УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ ПОВЫШАЮЩИЕ СОДЕРЖАНИЕ НИТРАТОВ:
А. высокая температура хранения (10 до 35 градусов) увеличивает накопление нитратов
Б. недостаточная аэрация складированной продукции увеличивает содержание нитратов
В. сильная загрязненность землей листовой зелени и корнеплодов увеличивает нитраты
Г. механические повреждения продуктов увеличивает содержание нитратов
Д. некоторая микрофлора обладающая нитратвосстанавливающей способностью, при хранении увеличивает содержание в продуктах содержание нитратов и нитритов
Е. открытое совместное хранение на складе хорошей и гнилой продукции Ё. тепличные овощи при хранении содержат больше нитратов, чем грунтовые
Технологические способы снижения количества нитратов, нитритов в продуктах питания
•Мойка;
•Очистка;
•Замачивание;
•Тепловая обработка;
•Консервирования;
•Способ хранения.
1. Мойка, замачивание, бланшировка, варка, жарение, тушение и другая высокотемпературная обработка продуктов снижает содержание нитратов от 20 до 60%
2.очистка от кожицы, снятие кожуры, обрезка концов, корешков овощей и грубых стеблей зелени снижает содержание нитратов.
3.Замачивание старого картофеля в 1% растворе поваренной соли снижает содержание нитратов.
4.консервирование снижает содержание нитратов на 20-25%, нитраты уходят в рассол
5.Салаты необходимо нарезать перед потреблением и есть сразу же после приготовления
ОРГАНИЗАЦИОННЫЕ МЕРОПРИЯТИЯ
1.Мониторинг неблагополучной продукции и предприятий ее выращивающих (зона особого внимания)
2.Определение источников загрязнения продуктов нитратами и их устранение
3.Контроль за количеством нитратов в продуктах, и на всех этапах производства, переработки, хранения, реализации
4.Контроль за импортом продуктов
5.Создание картограммы содержания нитратов в продуктах с момента уборки
•Необходимы специальные хранилища для овощей для детских учреждений, родильных домов, больниц, ЛПУ, а у нас продукты поступают из общего котла.
Схема измерения нитратов
•МУ 5048-89. Методические указания по определению нитратов и нитритов в продукции растениеводства.
Способы определения нитратов
•Нитратомер предназначен для экспресс-анализа количественного содержания нитратов в овощах и фруктах (30 наименований), а также в свежем мясе.
•Помогает быстро определить содержание нитратов в продуктах. Однако этот тест не применяется при анализе продуктов, имеющих интенсивно окрашенный сок (свекла, морковь).
•Более интенсивно окрашенные фрукты и овощи содержат меньше нитратов, чем те, у которых "неспелый" вид, даже если это особенность конкретного сорта. Например, фасолины зеленого цвета содержат больше нитратов, чем фасолины желтого цвета, морковь сортов с более интенсивной окраской накапливает меньше нитратов, чем ее бледноокрашенные сорта.