Двухстадийный метод охлаждения парного мяса (шоковое охлаждение)

После убоя туши проходят через камеру охлаждения на подвесном конвейере, подвергаются воздействию воздушного потока при низких температурах, определяемых холодильной технологией. При постоянной производительности линии убоя тепловая нагрузка на холодильное оборудование остается постоянной по времени. За счет этого в камере поддерживается постоянная температура воздуха, быстро снижается температура на поверхности продукта, замедляются биологические процессы в мясе, значительно уменьшаются весовые потери по сравнению с быстрым охлаждением.

Охлаждение свиных полутуш на первом этапе осуществляется в холодильных камерах при температуре воздуха -6 - -12°С, скоростях движения воздуха 2 - 3 м/c, относительной влажности 85 - 90%, в течение 2ч.

Охлаждение говяжьих полутуш на первом этапе осуществляется в холодильных камерах при температуре воздуха -3 - -5°С, скоростях движения воздуха 1 - 2 м/c, относительной влажности 85 - 90%, в течение 3 - 5ч.

Последующее охлаждение производится в холодильных помещениях с температурой 0 - +2°С, скоростях движения воздуха 0,1 - 0,3 м/c, относительной влажности 90 - 95%, в течение 12 - 24ч.

Преимущества шоковой заморозки:

• замораживание продуктов происходит значительно быстрее, чем при обычной заморозке. При этом срок хранения увеличивается в разы;

• в процессе заморозки в тканях продуктов образовываются мельчайшие кристаллы льда, что позволяет сохранить вкус, запах и физические свойства продукта;

• чистота продукции. Не секрет, что в любом продукте активно развиваются бактерии, из-за которых он со временем испортится. Обеспечит мгновенное охлаждение, в результате чего бактерии не успеют распространиться.

Шоковая заморозка парного мяса: парное мясо - говядина, баранина, свинина в тушах и полутушах закатывается на подвесных путях в камеру быстрой заморозки, где замораживается до температуры охлаждающего воздуха -25…-35º С. Продолжительность замораживания зависит от скорости охлаждающего воздуха и толщины продукта, в среднем составляет от 12 до 24 часов.

Шоковая заморозка охлажденного мяса: охлажденное мясо - говядина ,баранина, свинина в тушах и полутушах с температурой 0…+4° С закатывается на подвесных путях в камеру быстрой заморозки, где замораживается до температуры охлаждающего воздуха -25…-35º С. Продолжительность замораживания зависит от скорости охлаждающего воздуха и толщины продукта, в среднем составляет

от 12 до 24 часов

Вакуумирование тушек ягнят, молочных поросят.

Особые преимущества вакуумного приготовления состоит в том, что он позволяет сделать молекулярную структуру клеток неизменной, уменьшить деформацию продуктов, получить более ярко выраженный вкус.

В зависимости от вида продукта используют определенный тип приготовления в вакууме. Он может быть прямым ( когда продукт готовится паром в вакууме от начало и до конца) или непрямым ( приготовление начинается по традиционной технологии, а завершается вакуумированием