План:

•1. Значение яиц и продуктов их переработки в питании различных групп населения

•2. Пищевая и биологическая ценность яиц.

•3. Показатели качества и безопасности яиц

Значение яиц в питании

•Яйца диких, а затем и домашних яиц давно оценены человеком как источник полноценных пищевых компонентов. Одним из положительных качеств яиц является абсолютная их доступность, относительная дешевизна, легкость в приготовлении и незаменимость в рецептуре огромного количества блюд, при хорошем вкусе

•В настоящее время в кухнях мира используют яйца кур, страусов, цесарки, перепелиные и яйца многих других птиц. Яйца используются, как в лечебной, так и детской практике (перепелинные) и даже черепашьи и крокодильи.

Яйца относятся к природным концентратам, включающим все пищевые и биологически активные, эсенциальные, жизненно важные вещества, необходимые для развития животного организма.

Помимо того, что яйца содержат высокоценный белок и жир, они являются источником

поступления 41 ряда высокоактивных в биологическом отношении, дефицитных, редко встречающихся в других пищевых продуктах веществ

– арахидоновой кислоты, лецитина, холина и др.

Яйца содержат биологически активный комплекс витаминов и минеральных веществ, отдельные компоненты которых находятся в оптимально сбалансированном виде

Строение яиц

•Яйцо птиц состоит из скорлупы и подскорлупной оболочки.

•Скорлупа защищает яйцо от воздействия внешней среды и на 90% состоит из углекислого и фосфорно-кислого кальция.

•Белок составляет основную массу яйца.

•Желток наиболее ценная часть яйца (35%)

Строение яйца:

1. Скорлупа, 2, 3. Подскорлуповая оболочка,

4, 13. Канатик (халазы), 5, 6, 12. Белок (разный по консистенции), 7. Желточная оболочка,

8, 10 и 11. Желток, 9. Зародышевый диск,

14. Воздушная камера(пуга),

15. Кутикула

Оценка качества

•Качество яиц определяют по состоянию скорлупы и воздушной камеры, по ее высоте, плотности и подвижности желтка и белка.

•По внешним признакам (осмотр).

•Состоянию внутреннего содержимого (путем овоскопирования)

•Инструментальными методами

Осмотр

•В начале осмотра знакомятся с транспортной упаковкой, на которой имеются все сведения: категория, вид, фабрика изготовитель, адрес, № смены, упаковщик.

•На упаковке должно быть «Яйцо диетическое Д1 (штамп красного цвета), дата фасовки яиц (20.09.2017, фабрика «Уссурийская», смена №2.

•После вскрытия транспортной упаковки, путем случайной выборки извлекается ячейка с яйцами.

•У свежих яиц поверхность матовая.

•У несвежих или долго хранящихся – обычно блестящая.

•Неровная и шероховатая скорлупа отклонение от нормы, такие яйца легко загрязняются и поэтому не стойки при хранении.

•Масса яиц колеблется от 35 – 75 г