
- •1.Характеристика зернових культур та їх класифікація.
- •2. Будова зерна.
- •3. Хімічний склад зерна різних культур.
- •4. Оцінка якості зерна.
- •5. Фактори, що формують споживні властивості крупів.
- •6. Класифікація та асортимент крупів.
- •7. Види крупів та їх товарознавча характеристика.
- •8. Оцінка якості крупів та їх дефекти.
- •9. Пакування, маркування, транспортування та зберігання крупів.
- •10. Фактори, що визначають та формують споживні властивості борошна.
- •11. Класифікація та асортимент борошна.
- •13.Оцінка якості борошна та його дефекти
- •14. Зберігання борошна. Процеси, що проходять у борошні при зберіганні
- •17.Класифікація макаронних виробів.
- •18.Дефекти макаронних виробів.
- •19.Показники якості макаронних виробів.
- •20.Пакування, маркування, транспортування та зберігання макаронних
- •21. Факктори, що визначають та формують споживчі властивості хлібобулочних виробів.
- •24.Хлібні вироби дієтичного та дитячого харчування.
- •25.Оцінка якості хлібобулочних виробів та їх дефекти і захворювання.
- •26.Зберігання хліба. Зміна якості хліба в процесі зберігання.
17.Класифікація макаронних виробів.
Залежно від якості і сорту борошна: (групи і класи) Групи А (з борошна твердої пшениці) Групи Б (з борошна м’якої склоподібної пшениці) Групи В (з хлібопекарського пшеничного борошна)
Залежно від смакових добавок або збагачувачів : Яєчні , Молочні , З овочевими добавками (томат- ні, «Мозаї- ка»)
За призначенням : Звичайні,Дитячого харчування (шкільні «Артек»), Дієтичного харчування (безбілкові, вітамінізо- вані)
Залежно від форми(типи), довжини, ширини, діаметру (підтипи) Трубчасті : (макарони короткі і довгі; ріж- ки; пера і лом макаро- нний) Ниткоподібні або вермішель (павутинка, звичайна, любитель- ська тонка, довга і ко- ротка) Стрічкоподібні або локшина (довга і ко- ротка, гре- бінці та ін.), Фігурні (вушка, зірочки, колечка, бук ви алфавіту, гребінці та ін.)
18.Дефекти макаронних виробів.
Сторонній смак і запах (для виготовл. використовувалось борошно з наявністю цих дефектів, несвіжі яйця і яєчні продукти. Недоброякісне молоко і молочні продукти, прокислі томатна паста і томатне пюре тощо.)
Сторонній запах може виникати в разі недотримання товарного сусідства
Гірклість ( Це результат окислення жирів, Гіркуватого смаку макаронним виробам може надавати борошно. )
Потемніння (найчастіше потемніння має місце у виробах з хлібопекарського борошна або макаронного борошна з м'яких пшениць.
Шорстка поверхня . Цей дефект з'являється при малому вмісті у макаронному борошні клейковини, а також при низькій вологості тіста.
Деформація і злипання макаронних виробів є результатом високої вологості тіста, малої кількості і низької якості клейковини, поганого підсушування сирих виробів при виході їх з формуючих отворів матриці.
Наявність у макаронних виробах ламаних виробів і крихти зумовлена високою температурою тіста при випресуванні, надмірною температурою підсушування і висушуванням сирих виробів, швидким охолодженням готової продукції. Може з'явитися при недбалому фасуванні, транспортуванні.
Наявність тріщин у макаронних виробах - результат швидкого охолодження їх після висушування.
Зволоження макаронних виробів виникає при зберіганні їх при високій відносній вологості повітря (вище 75%), а також при різких перепадах температур.
Підвищена кислотність макаронних виробів визначається несвіжістю сировини, довгою тривалістю замішування тіста, формування і висушування сирих виробів.
Наявність темних вкраплень у макаронних виробах пов'язана з наявністю у борошні частинок оболонки зерна пшениці.
Пліснявіння . спричинюється плісеневими грибами при підвищеній вологості продукції, і особливо якщо її зберігають при температурі, вищій за 18-20° С
19.Показники якості макаронних виробів.
Органолептичні показники макаронних виробів — це їх колір, поверхня, форма, смак, запах, стан виробів після варіння.
1. колір -дногонний з кремовим або жовтуватим відтінком. Він повинен відповідати сорту борошна, без слідів примісу. У виробах з добавками колір може дещо змінюватись.
2. Поверхня Гладенька, допускається незначна шорсткість. На зламі ви- роби повинні бути склоподібними.
3. Форма Правильна і має відповідати назві макаронник виробів. У короткорізаних вермішелі і локшині допускаються викрив- лення.
4. Смак і запах Властиві макаронним виробам без присмаку гіркоти, за- тхлості, запаху плісняви та ін. сторонніх присмаків і запа- хів. У виробах з добавками, смак відповідно змінюється.
5. Стан виробу після ва- ріння При варінні до готовності вироби не повинні втрачати фо- рму, склеюватися м
Оцінюючи якість макаронних виробів, враховують такі фізико-хімічні показники - Вологість вона не повинна перевищувати 13% (для виробів дитячого хар- чування 12%)
Показники безпеки : вміст токсинів, мікотоксинів, пестицидів, радіонуклідів, Зараженість і забрудненийність шкідниками хлібних запасів , Металеві домішки