Белки (протеины)

1.Единственный источник биогенного азота (другие пищевые компоненты не содержат азота).

2.В организме нет достаточных запасов белка, поэтому без поступления его из вне организм не может существовать.

3.Белки не могут быть заменены другими компонентами пищи.4.Содержание белка в пищевых продуктах незначительно.

Содержание белков в различных пищевых продуктах.

Строение белков

Белки представляют собой крупные молекулы с массой от 1000 до нескольких 1000000. В желудке путем гидролиза протеазами сложные молекулы белка расщепляются на пептоны и альбумозы, а в тонком кишечнике на аминокислоты.

Аминокислоты

В настоящее время известно 80 аминокислот, наибольшее значение в питании имеют 30,

которые наиболее часто встречаются в продуктах и чаще всего потребляются человеком.

К ним относятся следующие.1. Алифатические аминокислоты:

а) моноаминомонокарбоновые – глицин, аланин, изолейцин, лейцин, валин

б) оксимоноаминокарбоновые – серин, треонин;в) моноаминодикарбоновые – аспаргиновая, глютаминовая;

г) амиды моноаминодикарбоновых кислот – аспарагин, глутамин;д) диаминомонокарбоновые – аргинин, лизин;е) серосодержащие – гистин, цистеин, метионин.

2. Ароматические аминокислоты: фенилаланин, тирозин.

3. Гетероциклические аминокислоты: триптофан, гистидин, пролин, оксипрол

Классификация аминокислот

Природа мудро создала возможность использования всех пищевых компонентов еды для замены друг друга на случай безкормицы.

Когда нехватка одних элементов замещается другими (жиры образуются из углеводов и наоборот. Некоторые аминокислоты синтезируются из углеводов и азотистых веществ).

Однако такая ситуация не очень хороша для организма, но спасает от сезонной нехватки пищи на определенное время.

Поэтому существует понятие:заменимые веществаусловно заменимыенезаменимые

Гистидин

Гистидин играет важную роль в образовании гемоглобина крови. Недостаток гистидина

приводит к снижению уровня гемоглобина в крови. При декарбоксилировании гистидин

превращается в гистамин – вещество, имеющее большое значение в расширении

сосудистой стенки и ее проницаемости, влияет на выделение желудочного

пищеварительного сока. Недостаток гистидина, так же как и избыток, ухудшает условно-рефлекторную деятельность

Валин

Валин – физиологическая роль данной НАК недостаточно ясна. При недостаточном поступлении у лабораторных животных отмечаются расстройства координации движений, гиперестезия.

Изолейцин

Изолейцин наряду с лейцином входит в состав всех белков организма (за исключением

гемоглобина). В плазме крови содержится 0,89 мг% изолейцина. Отсутствие изолейцина

в пище приводит к отрицательному азотистому балансу, к замедлению процессов роста и

развития.

Лизин

Лизин относится к одной из наиболее важных незаменимых аминокислот. Он входит

в

триаду аминокислот, особенно учитываемых при определении общей полноценности

питания: триптофан, лизин, метионин. Оптимальное соотношение этих аминокислотсоставляет: 1 : 3 : 2 или 1 : 3 : 3, если взять метионин + цистин (серосодержащиеаминокислоты). Недостаток в пище лизина приводит к нарушению кровообращения,

снижению количества эритроцитов и уменьшению в них гемоглобина. Также отмечаются

нарушение азотистого баланса, истощение мышц, нарушение кальцификации костей.

Происходит также ряд изменений в печени и легких. Потребность в лизине составляет 3—5 г. Лизина много в твороге, мясе, рыбе.