400 Мкм частично удаляют оболочки. Суспензию 4—5 раз цен-

трифугируют с повторными ее приготовлениями на том же

растворе солей. Конечный осадок промывают водопроводной

кодой на шелковом (капроновом) сите. Выход клейковины при

этом обычно составляет до 90% от теоретически возможного.

По физическим свойствам клейковина зерна ржи напоми-

нает слабую клейковину зерна пшеницы с низкой упругостью

И эластичностью. Растяжимость ее колеблется в очень широ-

ких пределах. В одних случаях она растягивается до тонкой

нити, в других получается в виде рыхлой малосвязанной мас-

сы, которая быстро разрывается даже при слабом растягива-

нии. Клейковина зерна ржи обладает гидратацией, превыша-

ющей гидратацию зерна пшеницы и ячменя (220—310%).

Физические свойства клейковины зерна ржи различных

сортов и мест произрастания сильно отличаются. При опре-

делении белковых фракций методом последовательной экст-

ракции 0,01 М раствором пирофосфата натрия (рН 7,0), 70%-

ным этанолом и 0,2%-ным раствором едкого натра видно, что

клейковина зерна ржи отличается от клейковины зерна пше-

ницы преобладанием спирторастворимой фракции над щело-

черастворимой (табл. 15). В белках зерна пшеницы на долю клейковинных фракций

приходится 70—75% общего их содержания в зерне, а в белках

зерна ржи они составляют лишь 40%. Большая часть белков

зерна ржи растворяется в воде и слабых солевых растворах.

В зерне пшеницы отношение глиадина к глютенину прибли-

зительно составляет 1:1, ржи — 2:1. Глиадин ржи — гетероген-

ный белок, состоящий из восьми одноцепочных и трех много-

цепочных компонентов. Главный компонент глиадина — белок

с молекулярной массой 40000. Глютенин зерна ржи менее ге-

терогенен. Обнаружено, что увеличение его содержания со-

провождается укреплением клейковины.

Содержание общего азота и белка в зерне снижается от

периферии к центру. В периферическом слое эндосперма най-

дено белка 12,9%, а в центре его 6,2%. Содержание белка в

зародыше самое большее (25,8%), он наиболее богат водо- и

солерастворимыми белками (63,1%), в нем повышенное ко-

личество лизина (7,2%) и серина (6,7%). Наибольшее количе-

ство сырой клейковины сосредоточено в периферических слоях

(7,8%), наименьшее — в центре зерновки (0,6%).

Клейковина, отмытая из различных частей зерновки, отли-

чается по своим физическим свойствам, лучшая — из перифе-

рических слоев. Из зерна ржи с применением измельчения на

шаровой мельнице были выделены фракции промежуточного

(смесью хлороформа с бензолом) и прикрепленного (этилен-

хлоргидрином) белка. Они отличались по составу. Если в про-

межуточном белке содержание солерастворимой и спиртора-

створимой фракций мало различалось (24,7 и 27,2%), то в

120

________БЕЛКИ ЗЕРНА ЗЛАКОВЫХ, СЕМЯН БОБОВЫХ И МАСЛИЧНЫХ

прикрепленном белке соотношение этих фракций оказалось

резко различным (50,8 и 26,4%). В аминокислотном составе

фракций белка ржи наибольшие различия обнаружены по ли-

зину (в промежуточном белке 2,73%, прикрепленном 4,58%),

аланину (соответственно) 3,45 и 4,74% и цистину + цистеину

2,31 и 1,58%.§ 3. БЕЛКИ ЗЕРНА ЯЧМЕНЯ

Содержание белковых веществ в зерне ячменя колеблется

от 7 до 25%. Абсолютное содержание азота в крупных и мелких

зернах в пределах колоса или отдельного ряда в колосе остает-

ся примерно одинаковым. В процентном отношении содер-

жание белка в крупном зерне ячменя всегда меньше по сравне-

иию с мелким. По данным лаборатории биохимии ВИР,

содержание отдельных групп белков в зерне ячменя колеблет-

ся к значительных пределах в зависимости от места и условий

выращивания, а также от сорта.

В белках зерна ячменя, как и в белках зерна пшеницы,

преобладают спирторастворимые (проламины) и щелочера-

створимые (глютелины) фракции. На их долю в среднем при-

ходится свыше 60% (табл. 17).

Растворимый в спирте белок ячменя называется горде-

ни. В состав гордеина входят (%): глютаминовая кислота

43,2; пролин 13,73; лейцин 7,0; фенилаланин 5,3; цистин

2,5; триптофан 1,5; валин 1,4. Всесоюзный селекционно-

генетический институт изучил аминокислотный состав сум-

марного белка 22 сортов ячменя, результаты представлены

и таблице 18.

Белок различных групп и сортов ячменя качественно

неодинаков. Наибольшие колебания обнаружены в содержа-

нии основных аминокислот (лизина, аргинина), наимень-

шие— кислых (аспарагиновая и глютаминовая кислоты). По

сумме незаменимых аминокислот белок ячменя хотя и ненам-

ного, но более биологически полноценен, чем белок зерна

пшеницы. В белке зерна пшеницы содержание незаменимых

аминокислот составляет 28,2, а в белке зерна ячменя — 30,56 г/

Таблица 17100 г белка. Наиболее отличается белок зерна ячменя по лизи-

ну (2,3 и 3,4 г/100 г белка) и треонину (2,9 и 3,8 г/100 г белка).

В таблице 19 приведены данные о составе незаменимых

аминокислот в зерне новой высоколизиновой формы ячме-

ня Л-76 и ее гибридов с известными мутантами Хайпроли и

Ризо М-1508 в сравнении с обычным сортом зерна ячменя

Оксамыт.

Высоколизиновая форма зерна ячменя Л-76 по содержанию

лизина значительно (на 62%) превосходит обычный сорт иприближается к эталону ФАО (соответственно): 5,5 и 5,0 г на