Одноступінчаті режими.

Після пастеризації гарячі вершки швидко охолоджують до температури масової кристалізації жиру і направляють в спеціальний танк для дозрівання вершків. Для забезпечення оптимальної ступені дозрівання вершків рекомендовано:

• в весняно-лятній період температура дозрівання вершків становить 4-12 °С, витримка не менше 5-8 год;

• в осінньо-зимовий – 5-14 °С, витримка не менше 7-10 год;

При виробництві видів масла з підвищеним вмістом вологи необхідно збільшити температуру дозрівання вершків та тривалість витримки вершків при їх дозріванні. Це збільшить здатність масляного зерна утримувати вологу.

Збивання – температура 8-10⁰С влітку, 10-13⁰С взимку, тривалість 35-45 хв., видаляють пахту жирністю 0,3%.

Обробка масляного зерна – здійснюється в три стадії: пресування зерен, повільне підвищення вологості (втирання), визначення кінцевої вологості, тривалість обробки 20-30 хв..

Фасування – щільна набивка, без пустот і контакту з киснем повітря.

Зберігання – при температурі 4⁰С 5-7 діб в умовах заводу, вологість 80%.

Процес перетворення високожирних вершків на масло якісно відрізняється від попереднього. В першому випадку масло одержується із вершків їх збиванням в масловиготовлювачі, в другому випадку вихідні вершки знову сепарують і одержують високожирні вершки із таким самим вмістом жиру, як і в маслі.

При одержанні високожирних вершків проходить концен­трація жирових кульок, але між ними зберігається водно-білкова прожилка, яка забезпечує стійкість жирової емульсії. В процесі охолодження високожирних вершків та механічної дії на них цей прошарок розвивається і жирові кульки злипаються одна з одною, утворюючи безперервну жирову фазу. Отже, поряд з без­перервною водною фазою утворюється і безперервна жирова фаза. Така зміна в структурі має назву обернення фаз.

Одночасно з оберненням фаз утворюється кристалізацій­на структура, що являє собою міцний каркас з кристалів молоч­ного жиру, які зрослися. Коагуляційна структура складається з дрібнокристалічних утворень, які мають високу пластичність.

Співвідношення між кристалізаційною і коагуляційною структурами визначає якість готового продукту. Якщо в змішаній структурі випереджає кристалізаційна структура, мас­ло набуває досить густої, крихкої консистенції, якщо коагуля­ційна, — консистенція готового продукту м'яка і маститься.

Співвідношення зазначених структур залежить від темпе­ратури охолодження високожирних вершків у маслоутворювачі і від тривалості їх механічної обробки. При підвищених темпера­турах утверджується коагуляційна форма, а при нетривалій ме­ханічній дії переважає кристалізаційна. Більш тривале перемішу­вання вершків у маслоутворювачі при знижених температурах не сприяє утворенню міцної кристалізаційної структури, і масло буде мати нормальну пластичну консистенцію.

Сепарування молока – оптимальна температура сепарування (35-45⁰С) обумовлює зниження в’язкості молока, підвищення агрегації жирових кульок, збільшення різниці показників густини жиру і плазми, що підвищує ефективність розділення фаз. Сепарують молоко, як правило, на підприємствах використовуючи для цього сепаратори-вершковідділювачі, отримуючи знежирене молоко та вершки. Вершки представляють собою емульсію молочного жиру в плазмі молока, стабілізовану білками молока та фосфоліпідами. Масову частку жиру в вершках встановлюють в залежності від особливостей виробництва масла.

Пастеризація молока та вершків – призначена для повного знищення патогенних мікроорганізмів і максимально - всієї іншої мікрофлори, інактивації ферментів, що викликають псування продукту.

Дезодорація вершків - полягає в обробці гарячих вершків в умовах розрідження в спеціальних апаратах – дезодораторах. Суть процесу полягає в паровій дистиляції із вершків пахнучих речовин, які утворюють із водяною парою азеотропні суміші, що киплять при температурі нижчій температури кипіння води. При тиску 0,04-0,06 МПа вершки закипають при температурі 65-70⁰С. Режими дезодорації встановлюють в залежності від кількості вершків та їх жирності, виду масла, що виробляється, але не залежно від методу виробництва. Вади смаку і запаху вершків, які викликаються жиророзчинними речовинами, дезодорацією не видаляються.

Сепарування вершків та одержання високожирних вершків – концентрування жирової фази вершків здійснюється при температурі 70-90⁰С з використанням сепараторів спеціальних конструкцій. Високожирні вершки – висококонцентрована емульсія з масовою часткою жиру більше 62%; жирові кульки в них майже торкаються одна одної, а при масовій частині жиру 73±1% знаходяться в деформованому стані. Високожирні вершки можна отримати безпосередньо з молока шляхом одно- або двократного сепарування вершків або з вершків – однократним сепаруванням. При цьому процес умовно поділяють на наступні стадії:

• зближення жирових кульок в результаті сепарування молока (при температурі 50-60⁰С);

• ущільнення жирової фази в результаті деформації жирових кульок при сепаруванні вершків (температура 70-90⁰С).

