Витамины
Витамины преимущественно жирорастворимые – А, D, Е, К
Водорастворимые – почти все витамины группы В, наибольшее количество витаминов содержится в печени (треска). Остальных витаминов рыбе нет.
На сегодняшний день объем российского рынка рыбы и морепродуктов постоянно возрастает. Отрасль готовой к употреблению рыбной продукции сегодня можно с определенностью назвать конкурентной и развивающейся.
Общая характеристика рынка морепродуктов |
|
|||||
|
|
|
Объемы |
|
поставок |
|
Объем |
российского |
рынка |
стремительно |
растут |
в |
|
последние годы. В то же |
||||||
рыбной |
продукции в |
последние |
время сокращается импорт |
|||
годы постоянно возрастает. |
готовой |
|
|
и |
||
|
|
|
консервированной рыбы. |
|||
|
|
|
Особенно |
это |
касается |
|
|
|
|
рыбных |
деликатесов, |
||
|
|
|
пресервов |
и |
консервов. |
|
|
|
|
Эта тенденция |
связана |
с |
|
|
|
|
тем, что сегодня люди при |
|||
|
|
|
приготовлении пищи часто |
|||
|
|
|
используют |
|
|
|
|
|
|
полуфабрикаты |
|
и |
|
|
|
|
консервы. |
|
|
|
Экспертиза качества и безопасности рыбы
Определения качества рыбы и рыбных продуктов осуществляется по органолептическим показателям.
Внешнему виду
консистенции
Цвету
Запаху
Вкусу
Органолептическая оценка:
Основными признаками, определяющими качество рыбных товаров, является внешний вид, т.е. цвет, консистенция, запах и вкус.
Экспертиза живой рыбы
Живая рыба должна быть активной
Чешуя ровная, плотная, гладкая, без повреждений и кровоизлияний.
Глаза выпуклые, розового цвета
Плавники целые
Брюшко не вздутое
Экспертизу качества и безопасности проводят до поступления рыбы на предприятия по обороту пищевых продуктов, с выдачей ветеринарного свидетельства.
Безопасность определяют по содержанию контаминантов, (антибиотики, тяжелые металлы и др.), микроорганизмы и паразиты.
Показатели качества охлажденной рыбы
Поверхность должна быть непобитой, с чистой поверхностью тела, естественной окраски. Чешуя равная блестящая, брюшко целое.
Жабры, цвет от темно красного до розового цвета.
Запах соответственный виду рыбы. У всех рыб, кроме осетровых допускается слабый кисловатый запах в жабрах, легко удаляемый при промывании водой
Внешний вид соответствует норме по форме тела (первоначальная) и цвету. Слизь по поверхности — без признаков разложения. Кожа не имеет ранений и других механических повреждений. Анальное отверстие малозаметно. Брюшко — без вздутия, без
изменения цвета, без признаков брожения или гниения содержимого кишечника. Плавники целые.
Глаза нормально выпуклы, без впадения в орбиты, прозрачная роговица, отсутствие покраснения.
Hа ощупь свежая рыба плотная, упругая. При надавливании пальцем на спинную часть углубление быстро выравнивается.