2. Сушіння і термічне оброблення солоду

Свіжопророслий солод непридатний для тривалого збері­гання, тим більше він не має характерних якісних властивос­тей для виготовлення пива і солодових концентратів.

Сушіння і термічне оброблення свіжопророслого солоду слід проводити в такому режимі, щоб по можливості зберігати активність ферментів, необхідну у подальшому для виготовлен­ня пивного сусла бажаного складу.

На першій стадії сушіння у солоді продовжуються життєві процеси. Зерно дихає і енергія дихання при цьому навіть знач­но зростає порівняно з процесом солодорощення. Подальше підвищення температури і зниження вологості призводить до інактивації ферментів дихання і припинення життєдіяльності солоду. Гідролітичні ферменти діють досить активно, тому що температура для них наближається до оптимального значення. У солоді на першій стадії сушіння продовжують нагромаджува­тися продукти гідролізу білків і крохмалю (амінокислоти і цук­ри) — попередники ароматичних та барвних сполук.

У цілому свіжопророслий солод під час сушіння та термі­чного оброблення зазнає глибоких фізичних, фізіологічних і біо­хімічних змін, що залежать від температури сушильного аген­та, вмісту вологи в солоді (повинно бути оптимальне співвідно­шення між температурою, яка підвищується, і вологістю, що знижується) та умов процесу.

Частина високомолекулярних білків, які містяться в со­лоді, під час сушіння коагулюють, що у подальшому позитивно позначається на процесі освітлення сусла і пива. Ростки, які можуть надати пиву неприємного гіркого смаку, у процесі су­шіння стають крихкими й легко відокремлюються від зернівки.

Смак сухого солоду значною мірою залежить від меланоїдинів — барвних та ароматичних речовин, які утворюються в результаті хімічних реакцій при підвищеній температурі між цукрами та амінокислотами.

Під час сушіння солоду волога до 10 % легко вилучається із зернівок. Залишкова, яка міцно зв'язана з колоїдною струк­турою солоду, видаляється дуже важко. Це стадія термічного оброблення солоду, коли з'являються характерні його ознаки: аромат, колір і смак.

Залежно від біохімічних, фізичних і хімічних перетворень весь процес сушіння і термічного оброблення солоду поділяєть­ся на три фази:

Фізіологічна — характеризується тим, що в цей період у солоді тривають процеси життєдіяльності. Вологість при цьому знижується від 50...40 до 30...20 %. Триває біологічний процес пророщування зерна. Нагромадження та активізація ферментів сприяють розчиненню ендосперму, що призводить до зростання вмісту амінокислот та цукрів. Тривалість фази — 10... 12 год. при температурі до 40...45 °С.

Ферментативна — відбувається при підвищенні темпе­ратури в шарі солоду від 40 до 70 °С і зниженні його вологості від 30... 20 до 10... 8 %. В кінці фази всі життєві процеси в солоді практично припиняються. Колоїдна вода в зернівках залишаєть­ся, а тому ферменти ще зберігають високу активність. На почат­ку ферментативної фази відбуваються гідролітичні процеси. Стають активнішими амілолітичні та протеолітичні ферменти. Оптимальна тривалість ферментативної фази становить 5... 7 год.

Хімічна — характеризується повним припиненням фермен­тативних процесів, здійснюється при температурі 70 °С і вище та зниженням вологості солоду від 10 до 3 %. Важливим хімічним процесом у цій фазі є утворення барвних і ароматичних речовин — меланоїдинів у результаті складних реакцій між цукрами та амі­нокислотами. Тривалість хімічної фази становить 3...4 год.

Солодосушарки, які повністю забезпечують технологічні вимоги до фізичних і біохімічних процесів сушіння та терміч­ного оброблення солоду, поділяються на два типи: періодичної та безперервної дії. До першого типу належать горизонтальні одно-, дво- і триярусні сушарки, які нині використовують на більшості підприємств України і Західної Європи, до другого — вертикальні сушарки ЛСГА (Латвійської сільськогосподарської академії), карусельні УДУХТ (Українського державного універ­ситету харчових технологій. З 2002 р. — Національний універ­ситет харчових технологій — НУХТ) та ін.

Сушіння і термічне оброблення солоду на сушарках періо­дичної дії проводять з невеликими перервами для завантажен­ня свіжопророслого і вивантаження сухого солоду. Період су­шіння триває від 12 до 24 год, температура сушильного агента змінюється від 45 до 8...105 °С залежно від виду солоду.