Пищевые продукты в связи с их потенциальной опасностью возникновения пищевых отравлений

• Опасные: скоропортящиеся продукты

Потенциально опасные:

•Сырье с концентрацией рН ионов (рН от 4,6 и выше)

•Влажностью ,водной активностью - -0,85 и выше

•Дополнительным фактором увеличивающим потенциальную опасность является, наличие углеводов и белков в составе пищевого продукта

Кислотность сырья

Большинство пищевых продуктов животного происхождения имеют рН- 7, это идеальная кислотность для роста микроорганизмов:

*Мясо

*Рыба

*Птица

*Молоко

*Овощные и макаронные блюда с высоким рН идеальны для микробов при температуре 18-20 С

ККИСЛЫМ ПРОДУКТАМ с рН 2,2-4,5 относят:

*Цитрусовые

*Груши

*Яблоки

*Ягоды

*Томаты

ПРОДУКТЫ ИМЕЮЩИЕ рН -4,6:

*Бананы

*Морковь

*Бобовые

*Кукуруза

*Картофель

*Капуста

*Хлеб

ОТНОШЕНИЕ К КИСЛОРОДУ

•Кислород для большинства потенциально опасных бактерий не имеет значения, так как они анаэробы факультативные, за исключением клостридий (анаэробы)

ОТНОШЕНИЕ К ВОДЕ

•Они все нуждаются в воде для роста и развития и чем больше влажность, тем лучше.

•Количество свободной воды, которая не является связанной с частью самого продукта и доступно для микробов – называется водной активностью (ВА) м выражается в относительных единицах по сравнению с водой ВА = 1. Опасные продукты имеют ВА 0,97-0,99

•Высушивание, замораживание, соль, сахар снижают доступную воду и этим снижают рост и размножение.

•Иногда влажность является главным фактором определения опасности пищевого продукта

•Сливочное масло рН 4,5 это нижняя граница оптимального роста стафилококка. А содержание воды у многих сортов масла разные – поэтому для крема используют сливочное масло высшего сорта, где воды не более 15,8%, что хорошо, а замена высших сортов масла на «Любительское» или «Крестьянское» (вода 20-25%), требует ужесточения условий хранения кремовых изделий и ускорения реализации.

•Сейчас пользуются добавки снижающие рН и влажность.

Для соблюдения регламента необходимо:

1.контроль качества сырья

2.поточность технологического процесса (недопустимость пересечения сырья, пищевой продукции и пищевых отходов )

3.Соблюдение температурного режима обработки продукта на всех этапах его приготовления

4.Правильное охлаждение и хранение продукции

5.Контроль за условиями реализации продуктов и блюд

Температурная обработка птицы

При температурной обработке животного сырья, внутри каждой порции должно быть:

*целая курица – 82 С

*порция цыпленка или индейки – 74 С

*порция говядины, свинины, баранины – 71 С

*яиц и их блюд – 71 С

•Если продукт сразу после обработки не используют, то он должен быть охлажден или заморожен в течение 1-2 часов.

•Температурный режим хранения всех охлажденных или температурно необработанных скоропортящихся продуктов составляет 0 - 6 С и продолжительность его хранения не должна быть более 3-12 час для ПОП, и 24-72 час для пром. произв.

•При реализации скоропортящихся продуктов они должны находиться в холоде, если это горячие блюда (второе) иметь температуру не менее 60 С.

•Пищевые отравления возникают при грубых нарушениях санитарно-эпидемиологического режима и правил производства и оборота скоропортящихся продуктов и блюд, создающих условия для загрязнения, размножения микробов до пороговых количеств.

•Пищевая токсикоинфекция (ПТИ) – это заболевание, причиной которого является токсины образующиеся при массовой гибели условно- патогенных микроорганизмов в кишечнике человека, после употребления сильно обсемененных пищевых продуктов