Задание 7

РАССКАЖИТЕ О ХИМИЧЕСКОМ СОСТАВЕ, О СЪЕДОБНЫХ И НЕСЪЕДОБНЫХ ЧАСТЯХМЯСА ПТИЦЫ, СОДЕРЖАЩИХСЯ В НЁМ ПОЛЕЗНЫХ ВЕЩЕСТВ. ОЦЕНКА КАЧЕСТВА. РАЗДЕЛКА, УПАКОВКА И ХРАНЕНИЕ.

Химический состав мяса птицы. Кости ске­лета птицы в отличие от убойных животных тонкие и легкие (труб­чатые вместо мозга наполнены воздухом, что позволяет птице ле­тать). Костная ткань составляет 13—16% к живой массе кур. Мускульная ткань птицы более плотная, мелковолокнистая, меньше прослоена соединительной тканью. Соединительная ткань нежнее и более рыхлая, чем у убойных животных. Поэтому мясо птицы лег­че усваивается организмом человека, так как оно мягче, нежнее мяса убойных животных.

У молодых и мясных птиц мышечные волокна толще, чем у взрослых и яичных пород, мышечная ткань самцов толще и грубее, чем у самок. Грудные (филейные) мышцы сухопутной птицы (кур и индеек) белые с розовым оттенком (белое мясо), а остальные — светло-розовые. Мясо водоплавающей птицы (гусей и уток) темное (красноватого цвета). В красном мясе меньше, чем в белом, полно­ценных растворимых в воде азотистых веществ и больше жира. Мускулатура мясных и мясояичных пород кур более нежная, а соединительная ткань более рыхлая, чем у яичных. Основную, самую цен­ную часть мякоти тушки составляют наиболее развитые у птицы грудные мышцы, бедра и голени (масса грудных мышц почти равна массе остальных). Более половины жира птиц расположено под ко­жей (на спине, груди, животе, в области гузки), остальной — между мышечными пучками на кишечнике и мускулистом желудке. При равномерном распределении жира между мышечными пучками в тушках мясо птицы имеет хороший вкус и аромат.

В тушках водоплавающей птицы жира больше, чем у сухопут­ной, у гусынь и уток больше, чем у гусаков и селезней. Кожа птиц тонкая, очень подвижная, от бело-розового до желтого цвета раз­ных оттенков.

Соотношение съедобных и несъедобных частей у птицы зависит от возраста и упитанности. В тушках курочек и петушков отложе­ние мышечной ткани больше. В мясе уток, индеек и гусей жира боль­ше, чем в мясе кур. Мясо молодой птицы беднее жиром, чем взрос­лой. Благодаря легкоплавкости (температура плавления его 23— 40°С), жир птицы хорошо (на 93,5 %) усваивается, а при обжарке он равномерно распределяется в мышечной ткани, улучшая вкусо­вые свойства такого мяса. В мясе птицы полиненасыщенных жир­ных кислот в 3—5 раз больше, чем в говядине и баранине.

Мясо птицы по сравнению с мясом убойных животных содержит больше белков: наиболее белка в мясе индюшат, индеек, цыплят и кур 2-й категории. Пищевая ценность мяса птицы, хорошая усво­яемость белков (95,7%) обусловливается повышенным содержанием полноценных белков (неполноценных белков коллагена и эла­стина в мясе птицы в 2—3 раза меньше, чем в говядине).

В белом мясе кур меньше жира, чем в красном, больше азоти­стых экстрактивных веществ и креатина, поэтому бульон из мяса вызывает усиленное выделение пищеварительных соков. Мясо брой­леров беднее экстрактивными веществами, поэтому дает менее вкусный бульон, чем мясо взрослой птицы. Мясо цесарок имеет тем­ный цвет, так как содержит больше миоглобина. Мясо содержит, мг/%: калий (около 200), натрий (около 100), фосфор (около 200), железо (около 1,5—5), медь и другие элементы, а также ви­тамины—В₁ (0,07—0,27), В₂ (0,14—0,26), РР (2,2—7,6) и пр. По вкусовым и питательным свойствам мясо кур и индеек является вы­сокоценным пищевым продуктом, пригодным для детского и диети­ческого питания.

Содержащиеся в мышечной ткани, коже и жире птицы вещест­ва подвергаются при тепловой обработке мяса птицы комплексным превращениям, сообщающим мясу специфический вкус и аромат. Снижают аромат мяса быстрое охлаждение, замораживание и дли­тельное хранение в замороженном виде.

