Консервирование низкими температурами
Охлаждение – это воздействие на пищевой
продукт низких температур, которые снижают размножение вегетативных форм микроорганизмов.
Консервирование низкими температурами
Замораживание – это воздействие на пищевой
продукт низких температур (- 18-20), как на поверхности продукта, так и внутри
Оценка качества и безопасности консервов
Экспертизу начинают с осмотра транспортной упаковки коробки.
На ней должна быть следующая информация:
Наименование предприятия, подчиненность и товарный знак.
Вид, сорт, масса, число упаковок, единиц.
Дата выработки, № смены, партии,Гост, срок хранения.
Дополнительная информация
С учетом свойств продукта
Ломкость, хрупкость, боится сырости, температура
Вид потребительской упаковки – стеклянные банки, бумажные пакеты.
Сорт, наименование продукта «Горошек мозговой», перечень основных компонентов по убывающей, мясо, сало, рис, мука
Масса нетто, дата выработки, срок хранения
продолжение
Условия хранения, пищевая и биологическая ценность.
Этот же текст наносится на поверхность этикетки.
На жестяных консервах выдавливается штамп или несмываемой краской ставят: дату изготовления (год, число, месяц) по 2 цифры (09). Ассортиментный № 1-3 цифры и В для высшего сорта, № предприятия 1-3, № смены 1, индекс системы (мясная, пищевая и т.д)
Осмотр поверхности банки
Начинают с осмотра наружной части банки: она должна быть чистой, без зубцов, зазубрин,
«птичек», «язычков», донышки и крышки вогнутыми или плоскими, уплотняющие прокладки – без выступов.
Осмотр поверхности банки
|
|
Дефекты крышки |
|
«птичка» |
«язычки» |
«хлопуша» |
течь из банки |
|
|
||
|
|
|
|
ржавчина
Бомбаж
Жизнеспособные микроорганизмы оставшиеся в
банках разлагают белок и выделяют газы. Накапливается газ и вызывает вздутие крышек (истинный бомбаж или биологический). Бомбаж – это вздутие крышек банки с обеих сторон.
Бомбаж
Ложный бомбаж – вздутие |
Физический; химический; |
крышек где причиной |
водородный и углекислый |
являются оставленный воздух |
бомбаж. |
Физический или холодильный бомбаж возникает при транспортировке или хранении консервов при очень низкой температуре, содержимое превращается в лед и растягивает металл.
Химический (углекислотный и водородный) первый возникает при консервировании парного мяса. Второй при воздействии кислого содержимого банки на стенку.
Ложный бомбаж называют «хлопушей»