Федеральное агентство по образованию Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования самарский государственный технический университет

Кафедра Технологии пищевых производств и парфюмерно-косметических продуктов

Дисциплина

«Товароведение и экспертиза продовольственных товаров»,

специальность 080401

Лабораторная работа №2 Тема: Анализ дрожжей

Выполнил: студент V–ФТ-6 Краснов Н.А.

Самара 2011

Цель работы: Освоить методы определения качества дрожжей и использование их в процессе приготовления теста.

Задание

1. Определить органолептические и физико-химические показатели дрожжей.

2. Дать сравнительную оценку качества различных образцов дрожжей.

Теоретическая часть

Дрожжи (лат. Saccharomyces cerevisiae) - ценный диетический продукт в виде хлебопекарных и пивных дрожжей. В хлебопекарном производстве используются в основном прессованные и сухие дрожжи. В кулинарии большей частью используются дрожжи промышленного производства, так как дома получить их достаточно сложно, а в продаже они всегда бывают. Продаются дрожжи прессованные, пивные жидкие и сухие.

В последние годы дрожжевые заводы начали вырабатывать концентрированную суспензию дрожжей, называемую дрожжевым молоком или дрожжевым концентратом, представляющим собой суспензию дрожжевых клеток, выращенных как для приготовления сухих, так и прессованных дрожжей, промытых и сконцентрированных сепарированием до содержания в 1 л не менее 450 г дрожжей в расчете на их влажность - 75%.

Пивоваренные или пивные или пекарские дрожжи - вид одноклеточных микроскопических (5-10 микрон в диаметре) грибков из рода сахаромицетов.

Пивоваренные дрожжи - один из наиболее изученных организмов. На их примере происходит исследование клеток эукариотов. Они легко выращиваются и не являются патогенными для человеческого организма. По сравнению с кишечной палочкой (Escherichia coli), клетка дрожжей содержит в несколько раз больше ДНК и имеет более сложную организацию, чем бактерии. Клетки сохраняют жизнеспособность даже с множественными

генетическими маркерами в своем генотипе, что существенно с точки зрения генной инженерии.

Это питательный продукт, содержащий белки, жиры, углеводы, минеральные соли (калий, фосфор, магний) и биологически активные микроэлементы, витамины В1, В2, РР, фолиевую и парааминобензойную кислоты.

Так что, приготавливая продукты на дрожжах, мы одновременно обогащаем их полезными веществами. Дрожжи можно употреблять как общеукрепляющее средство. Но они быстро портятся, поэтому их высушивают и хранят в холщовых мешочках или в морозильной камере.

Дрожжи не должны иметь запаха плесени и других посторонних запахов. Цвет серый с желтоватым оттенком, без темных пятен на поверхности. Консистенция плотная. Дрожжи должны легко ломаться и не мазаться. Влажность не более 75%. Подъем теста до 70 мм должен продолжаться не более 75 мин. Для промышленной переработки допускаются дрожжи с подъемной силой 85 мин.

Для выращивания культур дрожжей оптимальная температура составляет 30 °С. Клетки Saccharomyces cerevisiae размножаются вегетативным образом при помощи почкования.

Оборудование и реактивы

Весы с точность до 2-го знака; сушильный шкаф; прибор ЭЛВИЗ 2; фарфоровая чашка; термометр на 100 оС; стакан; секундомер; дистиллированная вода; 1 н гидроксид натрия (NaOH); 3%-й раствор хлорида натрия (NaCl).

Порядок выполнения работы