МАКАРОННЫ Е ИЗДЕЛИЯ
П О К А З А Т Е Л И К А Ч Е С Т В А , Д Е Ф Е К Т Ы И Д Р .
Выполнил: Telegram – @gang_82 Проверил: soundcloud.com/82_gang
ФАКТОРЫ КАЧЕСТВА
•Процесс производства осуществляется на автоматической поточной линии.
•Основное сырье - макаронная мука, хлебопекарная мука высшего и первого с содержанием не менее 28% клейковины и воды.
•Использование доп. сырья: обогатительных добавок (яйца, цельное и сухое молоко и др.); вкусовые и ароматические добавки; витаминные препараты; улучшители - поверхностно-активные вещества
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Органолептиечские:
•Цвет - однородный
•Поверхность – гладкая
•Вид в изломе – стекловидный
•Форма – соответствуя изделию
•Вкус и запах – без лишних оттенков
•Состояние после варки
Физико-химичесие:
•Влажность – 13%
•Кислотность 4о Т
•Прочность - 100-200 г (Соломка) до 800 г (Любительские)
•Лом, крошка и деформированные изделия - лома - от 1,5 до 10 %, крошки - от 2 до 10 %
•Содержание металлопримесей - не более 3 мг на 1 кг продукта
ДЕФЕКТЫ
Виды дефектов |
Вероятные причины |
Использование муки склонной к потемнению
Коричневый оттенок Механическое перетирание и перегрев теста в шнековой камере
Образование в тесте соединений в результате ферментативного окисления фенольных
Потемнение соединений муки. Чаще всего наблюдается в изделиях из макаронной муки мягкой пшеницы
Могут иметь изделия, для изготовления которых использовалась мука с наличием этих дефектов, несвежие яйца и
Посторонний вкус и запах яйцепродукты, прокисшая томатная паста и др. Могут возникать в случае несоблюдения товарного соседства
Прогорклость
Ломанные изделия и крошки
Наличие трещин
Это результат окисления жиров. Процесс окисления жиров ускоряется при повышенной влажности и температуре хранения. Горьковатый вкус макаронным изделиям может придавать мука, изготовленная из пшеницы с повышенным содержанием полыни и других сорных примесей
Высокая температура теста при прессовании, Чрезмерная температура сушки сырых макаронных изделий. Быстрое охлаждение готовой продукции. Несоблюдение правил фасовки и транспортирования.
Быстрое охлаждение макаронных изделий после высушивания, а также резкий перепад температур при хранении.
Увлажнение
Повышенная
кислотность
Наличие темных вкраплений
Хранение макаронных изделий при высокой относительной влажности воздуха (выше 75%), а также при резких перепадах температур.
Использование несвежего сырья, долгая продолжительностью замешивания теста, формирования и высушивания сырых изделий Может возникать при длительном хранении продукции при повышенной влажности и температуре.
Наличие в муке частиц оболочки, алейронового слоя и зародыша зерна пшеницы.
|
Вызывается плесневыми грибами |
|
|
при повышенной влажности |
|
Плесневение |
продукции, особенно, если ее |
|
хранят при температуре выше 18- |
||
|
||
|
20°С |
|
Наличие в изделиях |
Отсутствие вакуума при |
|
пузырьков воздуха |
прессовании макаронных изделий |
|
|
Выработка макаронных изделий на |
|
|
металлической матрице из муки с |
|
Шероховатость макаронных |
низким содержанием клейковины, с |
|
изделий |
липкой клейковиной или при |
|
|
выработке макаронных изделий из |
|
|
сухого теста |
|
|
Грязная матрица, маленькое |
|
Разрыв рожка по шву |
давление прессования, попадание в |
|
|
тесто инородных предметов. |
|
|
неравномерное давление |
|
Неоднородность изделий по |
прессования, неоднородность |
|
форме и длине |
консистенции теста, изношенность |
|
|
матрицы |
|
Деформированные края и |
тупой нож, неправильная установка |
|
слипшийся срез |
ножа |
СПАСИБО
ЗА
ВНИМАНИЕ