Классификация пищевых волокон
По строению полимеров
ГОМОГЕННЫЕ |
ГЕТЕРОГЕННЫ |
|
|
Е |
|
целлюлоза |
гемицеллюлоз |
|
пектин |
||
а |
||
лигнин |
||
целлюлозолегн |
||
|
ины |
По виду сырья
из низших |
из высших |
растений |
растений |
водоросли |
злаки |
|
травы |
||
грибы |
||
древесина |
||
|
По физико-химическим свойствам
растворимые в воде
(мягкие волокна)
пектин
камедь
слизи
декстрин
агароза
не растворимые в воде
(грубые волокна)
целлюлоза
гемицеллюл
оза
лигнин
Мягкие волокна
Пектин, пектиновые вещества:
1.Высокомолекулярный полисахарид входящий в состав клеточных стенок плодов и корнеплодов, содержатся в клеточном соке.
2.Получают пектин из яблок, свеклы, цитрусовых.
3.Бывают нерастворимые и растворимые. При созревании плодов или при высокой температуре нерастворимые могут переходить в растворимые.
4.В присутствии сахара и кислот образует гели (джем, пастила, мармелад, сыр, хлеб).
5.Способен удерживать воду, связывать катионы, токсины, тяжелые металлы.
6.Пектины способны заживлять слизистую ЖКТ.
Камеди
1.Сложные неструктурированные полисахариды не входящие в состав клеточной оболочки.
2.Растворимы в воде, обладают вязкостью.
3.Выводят из организма тяжелые металлы.
Слизи
1.Это сложные смеси гетерополисахаридов.
2.Содержится в перловке, ржи, овсянке, семени льна и подорожника.
3.Оболочки растительных клеток, не растворимых в воде и не гидролизующихся кислотами.
4.Самый распространённый высокомолекулярный некрахмальный полисахарид.
Содержание пищевых волокон в пищевых продуктах
Пищевые продукты (100 г) |
Пищевые волокна, г |
Яблоки: |
1,4 |
мякоть |
|
кожура |
3,7 |
Груши: |
2,2 |
мякоть |
|
кожура |
8,6 |
Капуста: |
2,8 |
белокочанная |
|
цветная |
1,8 |
Салат сырой |
1,5 |
Морковь молодая вареная |
3,7 |
Картофель: |
3,5 |
сырые зрелые клубни |
|
хрустящий |
11,9 |
Отруби пшеничные |
44,0 |
Хлеб: |
2,7 |
белый |
|
из непросеянной муки |
8,5 |
Грубые волокна
Клетчатка – целлюлоза:
1.По своему строению напоминает крахмал и гликоген, т.к. структурной единицей является глюкоза, но её молекула не расщепляется ферментами ЖКТ.
2.Химическое строение молекулы клетчатки способствует механической прочности, химической стойкости и не растворимостью в воде.
3.Клетчатка не усваивается в организме человека и затрудняет переваривание и усвоение других питательных веществ находящихся внутри растительной клетки.
4.Положительный эффект клетчатки:
a)Раздражает механорецепторы кишечной стенки
b)Усиливает перистальтику
c)Оказывает влияние на чувство сытости
d)Увеличивает объём пищи и замедляет пищеварение
e)Является источником питания для микроорганизмов.
Содержание клетчатки в 100 г съедобной части продуктов
Количество клетчатки, г |
Пищевые продукты |
Очень большое (2,5 и более) |
Отруби пшеничные, фасоль, овсяная крупа, |
|
орехи, финики, клубника, смородина, малина, |
|
инжир, черника, клюква, рябина, крыжовник, |
|
чернослив, урюк, изюм. |
Большое (1 – 2,0) |
Крупа гречневая, перловая, ячневая, овсяные |
|
хлопья «Геркулес», картофель, морковь, капуста |
|
белокочанная, горошек зелёный, баклажаны, |
|
перец сладкий, тыква, щавель, апельсин, лимон, |
|
брусника, грибы свежие. |
Умеренное (0,6 – 0,9)
Малое (0,3 – 0,5)
Очень малое (0,1 – 0,2)
Хлеб ржаной из семян муки, пшено, крупа кукурузная, лук зелёный, огурцы, свёкла, томаты, редис, капуста цветная, дыня, абрикосы, груша, персики, яблоки, виноград, бананы, мандарины.
Хлеб пшеничный из муки 2-го сорта, рис, крупа пшеничная, кабачки, салат, арбуз, слива, черешня.
Хлеб пшеничный из муки 1-го и высшего сорта, манная крупа, макароны, печенье.
Гемицеллюлоза
1.Высокомолекулярный полисахарид.
2.Находится вместе с целлюлозой в клеточной стенке зерна, кукурузных початках, подсолнечной лузге.
3.Гидролизуется кислотами легче, чем целлюлоза.