Добавил:
Telegram: @Gang_82 Soundcloud.com/82_Gang Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
Пряничные изделия.pptx
Скачиваний:
5
Добавлен:
04.07.2019
Размер:
9.54 Mб
Скачать

ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ СВОЙСТВА, ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА ПРЯНИЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Выполнил: Telegram – @gang_82 Проверил: soundcloud.com/82_gang

Ассортимент

в соответствии с ГОСТом 15810-96

Подразделяют на:

пряники различной формы без начинки,

пряники различной формы с начинкой,

пряники типа заварной коврижки различной формы с начинкой (сувенирные)

коврижки в виде прямоугольных пластов с начинкой или без нее, целых или нарезанных на куски.

По способу приготовления пряники подразделяют на заварные и сырцовые.

По форме и размеру пряники подразделяют на мелкие, батоны и сувенирные.

Толщина пряников 18 – 20 мм, коврижек в каждом слое – не менее 30 мм.

Оценка качества пряников

Органолептические качества

Форма – соответствующая данному наименованию, Поверхность - ровная, без трещин, вздутий, впадин, неподгоревшей, нелипкой, без оголенных мест у глазированных и отделанных яйцом, сахаром, маком и др.

Цвет – свойственный данному наименованию. Изделия должны быть хорошо пропеченными, без закала и следов непромеса.

Пористость хорошо развита, без пустот.

Вкус и запах – с ясно выраженным ароматом, соответствующим хорошо пропеченным изделиям, без посторонних привкусов и запахов.

В изделиях с начинкой начинка должна иметь вкус и запах соответствующих фруктов и ягод и без пригорелого привкуса.

Физико-химические показатели

Наименование

Норма показателя

Массовая доля влаги, %

В соответствии

 

с утвержденными рецепт

 

урами

Массовая доля общего

В соответствии

сахара (по сахарозе) в

с расчетным содержание

перерасчете на сухое

м по рецептуре

вещество, %

с предельным

 

отклонением в сторону

 

уменьшения не более:

Для пряничных изделий,

10,0 %

вырабатываемых

 

с использованием

 

обрезков от тортов

 

и пирожных

 

Для остальных

2,0%

Массовая доля жира в

В соответствии с

перерасчете на сухое

расчетным

вещество, %

содержанием по

 

рецептуре с

 

предельным

 

отклонением в сторону

 

уменьшения не более:

Для пряничных

5,0%

изделий,

 

вырабатываемых с

 

использованием

 

обрезков от тортов и

 

пирожных

 

Для остальных

1,0%

Щелочность, градусы,

2,0

не более

 

Массовая доля золы, не

0,1

более

 

СПАСИБО ЗА ВНИМАНИЕ

Соседние файлы в предмете Товароведение