Значение рыбы в питании

Рыба, морепродукты и продукты их переработки относятся к основным продуктам питания, занимая большой удельный вес.

По количественному содержанию и качественному составу белки рыбы не уступают белкам мяса.

Единственным негативным признаком, является приедаемость рыбы для большинства населения.

Пищевая и биологическая ценность рыб

Химический состав рыбы не постоянен и меняется в зависимости:

Условий обитания

Состояния кормовых ресурсов

Времени улова

Других местных особенностей

Ценность мяса рыбы

Мясо рыбы характеризуется исключительно высокой пищевой ценностью, это обусловлено несколькими факторами:

Наличием в рыбе всех веществ, необходимых для рационального питания

Большим количеством съедобных частей и высокой усвояемостью тканей рыбы

Наличие хорошего вкуса, запаха и аромата

Особенности

Особенностью мяса рыб является:

Практически не содержит соединительной ткани, поэтому желательна в рационе пожилых, больных, так как переваривается даже при пониженной секреции пищеварительных органов.

При варке теряет меньше влаги 18%, говядина 45%, мясо кур 25%.

Белки рыбы

Содержание белков зависит от вида рыбы 14- 24%

Состав – растворимые альбумины, нерастворимые глобулины (ихтулин) и сложные фосфорсодержащие нуклеопротеиды.

Соединительнотканные белки (3,5%) не содержат эластина, а состоят из коллагена и при нагревании превращаются в глютин (желатину). Соединительной ткани в рыбе в 5 раз меньше чем мясе теплокровных животных.

Жиры рыб

Содержание жира колеблется в зависимости от вида рыб – от 2% (треска) до 24% (сельдь, хамса)

Жиры рыбы относятся к продуктам высокой биологической ценности, т.к. содержат ПНЖК и жирорастворимые витамины. ПНЖК их больше, чем в растительных маслах.

При нулевой температуре они остаются жидкими.

С возрастом у рыб увеличивается масса жира.

Жиры рыбы

В теле рыб жиры распределены равномерно. Они состоят из липидов и липоидов.

Содержание жира в теле рыбы зависит от ее вида и времени года.

В зависимости от содержания жира в рыбе ее подразделяют на три группы: тощие, содержание жира менее 3%; средней жирности, содержание жира от 3 до 8%; жирные, более 8% жира. К тощим относятся щука, окунь, тунец, треска и др., а к жирным – лососевые, осетровые и др