Для приготовления бульонов лучше использовать взрослых, но нежирных кур, индеек. Бульоны из бройлеров и старых петухов не ароматны, а из уток и гусей слишком жирны и мутны, со специфи­ческим запахом, который в бульонах неприятен. Для жарки при­годна вся домашняя битая птица благодаря мягкости ее тканей. Уток и гусей жарят целыми тушками, чаще всего фаршируя ябло­ками или картофелем, которые после пропитывания жиром приоб­ретают очень хороший вкус. Молодых кур и цыплят варят. Паровые и жареные кусками цыплята отличаются нежным вкусом. Из мяса битой домашней птицы готовят высококачественные холодные за­куски, заливные блюда, паштеты. Отварное или жареное мясо до­машней птицы потребляется с разнообразными соусами и овощны­ми маринадами. Из потрохов домашней птицы готовят рассольники, их тушат, из гусиных и утиных печенок — паштеты, фарши и начин­ки. Старую птицу, особенно гусей, используют для тушения.

Оценка качества битой домашней птицы. При приемке битой птицы обращают внимание на свежесть тушек, соответствие требованиям стандарта по упитанности и качеству обработки. Тушки должны быть свежими, хорошо обескровленными, чистыми, без остатков пера, пуха, пеньков и волосовидных перьев, воска, царапин, разрывов, пятен, кровоподтеков, остатков кишечника и клоа­ки, с очищенной у полупотрошеной птицы от корма и крови полостью рта и клюва, ноги очищены от загрязнений, известковых на­ростов и наминов.

У свежих тушек клюв глянцевитый, слизистая оболочка ротовой полости блестящая, бледно-розового цвета, незначительно увлажненная, глазное яблоко выпуклое, роговица блестящая, поверхность тушки сухая, беловато-желтого цвета с розовым оттенком, а у нежирной птицы — желтовато-серого цвета с красноватым оттен­ком, у тощих — серого цвета с синюшным оттенком, подкожный и внутренний жир бледно-желтого или желтого цвета, серозная обо­лочка грудобрюшной полости влажная, блестящая, без слизи и плесени; мышцы на разрезе слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтровальной бумаге; бледно-розового цвета у кур и индеек, красного — у уток и гусей, мышцы плотные, упругие, при надавливании пальцем образующаяся ямка быстро выравнивается, запах специфический, свойственный свежему мясу птицы, бульон прозрачный, ароматный. Свежие, правильно замороженные тушки птицы покрыты инеем, при постукивании издают ясный звук.

У тушек сомнительной свежести клюв без глянца, слизистая обо­лочка ротовой полости без блеска, розовато-серого цвета, слегка покрыта слизью, возможно наличие плесени, глазное яблоко не выпуклое, роговица без блеска, поверхность тушки местами влаж­ная, липкая под крыльями, в пахах и складках кожи, беловато-желтого цвета с серым оттенком, подкожный и внутренний жир бледно-желтого или желтого цвета, серозная оболочка грудобрюш­ной полости без блеска, липкая, возможно наличие небольшого количества слизи и плесени; мышцы на разрезе влажные, оставля­ют влажное пятно на фильтровальной бумаге, слегка, липкие, более темного цвета, чем у свежих тушек, мышцы менее плотные и менее упругие, чем у свежих, при надавливании пальцем образующаяся ямка выравнивается за 1 мин; запах в грудобрюшной полости затхлый, бульон менее прозрачный или мутноватый, с легким не­приятным запахом.

Жир птицы легко подвергается окислению и гидролизу, его из­менения существенно влияют на качество тушек, поэтому при оценке качества определяют кислое и перекисное числа, цвет, за­пах и вкус внутреннего жира птицы, который берут из сальника. Жир у мороженых кур после 10-месячного хранения приобретает слегка прогорклый запах и вкус, а через 12 мес. хранения при тем­пературе — 10 °С — более резкий запах и вкус.

Упаковка и хранение птицы. Тушки битой птицы упаковывают в сухие, чистые, прочные ящики, выстланные оберточной бумагой, отдельно по видам, категориям упитанности и способам обработки, с прокладкой между тушками полосок бумаги. На торцевой стороне ящиков наносится маркировка с указанием наименования предпри­ятия-изготовителя, его подчиненности, количества тушек и товар­ного знака, массы нетто и брутто, даты обработки, номера стандар­та, условных обозначений: вида птицы, категории и способа обра­ботки: цыплята — Ц, цыплята-бройлеры — ЦБ, куры — К, утята — УМ, утки — У, гусята — ГМ, гуси — Г, индюшата — ИМ, индейки — И, цесарята -СМ, цесарки - С; полупотрошеные - Е, потроше­ные (без комплекта потрохов) - ЕЕ, потрошеные (с комплектом потрохов и шеей) - Р. Ярлык должен иметь по диагонали розовую полоску для 1-й категории и зеленую для 2-й.

