ЛЕКЦИЯ №7
КОНСЕРВЫ. ГИГИЕНИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ КОНСЕРВОВ.
План:
Значение консервов в питании различных групп населения
Пищевая и биологическая ценность консервов
Классификация методов консервирования
Гигиеническая и эпидемическая оценка консервов
Значение консервирования
История консервирования (сохранения) продуктов питания имеет глубокие корни, еще до появления
человека. Животные владели способами сохранения пищи.
Значение консервирования
Значение в питании современного человека консервов очень велико и связано оно не с дефицитом
продуктов питания, а технологическими и техническими возможностями пищевых предприятий.
Методы консервирования продукта |
||
|
• охлаждение (t = +2+6 |
|
|
С) |
|
|
• замораживание (t < 0 С) |
|
Физические |
• стерилизация (t > |
|
100 С) |
|
|
• пастеризация (t < |
||
|
100 С) |
|
|
• |
|
|
высушивание Копчен |
|
|
• соление |
ие |
Химические |
• засахаривание |
|
• маринование |
|
|
|
• применение |
|
|
антисептиков |
|
Биологическ |
• квашен |
|
ие |
ие |
|
|
|
5 |
Классификация методов консервирования
Консервирование воздействием температурных факторов
А. консервирование высокой температурой
1. стерилизация |
2. пастерилизация |
Классификация методов консервирования
Консервирование воздействием температурных факторов
Б. консервирование низкими температурами
Охлаждение |
Замораживание |
Консервирование обезвоживанием (сушка)
А. сушка в условиях атмосферного давления
1.естественная солнечная сушка |
2. искусственная (камерная)- |
|
струйная, распылительная, |
|
пленочная |
Консервирование обезвоживанием (сушка)
А. сушка в условиях атмосферного давления
3.вакуумная |
4. сублимационная |
5. ионизирующей |
|
(лиофилизация) |
радиацией |
Консервирование изменением свойств среды
1. повышением осмотического давления
А. консервирование соление |
Б. консервирование сахаром |