Стадії сепарування відрізняються між собою за витратами механічної енергії і швидкості процесу концентрації. На першій стадії концентрування жиру відбувається швидше, а енергія витрачається на подолання опору середовища рухові жирової кульки. Сповільнення процесу на другій стадії призводить до зниження продуктивності сепаратора. На другій стадії концентрування жирової фази в результаті взаємного тертя в барабані сепаратора разом з плазмою витісняються речовини оболонок жирових кульок. Тому в високожирних вершках міститься менше оболоночних речовин, чим в звичайних вершках, що призводить до зміни електричного заряду жирових кульок і рухливості в електричному полі, а також зниженню стійкості жирових кульок. Для забезпечення стійкості процесу сепарування необхідно підбирати вершки однорідні за якістю – кислотністю плазми не вище 25⁰Т , однорідні за жирністю і температурою. Підтримувати постійну частоту обертання барабана сепаратора.

Нормалізація високожирних вершків – процес має на меті стандартизацію складу компонентів масла, що виготовляється. Необхідний вміст вологи, а відповідно і жиру та СЗМЗ в високожирних вершках легко отримати в процесі сепарування вершків. Отримання високожирних вершків з заданим вмістом компонентів виключає їх нормалізацію і дозволяє без додаткових витрат праці та електроенергії забезпечити стандартність складу масла і високу дисперсність в ньому вологи. Стандартність складу готового масла контролюють за масовою часткою жиру і вологи. Для нормалізації по вмісту вологи використовують пахту, незбиране або обезжирене молоко. вершки 30-35% жирності або топлене молоко з підвищеним або пониженим вмістом вологи відповідно. Для нормалізації по СЗМЗ використовують згущене (сухе) знежирене молоко або пахту, які попередньо відновлюють в натуральному обезжиреному молоці або пахті.

Перетворення високожирних вершків в масло – суть процесу маслоутворення полягає в перетворенні фаз жирової емульсії типу масло в воді в емульсію типу вода в маслі шляхом інтенсивної термомеханічної обробки високожирних вершків. Високожирні вершки охолоджуються в результаті контакту з охолоджувальною стінкою апарата при продавлюванні їх насосом через маслоутворювач. При цьому проходить інтенсивне утворення центрів кристалізації, затвердіння значної частини жиру, перетворення фаз жирової емульсії і диспергування кристалогідратів жиру. Процес маслоутворення із високожирних вершків в маслоутворювачі умовно поділяють на наступні стадії:

- охолодження високожирних вершків до температури початку кристалізації основної маси гліцеридів молочного жиру (22-23⁰С). при цьому продукт залишається емульсією жиру в плазмі молока;

- дестабілізація жирової емульсії і кристалізація гліцеридів при одночасному подальшому охолодженні та інтенсивному перемішуванні продукту починається при досягненні високо жирними вершками температури 22⁰С при вмісті в них твердого жиру 1,5-2%. Взаємодія твердих частинок жиру внаслідок незначної їх кількості в продукті відсутня. Обернення фаз – процес швидкоплинний, за лічені секунди ступінь дестабілізації жирової емульсії досягає 70-80%, швидкість охолодження на цій стадії в декілька раз менша, чим на першій; проби продукту на другій стадії швидко твердіють (5-20с) і мають грубу крихку консистенцію;

- утворення первинної структури масла проходить в зоні масової кристалізації, починається при вмісті в продукті 4-7% твердого жиру і степеня дестабілізації жирової емульсії 60-85%; це співпадає з різким збільшенням в’язкості продукту, що вказує на початок масової кристалізації гліцеридів; інтенсивне механічне перемішування продукту попереджує утворення великих кристалогідратів жиру і обумовлює рівномірний розподіл рідкої і твердої фаз жиру і всіх інших структурних компонентів; на даній стадії утворюється просторова структура масла.

Показниками ефективності процесу маслоутворення по стадіях являються швидкість і температурний діапазон охолодження – на першій, ступінь дестабілізації жирової емульсії – на другій та інтенсивність механічної дії на третій.

Термостатування масла. Структура масла тільки починає (утворюватись) формуватись в маслоутворювачі, продовжує в камері (в ящиках). В залежності від умов процес зміцнення структури продовжується від декількох годин до декількох діб. Це залежить від ступеня завершеності процесу структуроутворення в маслоутворювачі та температури термостатування. Можна виділити 2 стадії формування структури масла в тарі:

1. вторинне структуроутворення (відносно структуроутворення в апараті), тривалість його 1,5-3 год.

2. кінцеве формування структури, що при температурі 5…-10 °С триває 24-30 діб.

Зміну умов зберігання масла можна використати як додатковий засіб поліпшення консистенції продукту, що так важливо при способі перетворення високожирних вершків. Від умов термостатування в значній мірі залежить консистенція масла і його термостійкість.

Масло підвищеної твердості рекомендується термостатувати перші 3-5 діб після виготовлення при температурі 10-15 °С. При цих умовах проходить перерозподіл затверділих гліцеридів між групами змішаних кристалів та тіксотропне ущільнення структури.

Масло із занадто м’якою консистенцією для ущільнення структури та підвищення твердості рекомендується термостатувати в перші 3-5 діб при температурі від 5 до -10 °С. Це призводить до додаткової кристалізації ЛПГ та утворення додаткових як ЛРГ так і ВПГ груп змішаних кристалів. Наступні 3-4 тижні утворюється нові групи змішаних кристалів, що обумовлює ущільнення структури.

Таким чином, процес остаточного формування структури масла продовжується досить довго в камері. При несприятливих умовах його термостатування можуть виникнути різні вади смаку та консистенції масла.