. Їх особливо багато

у тканинах мозку та нервових волокнах.

До ліпідів належать деякі вітаміни (А, D) та гормони (наприклад,

статеві), а також такі сполуки, як лецитин та холестерин.