Тушки птицы маркируют электроклеймом на наружной части голени (1-я категория—«1», 2-я—«2»). У тушек цыплят, цыплят-бройлеров, цесарят, кур, утят, цесарок клеймо наносят на одну но­гу, у тушек уток, гусят, гусей, индюшат и индеек — на обе ноги. Оно должно быть четким. Вместо электроклейма на ногу полупотроше­ной тушки ниже, а потрошеной — выше заплюсневого сустава на­клеивают бумажную этикетку с сокращенным наименованием со­юзной республики, словом «ветосмотр» и номером предприятия. Для 1-й категории используют этикетку розового цвета, 2-й - зе­леного. На ярлыке, вложенном в пакет из полимерной пленки или на пакете с тушкой, запечатанном липкой лентой или металлической скрепкой, должны быть указаны: наименование предприятия-изго­товителя, его подчиненность и товарный знак; вид птицы, категория и способ обработки тушек птицы; слово «ветосмотр»; цена 1 кг; номер ГОСТа.

В холодильных камерах предприятий торговли и общественного питания охлажденная птица может храниться при температуре 0— 2 °С и относительной влажности воздуха 80—85% до 5 сут. Мороженая птица при температуре ниже 0°С может храниться 5 сут при О—6 °С—3, а при 8 °С—2 сут. Сроки хранения мороженой птицы при относительной влажности воздуха 85—95% При нарушении условий и сроков хранения мяса птицы возникают следующие дефекты: загар, позеленение мяса и жира, плесневение, гниение, окисление жира, потемнение тушек.

Загар проявляется в окрашивании кожи в зеленый, а мышечной ткани в медно-красный цвет, появлении неприятного запаха серово­дорода. Он возникает в неостывших или оттаявших тушках в неох­лажденном помещении. Позеленение жира и мяса полупотрошеных тушек гусей и уток в области спинки, гузки, брюшка объясняется образованием сульфомиоглобина и сульфогемоглобина за счет сое­динения выделяемого при разложении содержимого кишечника се­роводорода с красящим веществом мышц (миоглобином) и крови (гемоглобином). Плесень ухудшает товарный вид тушек, вкус и за­пах мяса, пораженные плесенями слои его непригодны в пищу. Потемнение тушек (особенно заметно на слабоупитанных) объясняет­ся концентрацией миоглобина в поверхностном слое при большом испарении влаги и переходе его в метмиоглобин во время длитель­ного хранения битой птицы в замороженном состоянии. Гниение (развитие гнилостных бактерий в ротовой полости полупотрошенных и в брюшной полости потрошеных тушек) вызывает распад белков с образованием веществ, обусловливающих гнилостный запах.

Нормы естественной убыли мяса птицы в розничной торговой сети установлены в зависимости от вида, термического состояния и упаковки: для охлажденных кур — 0,4 %, охлажденных гусей, уток, индеек и пр. — 0,5, а для мороженых соответственно 0,2 и 0,32 %; для мороженой птицы, упакованной в полимерную пленку, — 0,1 %. При хранении и отпуске на мелкооптовых базах нормы убы­ли установлены только в зависимости от термического состояния для охлажденной птицы — 0,17, а мороженой, не упакованной в полимерную пленку, — 0,10 %. При хранении на базах и складах торговли нормы убыли установлены в зависимости от термического со­стояния и упаковки; для охлажденной птицы, хранящейся до 0,5 сут. — 0,1 %, 1 сут. — 0,15, 2 сут. — 0,2, 3 сут. — 0,3 % ; для мороженой, не упакованной в полимерную пленку: 2 сут. — 0,04 %, 3 сут.— 0,06, 7 сут. —0,10, 15 сут. —0,12, 30 сут. —0,18 %. На птицу, упако­ванную в полимерную пленку, нормы убыли не распространяются.

Фасованная птица. Битая домашняя птица может поступать в продажу в виде ту­шек или предварительно расфасованной на части.

Расфасовывают обычно потрошеную птицу остывшую, охлажденную и мороженую 1-й и 2-й категории упитанности.

Обычно тушку распиливают вдоль позвоночника и по линии ки­ля грудной клетки на две полутушки, а затем в зависимости от мас­сы каждая полутушка разделяется на две или четыре части.

Тушки цыплят делят только на полутушки продольные; кур, гусей и уток — на полутушки или четвертинки; индеек — на полутушки, четвертинки или на восемь частей. Расфасованные части тушки должны включать и мыш­цы, и кости. Например, тушки ин­деек и гусей расфасовывают на восемь частей: филе, филе с кры­лом, спинка и бедро (по два).

Филе включает переднюю часть киля грудной кости с распо­ложенными по ней грудными мышцами и часть передних ре­бер. В состав филе с крылом вхо­дит задняя часть груди с ключи­цей, передняя часть спины с пле­чевой костью и предплечье крыла. Спинка включает заднюю часть бедренной кости с мышцами. Бедро включает нижнюю часть бедренной кости, голень, задний конец киля грудной кости и часть задних ребер с мышцами. В каждой порции добавляется восьмая часть шеи, масса порции фасованной птицы следующая, г: кур и цыплят —350 и 500, уток--500 и 800, индеек —350, 500, 800 и 1000, гусей — 600, 800, 1200 и 1600. Допустимое отклонение массы, указанное на этикетке, ±1 %.