Санитарное обследование пищевого объекта

Точки контроля:

1.Документация на продукт (сырье)

2.Условия и сроки хранения продукта или сырья, использованного для его

производства

3.Технологический процесс приготовления продукта

4.Документы, характеризующие качество и сроки реализации (меню,

бракеражный журнал)

5. Документация, подтверждающая контроль за здоровьем персонала (журналы предварительных и периодических медицинских осмотров)

6. Уровень санитарно-гигиенического обеспечения производства (качество воды)

Исследуемые образцы

Подозреваемый продукт (или его компоненты)

Смывы с инвентаря, оборудования, рабочей одежды, рук персонала и анализы на бактерионосительство работников пищевого объекта

Материалы заболевших: кровь, промывные воды, рвотные массы, фекалии.

Изъятие продукта

Изъятие подозреваемого продукта проводится:

•из мест хранения (на пищевом объекте)

•у пострадавших (остатки)

•при полной реализации - из состава суточной пробы (на предприятиях общественного питания).

•Образец подозреваемого продукта подвергается аналитическому анализу и лабораторному исследованию в целях установления внешних признаков ядовитости (ядовитые грибы, зеленый картофель, вид рыбы и т.п.) и идентификации в его составе биологического или химического фактора, определившего развитие отравления.

Отбор проб на объекте

•При контроле поверхностей инвентаря, оборудования и рук их тщательно протирают тампоном на стеклянной или деревянной палочке или небольшими марлевыми салфетками (5X5 см).

•Для увлажнения тампона используют стерильный изотонический раствор хлорида натрия или водо проводную воду в количестве 2 мл; тампоны увлажняют непосредственно перед взятием смывов.

Мясо

•Мясо берут для анализа в количестве 500 г, отбирая пробу из различных мест туши с обязательным взятием мезентериальных лимфатических узлов, а также участков трубчатой кости;

•следует отбирать кровь из сердца, содержимое кишечника, желчь и стенки желчного пузыря; смывы с поверхности туши.

Рыба.

•Мелкую рыбу отбирают в количестве 2—3 штук, от крупной рыбы — 2—3 куска, в том числе из спинки ближе к голове и из участков вблизи анального отверстия.

•Соленую рыбу, находящуюся в бочечной таре, берут сверху, из середины и со дна бочки (в отдельную посуду набирают 100— 200 мл рассола).

•Пробы жидких и полужидких объектов (супы, соусы, кремы, молочные продукты) отбирают после тщательного перемешивания в количестве около 200 г.

•Молочные продукты заводского изготовления берут в оригинальной упаковке.

•Для вторых блюд норма выемки 1—2 порции.

•Суточные пробы направляют для исследования не посредственно в той посуде, в которой они хранились в холодильнике.

•Остатки от фактически употребленной пищи берут в той посуде, в которой они были обнаружены.

•На пробы накладывают этикетки, нумеруют, опечатывают сургучной печатью или пломбируют и упаковывают так, чтобы гарантировать целость материала, исключить возможность обсеменения или распространения инфекции.

•На каждой банке делают наклейку с соответствующей над писью: «Рвотные массы» (первичные, повторные), «Промывные воды» (первичные, повторные) и др.

•На каждой наклейке указывают фамилию, имя, отчество больного, дату взятия пробы.

•Вид упаковки, в которой доставлена в лабораторию проба на исследование, отмечается в соответствующем журнале.

•В сопроводительном документе к материалам от заболевшего (умершего) указывают фамилию, имя, отчество, возраст обследуемого, адрес, место работы, должность (для ребенка необходимо указать детское учреждение), дату заболевания, диагноз или показания к обследованию, дату и время сбора материала, фамилию и должность лица, направившего материал.

При направлении в лабораторию пищевых продуктов в сопроводительном документе указывают:

а) наименование предприятия или учреждения, где произведены выемки проб; его адрес, перечень проб с указанием их массы, характер тары и упаковки (стерильность посуды, охлаждение проб, наличие печати и т. д.), дату и час выемки и отправления в лабораторию;

б) основные данные санитарно-эпидемиологического расследования: дату пищевого отравления, срок появления симптомов заболевания после приема подозреваемой пищи, описание клинических явлений у заболевших, число пострадавших, госпитализированных, наличие случаев со смертельным исходом, предварительный диагноз;

в) при направлении проб нескольких продуктов отмечают, какой из них подозре вается как причина пищевого отравления;

г) цель исследования;

д) должность и подпись лица, произведшего выемку и направившего пробы в лабораторию.