Пастеризація та дезодорація вершків

Пастеризація вершків дозволяє повністю знищити патогенні мікроорганізми, максимально знищити решту мікрофлори, інактивувати ферменти – ліпазу, пероксидазу, які прискорюють псування масла. Повне руйнування ліпази досягається при температурі 85 °С. Тому пастеризація при більш низьких температурах не допускається. Температуру пастеризації вершків встановлюють залежно від якості вершків та виду масла, яке виробляється. При виборі температури пастеризації враховують кислотність вершків, наявність сторонніх присмаків та запахів.

• вершки І-го сорту в літній період пастеризують при 85…90 °С;

• вершки І-го сорту в зимовий період та вершки ІІ-го сорту – при 92…95 °С.

Підвищення температури пастеризації сприяє аерації вершків та утворенню сульфгідрильних сполук, які спільно з іншими речовинами надають маслу присмак пастеризації і підвищують його стійкість.

При переробці вершків із підвищеною кислотністю температуру пастеризації треба знизити, щоб уникнути відкладання білків та солей на поверхні обладнання.

При переробці вершків рекомендується одноразова пастеризація. Багаторазова допускається у разі необхідності (вершки отримані із молока від бруцельозних корів) так як вона знижує якість масла та збільшує втрати жиру.

При наявності у вершках кормових та інших присмаків і запахів необхідно підвищити температуру пастеризації або провести дезодорацію вершків.

При слабко виражених сторонніх присмаках та запахах підвищують температуру пастеризації. Вона залежить від періоду року та масової частки вологи в маслі (див. таб. 1). Із збільшенням масової частки вологи в маслі збільшують температуру пастеризації.

Таблиця 1.

Період року	Масова частка вологи, %	Температура пастеризації вершків, °С
Осінньо-зимовий період	16	103-108
	20	105-110
	25	105-115
	35	105-115
Весняно-літній період	16	100-103
	20	103-105
	25	103-108
	35	103-108

При наявності сторонніх присмаків та запахів, які концентруються в плазмі вершків, проводять їх дезодорацію.

В пластинчатому пастеризаторі вершки підігрівають до 80 °С і подають у дезодораційну установку, де їх обробляють при розрідженні 0,04-0,06 МПа. Потім вершки підігрівають до 95 °С, для чого установку доукомплектовують трубчастим пастеризатором. Далі вершки направляють на охолодження в пластинчатий пастеризатор. Вершки І-го сорту не підлягають дезодорації.

Фізичне дозрівання вершків

Після пастеризації вершки швидко охолоджують до температури фізичного дозрівання. Дозрівання вершків необхідно проводити для того, щоб частина молочного жиру перейшла в твердий стан. Для нормального процесу сколочування в твердому стані повинно бути 32-35 % молочного жиру. Жир після пастеризації знаходиться в рідкому стані.

Ступінь твердіння жиру залежить від температури охолодження та тривалості витримки вершків. Він підвищується при зниженні температури охолодження та збільшенні тривалості витримки вершків при низькій температурі. Для забезпечення оптимального ступеня твердіння молочного жиру технологічною інструкцією рекомендовано одноступінчаті та двоступінчаті режими підготовки вершків до сколочення.